Linsen mit Spätzle: das Rezept, schwäbisch und original gekocht

Linsen mit Spätzle ist das schwäbische Alltagsgericht schlechthin: billig, sättigend und über Jahrhunderte aus dem gebaut, was auf der Alb wuchs. Gesucht wird es meist als „Linsen mit Spätzle Rezept“ – gemeint ist dann fast immer diese Version mit dunkler Einbrenne und Saitenwürstle.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 19 Zutaten; 4 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Gemüse und Hülsenfrüchte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 250 g getrocknete Linsen
• 1 ½ L Wasser
• 1 Karotte
• 1 große Zwiebel
• 1 Stück Lauch ca. 50 g
• 1 Stück Sellerie ca. 50 g
• 4 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wachholderbeeren
• 1 TL Majoran
• Salz
• 1 Fleischbrühwürfel
• 2 EL Rotweinessig
• 150 g durchwachsen geräucherten Speck
• Für die dunkle Einbrenne:
• 50 g Butter
• 2 EL Mehl
• etwas Linsenbrühe
• Als Beilage zusätzlich reichen:

Zubereitung

1. Linsen mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen.
2. Das Gemüse und die Zwiebel klein hacken und in Öl anbraten, mit Wasser aufgießen und die Linsen, Lorbeerblatt, Majoran, Nelken und Wachholderbeeren (ohne Salz!) ca. 1 Stunde kochen lassen.
3. In einer Pfanne den Speck kräftig anbraten und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben.
4. Die dunkle Einbrenne herstellen und zu den Linsen geben und alles mit Salz, Essig und einer Prise Zucker und Majoran kräftig abschmecken.

Hinweise

• Damit Sie die Wacholderbeeren, die Nelken und das Lorbeerblatt nicht hinterher aus dem Essen suchen müssen, geben Sie diese in ein Leinen-Säckchen oder einen zugebundenen Teebeutel (gibt es im Teeladen offen). Saitenwürstle

Linsen mit Spätzle: das Rezept in drei Teilen

Der Topf, die Spätzle und die Würste entstehen getrennt und treffen sich erst auf dem Teller. Was in den Kochbüchern der Gegend als „Linsen mit Spätzle Rezept“ steht, kocht die Linsen mit Wurzelgemüse, Lorbeer und Wacholder weich, zieht eine dunkle Einbrenne und bindet damit. Original gehören Saitenwürstle dazu – Linsen Spätzle Saitenwürstle ist der vollständige Name des Gerichts, und die Wurst wird nur erwärmt, nie mitgekocht.

Schwäbisch heißt: Essig zum Schluss

Ein Schuss Rotweinessig hebt die erdige Süße der Linse und macht das Gericht rund. Er kommt aber erst nach dem Garen hinein: Säure im Kochwasser härtet die Schale, und die Linsen bleiben nach einer Stunde noch bissig. Dasselbe gilt für Salz. Wer schwäbisch kocht, würzt hier am Ende und probiert dabei – schwäbische Linsen mit Spätzle schmecken säuerlich, nicht sauer.

Original: die dunkle Einbrenne

Mehl in Fett angeröstet, bis es haselnussbraun ist, dann mit Brühe aufgegossen. Das Rösten unterscheidet eine gebundene Linse von einer, die nach Mehl schmeckt: zu hell bleibt der Mehlgeschmack, zu dunkel wird es bitter. Original wird so gebunden; wer keine Einbrenne will, püriert eine Kelle Linsen und rührt sie zurück. Ein schwäbische Linsen mit Spätzle ohne Bindung ist eine Suppe, kein Eintopf – und Linsen Spätzle Saitenwürstle gehört zu den Gerichten, bei denen die Bindung den Unterschied macht.

Welche Linsen

Klassisch sind kleine braune Tellerlinsen: sie behalten Form und Biss, während ihre Schale die Sauce leicht bindet. Rote Linsen zerfallen und ergeben Püree statt Eintopf. Die Alblinse, seit einigen Jahren wieder angebaut, ist die regionale Sorte und etwas kleiner und fester. Eingeweicht werden braune Linsen nicht – sie garen in dreißig Minuten, und Einweichen macht sie nur mehlig.

Häufige Fragen

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