Volaille de Bresse-Bressehuhn

Volaille de Bresse-Bressehuhn

„Volaille de Bresse-Bressehuhn Frankreichs bestes Geflügel erkennt man am „Label Rouge„. Das garantiert dem Verbraucher beste Qualität, und dem Huhn ein artgerechtes Leben.

Das edelste Geflügel – das Geflügel der Könige (Volailles des Rois) – kommt aus der Bresse. Ein A.O.C. Gebiet das teilweise die Departements Ain, Jura und außerdem Saone et Loire (Burgund) bedeckt.

Das Bresse Huhn hat seit 1957 ein Appelation d’Origine Contrôlée. Also eine kontrollierte und Garantierte Herkunftsbezeichnung. Diese Auszeichnung garantiert (unter anderem) dass das Bresse Huhn mindestens 75% Getreide und keine tierischen Fette und kein Tiermehl im Futter hat.

Qualität hat seinen Preis!

Der vergleichsweise hohe Preis für ein Bressehuhn erklärt sich aus dem „luxuriösen“ Leben, das so ein Huhn hat:

Bereits im Alter von einem Monat (nach 35 Lebenstagen) stehen ihm 10 Quadratmeter Wiese zu. Vergleichen sie das beispielsweise mal mit der Bürofläche, die einem normalen Angestellten zusteht!
Als Poulet, also als „gewöhnliches“ Huhn darf es diese Freiheit auf der grünen Wiese neun Wochen genießen. Wobei sie sich beileibe nicht ausschließlich von Gras und Regenwürmern ernähren muss! Ihr wird köstlicher Mais in Milch eingeweicht serviert! Als Poularde geht es ihr noch besser, da darf sie dieses angenehme Leben 11 Wochen führen. Der Kapaun hat sogar 23 Wochen Auslauf.

Außerdem dürfen die Tiere ausschließlich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen gefüttert werden. Um etwas Fett anzusetzen wird schließlich 10 bis 15 Tage vor der Schlachtung eine spezielle Mast durchgeführt. Bei der Endmast wird das Futter mit Mais und Milch ergänzt, um die Marmorierung und die Zartheit des Fleisches nochmal zu steigern.

 

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Poulet de Bresse

Poulet de Bresse als Efilee

Poulet de Bresse in der Angebotsform „Effilé“ = Ausgenommen (ohne Därme) aber mit allen Innereien, also auch Leber, Galle, Magen, Nieren u.s.w.) und mit Kopf, Hals, Füßen.

Das Hühnchen aus der Bresse kommt vom männlichen oder weiblichen Küken der Rasse „Gauloise de Bresse“.

Es wird mit Korn, Getreide und Mais ernährt, das ebenfalls nur aus der Bresse kommen darf. Außerdem mit Milchprodukten (entrahmte Milch, Buttermilch). Zusätzlich nimmt es im Freiland (10 Quadratmeter pro Huhn) Gras, Würmer, Insekten auf. Aber nach 3 Monaten neigt sich das Luxus-Leben dem Ende zu. Bevor es geschlachtet wird, wird die Mast 10 Tage im sogenannten Spinett (salle d’engraissement) bei Ruhe und gedämpftem Licht abgeschlossen.

Ausgenommen und bratfertig wiegt das Poulet de Bresse mindestens 1,2 kg.

Kennzeichnung:

Ring am linken Fuß mit Name und Adresse des Züchters.
Siegel am Halsansatz mit dem Namen des zugelassenen Schlachthauses
Spezialetikett Poulet de Bresse

Zusätzliche Unterscheidung für die Küche:

Prêt-à-cuire – ausgenommen, ohne Innereien, ohne Hals und ohne Füße
2010 – etwa 11,95 Euro per kg
Effilé – Ausgenommen (ohne Därme) aber mit allen Innereien, also auch Leber, Galle, Magen, Nieren u.s.w.) und mit Kopf, Hals, Füßen. 2010 – etwa 9,50 Euro pro kg.

Bei dem Exemplar, das wir gekauft haben blieben von einem 1,36 kg schweren Poulet noch 915 Gramm übrig. Hat man keine Verwendung für Hals und Magen ist es günstiger, das Poulet prêt-à-cuire zu kaufen.

 

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Poularde de Bresse

Das Masthühnchen aus der Bresse kommt ausschließlich vom weiblichen Küken der Rasse „Gauloise de Bresse“.

Es wird mit Korn, Getreide und Mais ernährt, das nur aus der Bresse kommen darf. Außerdem mit Milchprodukten (entrahmte Milch, Buttermilch). Zusätzlich nimmt es im Freiland (10 Quadratmeter pro Masthuhn) Gras, Würmer, Insekten … auf. Nach 5 Monaten hat es noch kein Ei gelegt. Dann wird die Mast 4 Wochen im sogenannten Spinett abgeschlossen.

Ausgenommen und bratfertig wiegt die Poularde de Bresse mindestens 1,8 kg.

Kennzeichnung:

Ring am linken Fuß mit Name und Adresse des Züchters.
Siegel am Halsansatz mit dem Namen des zugelassenen Schlachthauses
Spezialetikett Poularde de Bresse
Mit einem Siegel: entweder (blau) „Poularde de Bresse“ oder wenn eingewickelt : (rot) Poularde de Bresse Roulee.

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Chapon de Bresse

Chapons de Bresse bei der Prämierung

Chapons de Bresse bei der Prämierung am 14.12.2012

Der Kapaun aus der Bresse kommt ausschließlich vom männlichen Küken der Rasse „Gauloise de Bresse“.

Er wird mit Korn, Getreide und Mais ernährt, das nur aus der Bresse kommen darf. Außerdem mit Milchprodukten (entrahmte Milch, Buttermilch). Zusätzlich nimmt es im Freiland (20 Quadratmeter pro Kapaun) Gras, Würmer, Insekten … auf. Nach 8 Monaten wird die Mast 4 Wochen im sogenannten Spinett abgeschlossen.

Der Chapon de Bresse wird ausschließlich ausgenommen und in ein Leinenkorsett eingewickelt verkauft. Bratfertig wiegt der Chapon de Bresse mindestens 3 kg.

Kennzeichnung:

Ring am linken Fuß mit Name und Adresse des Züchters.
Siegel am Halsansatz mit dem Namen des zugelassenen Schlachthauses
Spezialetikett Chapon de Bresse
Mit einem Siegel: (rot) Chapon de Bresse.

Ein echtes Volaille de Bresse-Bressehuhn bekommt beim Verkauf ein blau-weiß-rotes Gütesiegel und wird nicht nur in Frankreich sondern auch in Deutschland mit Kopf und Füßen verkauft. Denn das Bressehuhn ist mit seinem roten Kamm, dem weißen Gefieder und den blauen Füßen als echter Franzose ganz in den französischen Nationalfarben gekleidet. Vor allem an den blauen Füßen erkennt der Kenner das echte Bressehuhn.

Sonderbehandlung für den Kapaun:

Vor dem Verkauf erhält der Kapaun (Chapon) außerdem noch eine besondere Behandlung. Nach behutsamen Rupfen wird er in Milch gebadet und dann in Leinen eingenäht. Einst diente das der Konservierung, aber heute geht es um die Schönheit und Wohlgeschmack. Der Leinensack sitzt sehr eng und stramm, damit sich das noch warme Fett an Brust und Keulen über den ganzen Körper verteilt. Wenn nach zwei Tagen das Gewand fällt ist der Kapaun bereit für den großen Auftritt. Kurz vor Weihnachten ruft die Bresse zum Concours des Volailles „Les Glorieuses“. Dann werden in Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel und Bourg-en-Bresse die besten Kapaune und Poularden aus der Bresse gekürt. Seit 1862 beäugen strenge Richter die präsentierten Kapaune und Poularden. Dabei geht es für die Züchter nicht nur um die Ehre. Wer eine Auszeichnung erringt, erhält auch den Lohn für seine Mühen.

Wer eine solche Kostbarkeit nach Hause trägt, sollte ihm auch in der Küche die angemessene Achtung erweisen. Der Ruhm des „Volaille de Bresse-Bressehuhn“ gründet auf dem zarten, schmackhaften, mit feinem Fett durchzogenen Fleisch. Wegen des veränderten Hormonhaushaltes setzt sich das Fett bei dem kastrierten Hahn nicht nur unter der Haut, sondern auch im Fleisch an. Es wird dadurch marmorierter, saftiger und zarter. Am Besten kommt es zur Geltung, wenn man den Vogel einfach langsam im Ofen brät, wobei man ihn häufig mit seinem eigenen Saft begießt, damit er auf keinen Fall austrocknet. Berühmt ist das Fricassée à la crème. Dabei wird das in Stücke zerlegte Poulet in Butter angebraten und in Sahne gegart.

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Ein Pfingstmontag in Louhans

Bressehuhn vom Grill in Louhans

Bressehuhn vom Grill in Louhans

Louhans 24.Mai 2010 Pfingst-Montag

Da wir schon mit großem Andrang in Louhans gerechnet hatten, haben wir das Frühstück ausfallen lassen und sind bereits um 8:00 Uhr nach Louhans aufgebrochen. Schon am Ortsrand von Louhans fielen uns die vielen, am Straßenrand geparkten Autos auf. Aber wir haben uns munter in das Chaos gestürzt! Die Haupt-Parkplätze bereits brechend voll. Wer französische Verhältnisse kennt, weiß was das bedeutet. Nur mit äußerster Konzentration und Fahrgeschick gelang es mir dann an das andere Ende der Stadt zu kommen. Um viele Ecken herum fanden wir eine Möglichkeit, das Auto am Straßenrand abzustellen, wobei die Hälfte des Bürgersteiges blockiert wurde. Eine Parkmöglichkeit, die in Frankreich ganz „normal“ ist. Als wir später zurück kamen, waren weitere zwei Kilometer zugeparkt – die Autos teilweise vollständig auf dem Bürgersteig, so dass die Menschenmassen sich auf der Fahrbahn Richtung Innenstadt wälzten und den Verkehr fast zum Erliegen brachten.

Ein besonderer Tag:

Ein Markttag (immer Montags) in Louhans ist eine vielfältige Angelegenheit. Der „Markt“ verteilt sich über die gesamte Altstadt. Man sollte sich beim „Office de Tourisme“ einen Plan besorgen – überschrieben mit „Un Lundi à Louhans. Kommt man aus Richtung Dijon, Chalon auf der N78 nach Louhans, findet man an einem normalen Tag gleich hinter der Brücke über die Seille linker Hand einen großen Parkplatz am Fluss. Gleich gegenüber beginnt die „Grande Rue“ mit den Arkaden links und rechts. Am Ende dieser Straße befindet sich das Office de Tourisme.

An einem Markttag ist auf der „Grande Rue“ der allgemeine Trödelmarkt (Marché tout commerce). Um die Kirche herum sind die Stände mit Gemüse und Lebensmittel aller Arten aufgebaut (Marché alimentaire). Schinken, Käse und etliche Hähnchengrille von teilweise gigantischen Ausmaßen.

Volaille de Bresse-Bressehuhn

An einem Pfingstmontag ist der Markt natürlich noch durch einen Rummelplatz ergänzt. Hat man den Rummelplatz erst mal entdeckt, ist es zum Marché agricole nicht mehr weit. Bald kommen einem froh lächelnde Menschen mit Pappkartons entgegen, die Löcher haben (die Pappkartons) und in denen irgend ein Lebewesen zappelt. Der Platz ist nicht geteert, an einem sonnig-heißen Tag liegt Staub in der Luft und bald auch der typische Geruch nach Hühner-Haltung.

Zu Beginn findet man auch gleich die Hühnerkäfige. Wir wussten ja nicht, was uns erwartet und waren leicht überrascht, dass es bei diesem Markt fast ausschließlich um lebende Tiere geht. Am Anfang waren die Stände und Käfige mit den Küken. Küken aller Rassen! Dann wurden die angebotenen Hühner immer größer (alle Rassen) also nicht nur das typische Bressehuhn. Zwischendurch bereits Perlhühner, Truthähne, Wachteln. Weiter hinten kamen dann Enten hinzu. Noch weiter hinten wurden dann Kaninchen angeboten. Zwischen den „Großanbietern“ einzelne Bauern, die jeweils nur ein, zwei, drei Tiere anzubieten hatten. Weiter hinten wurde die Palette immer größer. Nicht nur seltene Hühnerrassen, auch Zuchthasen, Meerschweinchen, Tauben, Kanarienvögel, Zicklein … das gesamte (Nutz)Tierreich war vertreten. Immer wieder Menschen, die einen Karton mit einem oder mehreren Tieren abgeschleppt haben. Da waren Erwachsene, die sich ein paar Bresse-Hühner zur Mast geholt haben, aber auch Kinder, die mit glänzenden Augen ein kuscheliges Häschen, ein Hündchen oder ein Kätzchen im Karton vor sich her trugen.

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Wir haben fleißig Fotos von den angebotenen Bressehühnern und sonstigen Rassen gemacht. Auf einigen Käfigen waren Hähne angebunden, die teilweise sehr imposant ausschauten. Fotos zu machen war nicht einfach, kaum hatte man das Objekt angepeilt, schob sich schon der nächste Besucher vor die Linse!

Wir hatten eigentlich auf eine große Auswahl an geschlachteten Bressehühnern gehofft. Aber nur im „hintersten Winkel“ des Marktes, kurz vor der Halle – in der auch Pferde verkauft werden) waren zwei Verkaufswägen, die geschlachtete Poulets anboten. Die Poulets wurden als Effilé angeboten. Das heißt – ausgenommen (ohne Därme) aber mit allen Innereien, also auch Leber, Galle, Magen, Nieren u.s.w.) und mit Kopf, Hals, Füßen. Um unsere Bildergalerie um diese Version zu ergänzen haben wir ein solches Poulet gekauft. Allerdings habe ich das hinterher bereut! Meine Frau hat ja Erfahrung mit dem Ausnehmen von Hühnern! Sie hat mir nur kurz einen Tipp gegeben, wie ich anfangen soll, dann hat sie schnell den Schauplatz verlassen. Ich habe es geschafft, das Poulet auszunehmen, würde es aber nie wieder machen.

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Bressehuhn-Fest in Romenay:

Bressehuhn-Fest in Romenai, Festzelt

Bressehuhn-Fest in Romenai, Festzelt

Wer von Turnus auf der D975 Richtung Bourg-en-Bresse fährt, kommt nach wenigen Kilometern nach Romenay. Dort findet am Pfingstsonntag die „Fête du Poulet de Bresse“ statt.

Besonders beeindruckt hat uns der gigantische „Gockelgrill“. Es wurde eine große Grube ausgehoben und darin etliche Kubikmeter Äste verbrannt. Über der glühenden Kohle wurden 16 Motorgetriebene Spieße angeordnet, auf denen je 8 Poulets aufgespießt waren.

Damit die Haut der Poulets schön knusprig wurde, haben zwei Männer mit großen Spritzen Wasser mit Gewürzen darin über die Poulets gesprüht.

128 gegrillte Bressehühner ergeben 512 Portionen. Es waren drei große Zelte für die Gäste vorbereitet. Entsprechend viele Helfer sorgten dann für die Verteilung. Wie in Frankreich üblich, gab es eine Vorspeise. Als Hauptgericht das gegrillte Beressehuhn. Einen Frischkäse (Fromage blanc) als Käsegang und einen Kuchen (Gateau) als Dessert.

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Saint-étienne-du-bois

Maison de Pay en Bresse

Maison de Pay en Bresse (Typisches Landhaus der Bresse)

Unweit von Bourg-en-Bresse, etwas nördlich an der D1083 in Saint-Etienne-du-Bois liegt das Zentrum für die Zuchtwahl der Bresse-Rasse. Dort ist auch (wie in vielen Orten in der Bresse) ein altes Farmhaus renoviert und zu einem Museum umgebaut worden. Auffällig sind diese Gebäude durch ihr Fachwerk. Vielfach wurde auch der Putz über den Ziegelsteinen entfernt, so dass das ursprüngliche Aussehen wieder hergestellt ist. Ein weiters Kennzeichen sind die Trauben von Maiskolben, die an den Dachvorsprüngen aufgehängt sind.

 

Maiskolben, ein beliebtes Futter für das Bressehuhn.

Von den Dachvorsprüngen hängen Trauben von Maiskolben, ein beliebtes Futter für das Bressehuhn.

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Region Bresse:

die Saône, östliche Grenze zur Bresse

die Saône, östliche Grenze zur Bresse

Der Lebensraum des Bresse Huhns ist nicht etwa ein französisches Departement, von denen es 100 gibt, sondern ein A.O.C. Gebiet, das sich über mehrere Departements erstreckt. (A.O.C. Bedeutet Appellation d’Orgine Contrôlée = kontrollierte Herkunftsbezeichnung). Bis April 2009 bildeten die Departements auch die letzten beiden Stellen der Kfz-Kennzeichen.
Dem A.O.C. Liegt der Terroir-Gedanke zu Grunde. Das bedeutet, das Produkt muss aus einer klar abgegrenzten Region stammen. Bereits im 15. Jahrhundert wurde die Erzeugung von Roquefort durch ein Parlamentsdekret geregelt.
Später wurde diese Qualitätsbezeichnung vor allem für Weine wichtig. Aber auch Käse (man denke nur an den Camembert A.O.C.), Calvados, Pommeau, Cidre, Beurre d’Isigny … lassen sich mit diesem Siegel besser vermarkten.

Was hat nun ein Huhn mit dem „Terroir“ zu tun? Bei Wein ist es offensichtlich dass sein Geschmack vom Boden abhängt, auf dem er wächst. Beim Käse ist das schon etwas schwieriger zu verstehen. Das Gras der Normandie ist eben ein besonderes Gras und so geben die Kühe eine besondere Milch, die dann die Grundlage für den A.O.C. Käse bildet.

1936 jedenfalls erstritten die Bauern der Bresse vor dem Gericht in Bourg einen Schiedsspruch, der bestätigt, daß sie aufgrund der greifbaren Werte ihrer Fähigkeiten, der beharrlichen Aufrechterhaltung des Brauchtums, der althergebrachten Kenntnisse und Gepflogenheiten und eines landwirtschaftlichen Bodens, dem sie mehr als irgendjemand anders verbunden sind, die Berechtigung zu einem A.O.C. Herkunftsnachweis haben. Am 1. August 1957 wurde dann vom Staatspräsidenten René Coty ein Gesetz unterzeichnet, das die Grenzen des Terroir festlegte und ausschließlich dem Geflügel aus der Bresse das Recht zugesteht, sich mit einer A.O.C. Herkunftsbezeichnung auszuweisen.

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Wo liegt nun die Bresse?

Die Autobahn A39 Richtung Süden führt östlich an Lyon vorbei. In der Nähe von Bourg-en-Bresse wirbt ein großes Blech-Huhn“ für die Bresse. Allerdings hat man in Bourg-en-Bresse beinahe schon die südliche Grenze der Bresse erreicht. In Bourg-en-Bresse ist die Präfektur des Departement Ain. Einige Kilometer südlich der A40 verläuft die südliche Grenze des A.O.C. Gebietes Bresse. Von Deutschland kommend hat man das A.O.C. Gebiet schon bei Dole im Department Jura erreicht. Dort verläuft die nördliche Grenze entlang des Flusses Doubs. In Lons-le-Saunier ist die Präfektur des Department Jura und die östliche Grenze. Entscheidet man sich bei Dole für die A6 über Beaune und Mâcon durch das Burgund in das Department Saône-et-Loire zu fahren, liegt ab Chalon-sur-Saône die Bresse östlich. Die westliche Grenze bildet der Fluss Saône.

Hinweisschild Sie sind in der Bresse

Hinweisschild Sie sind in der Bresse

Die genannten Departements gehören jedoch nicht vollständig zum 3.536 km großen A-O.C. Gebiet Bresse.

Unser Zwischenstopp Richtung Süden ist meist in L’Epervire, nahe Sennecey-le-Grand. Dieses Schloss liegt zwar im Department Saône-et-Loire, aber vom Bressehuhn merkt man dort noch nichts. Westlich der Saône gehört das Land dem Wein, dem Senf und den Charolais Rindern. Erst wenn man auf dem Weg nach Louhans die Saône nach Osten überquert, fällt auf dass viele Städte nun den Beinamen „en-Bresse“ tragen. Also „in der Bresse gelegen“. Auch große Schilder weisen jetzt darauf hin, dass man nun in der Bresse ist.

Vier wichtige Orte der Bresse:

Louhans, über das wir schon an anderer Stelle berichtet haben, ist eine der großen Städte mit einem großen Geflügelmarkt für das Bressehuhn. Weiter südlich und ebenfalls östlich der Saône liegt Pont-de-Vaux und Montrevel-en-Bresse die wie Bourg-en-Bresse ebenfalls am jährlichen Spektakel, dem Concours des Volailles „Les Glorieuses“ beteiligt sind.
Unweit von Bourg-en-Bresse, etwas nördlich an der D1083 in Saint-Etienne-du-Bois liegt das Zentrum für die Zuchtwahl der Bresse-Rasse.

Der Feinschmecker, der Gourmand wie er in Frankreich bezeichnet wird, hofft dort das wohlschmeckende Bresse Geflügel kaufen oder gleich in einem der Restaurants verspeisen zu können.

Unser Tipp:

Für diesen, von Feinschmecker zu Feinschmecker noch ein besonderer Tipp:

Geflügel Zuchtbetrieb Mairet

Geflügel Zuchtbetrieb Mairet

Fährt man auf der N78 von Louhans Richtung Chalon sur Saône kommt nach etwa 5 km rechter Hand ein Informations-Center. Außer Informationen zum Bressehuhn und Souvenirs aller Art gibt es auch ein Freigelände, auf dem man Bressehühner sehen kann. Auf großen Tafeln wird alles über die Aufzucht und Mast der Bressehühner erklärt. Wieder ein paar Kilometer weiter Richtung Chalon sur Saône liegt rechts ein großer Geflügel-Schlachthof des Geflügel Zuchtbetriebes Mairet an dem man Bresse-Geflügel auch in kleinen Mengen kaufen kann.

Bild oben: Mairet, hier kann man Bressegeflügel wie Poulet, Poularde, Chapon und Dinde (Truthahn) kaufen. Außerdem wird auch Geflügel der Bourgogne wie Dinde noir, Noir de Bourgogne (schwarzes Huhn), Pintade (Perlhuhn) und Chapon de Bourgogne angeboten.

 

Ferien im Burgund, in der burgundischen Bresse.

Ferien im Burgund

Ferien im Burgund

Wer Ruhe und Erholung in ländlicher Umgebung im Burgund sucht, ist im „Maison Libellule“ genau richtig. Zur Auswahl steht eine Ferienwohnung in einem umgebauten und renovierten Bauernhaus außerdem eine Roulotte (Zigeunerwagen). Im 7000 qm großen Park befindet sich auch ein großer Badeteich, ein schattiger Grillplatz und ein Backhaus.

Ob Sie nur mal „die Seele baumeln lassen“ wollen, oder von einer ruhigen Basis aus die Bresse und das Burgund erkunden möchten, in Maison Libellule sind Sie genau richtig.

 

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Ein Hühnerzaun für 4.000 Hühner ?

Ein Hühnerzaun für 4.000 Hühner

Ein Hühnerzaun für 4.000 Hühner

Ob Poulet oder Poularde, laut Vorschrift steht jedem Huhn 10 Quadratmeter Wiese zu. Dem Kapaun sogar 20 Quadratmeter. Wer die Bresse bereist kann sich davon überzeugen dass diese Vorschrift auch eingehalten wird. In den Bildern weiter oben hat man ja schon die riesigen Wiesen gesehen.

So ein Hühnermäster in der Bresse gibt sich ja nicht mit „ein paar Hühnern“ ab. Die Größenordnung liegt beispielsweise so bei 4.000 Hühner.

Nur – wie zäunt man eine Wiese mit 40.000 Quadratmeter ein? Das ist zum Beispiel eine Fläche von 200 x 200 Meter, also 800 Meter Zaun.

Wer schon mal versucht hat, Hühner einzuzäunen, der weiß wie schwierig das ist. Die „Vögel“ fliegen oben drüber oder buddeln sich unten durch.

Die Lösung sieht man im Bild links – ein Elektrozaun. Unten gehen zwei Elektrodrähte knapp über dem Boden durch. Dadurch wird verhindert dass sich die Hühner unten durch buddeln. Der Blaue „Draht“ ist nur eine Schnur.

Ganz oben bei etwa 1,2 Meter kommt dann noch mal ein Elektrodraht.

Billig ist die Lösung sicher auch nicht – aber sicherlich preiswerter als ein Maschendrahtzaun der auch noch ein Stück in den Boden eingegraben sein muss.

 

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Woran erkennt der Käufer beim lebenden oder
geschlachteten Huhn ein Bressehuhn oder einen Bressekapaun?

Bresse-Poulet, Bresse-Poularde und Bresse-Kapaun werden mit Kopf und befiedertem Hals verkauft. Auch ein Stück der blauen Beine (in Fachkreisen Ständer) bleibt dran.

Die blauen Beine sind der Beweis dass es sich um die Rasse Bressehuhn handelt.

Beim lebenden: Den Bresse-Kapaun erkennt man an dem zurück gebildeten Kamm und den verkleinerten oder fehlenden Kehllappen. Nach der Kastration verändert sich der Hormonhaushalt des Hahnes. Er verweiblicht. Der Kamm bildet sich zurück und die roten Kehllappen (zwischen Unterschnabel und Hals) verschwinden. Die Halsfedern werden  struppig und die für den Hahn typischen sichelförmigen Schwanzfedern verändern sich hennenartig. Der massive Körperbau bildet sich mehr ladylike.

Ein stolzer Bresse-Hahn. Der Kopf mit schönem großen Kamm und großen Kehllappen. Daneben die typischen sichelförmigen Schwanzfedern.

Ein stolzer Bresse-Hahn. Der Kopf mit schönem großen Kamm und großen Kehllappen. Daneben die typischen sichelförmigen Schwanzfedern.

Ein Bresse-Kapaun. Der Kopf mit zurück gebildetem Kamm und kleinen Kehllappen. Daneben die Schwanzfedern, verkleinert und nicht sichelförmig.

Ein Bresse-Kapaun. Der Kopf mit zurück gebildetem Kamm und kleinen Kehllappen. Daneben die Schwanzfedern, verkleinert und nicht sichelförmig.

Beim geschlachteten: Auch dann erkennt man den Bresse-Kapaun an dem zurück gebildeten Kamm und den fehlenden Kehllappen, die Halsfedern sind struppig.

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Das schwarze Bressehuhn

Das schwarze Bressehuhn - eine Rarität!

Das schwarze Bressehuhn – eine Rarität!

Kochbär:
Herr Krötz, das Bressehuhn ist doch mit seinem roten Kamm, den blauen Füßen und dem weißen Gefieder als echter Franzose ganz in den französischen Nationalfarben gekleidet. Ist dieses schwarze Huhn jetzt eine „Fehlfarbe“ oder eine eigene Rasse?

G. Krötz:
Wer Glück hat kann die Liebe zum Bressehuhn mit einer Seltenheit / Rarität krönen, dem schwarzen Bressehuhn. Das schwarze Bressehuhn ist eine eigene Rasse, wird aber auch in Frankreich nur sehr selten gehalten. Ich kann mich also glücklich schätzen, dass ich einige dieser Hühner besitze.

Es gibt also in der Bresse nicht nur eine Sorte Bressehuhn, sondern anscheinend mehrere. Dieser Frage sind wir mal auf den Grund gegangen und auf der Seite Volaille de Bresse fündig geworden.

Der folgende Text wurde von uns frei aus dem französischen übersetzt:

Es gibt drei Sorten von Geflügel-Rassen aus der Bresse:

  • Weiße, so genannte Weiße von Bény
  • Schwarze, so genannte Schwarze von Louhans
  • Graue, so genannte Graue von Bourg

Es wird daran erinnert, dass die blaue Rasse heute verschwunden ist. Dahingegen findet man schwarze und graue Bressehühner nur ausnahmsweise in einem bestimmten Gebiet. Nur die weiße Rasse wird praktisch genutzt.

Das schwarze Bressehuhn unter seinen weißen Artgenossen.

Das schwarze Bressehuhn unter seinen weißen Artgenossen. Der Hahn macht sich so seine Gedanken …

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Die weiße Sorte, genannt Weiße von Bény:

Diese Sorte erkennen wir an folgenden Merkmalen:

  • rein weißes Gefieder,
  • stahlblaue Ständer mit 4 Zehen,
  • beim Hahn ist der Kamm einfach, rechts, hoch und sehr gezackt. Beim Huhn ist der Kamm einfach und nach einer Seite umgefallen
  • der Spiegel (in Frankreich Mumps genannt) in Form von Mandeln beim Hahn sind rot, weiß gesprenkelt wie mit Sand bestreut. Beim Huhn rund, weiß oder bläulich.
  • das Auge ist beim Hahn tiefliegend, braun. Beim Huhn genannt „Das Auge der Wicke“.
  • der Schnabel hornfarbig oder weiß.

Die Ausscheidungsmerkmale sind viele. Zitieren wir die Hauptmerkmale:
Vorhanden sein einer Haube, Kinnbart, Federn in den Krallen, Krallen in rosa, weiß, gelb, schwarz und so weiter …

Es empfiehlt sich, auf den Charakter besonders Nachdruck zu legen: Die blauen Ständer sind beim Volaille de Bresse-Bressehuhn sehr wichtig!

Folgende Gewichte können erreicht werden:

  • 2,5 bis 3 kg für den Hahn,
  • 2 bis 2,5 kg für das Huhn

Die oben genannten maximal Gewichte sind außergewöhnlich und sollten nicht überschritten werden.

Beachten Sie auch, obwohl das Bresse Geflügel für seine Fleischqualität steht, ist auch die Legeleistung mit einem Durchschnitt von 160 bis 180 Eier pro Jahr ausgezeichnet.

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Die schwarze Sorte,
genannt die Schwarze von Louhans:

Die meisten Merkmale sind identisch mit denen der weißen Sorte. Aber der wichtigste Unterschied ist die Farbe des Gefieders.
– Das Gefieder ist komplett schwarz mit grünen Reflexen.
– der Spiegel (in Frankreich Mumps genannt) sollte schneeweiß sein. Auch der kleinste Fleck gilt als Fehler.
– der Schnabel ist fast schwarz.
Andere Merkmale sind identisch wie bei der weißen Sorte.
Beachten Sie dass das Gewicht etwas geringer ist. Das durchschnittliche Gewicht ist geschätzt beim Hahn 2 bis 2,5 kg und beim Huhn 2 kg. Die Farbe der Ständer muss blau sein und nicht schwarz.

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Diese schwarze Sorte ist sehr winterhart und sogar „wild“. Die Schwarze von Louhans muss absolut frei sein und weigert sich im Hühnerstall zu schlafen. Sie verbringt die Nacht lieber unter dem Schuppen oder auf Bäumen. Außerdem hat sie mit 180 bis 200 Eier pro Jahr eine sehr gute Legeleistung. Ebenfalls kann sie außerhalb der Bresse exportiert werden. Sofern die schwarzen Bressehühner im Freiland gehalten werden, stellt sie die Liebhaber ganz zufrieden, die bestrebt sind auf ihrem Hühnerhof eine Rasse zu halten, die gleichzeitig die Eignung für Qualitätsfleisch und gute Legeleistung haben.

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Die graue Sorte,
genannt die Graue von Bourg:

Die meisten Merkmale sind identisch mit denen der weißen Sorte. Der wichtigste Unterschied ist die Farbe des Gefieders.
Der Körper des Hahns ist in der Vorderhälfte weiß (Bischofspelerine). Außerdem hat er graue Flecken auf dem Rücken.
Der Körper des Huhns ist im Vorderteil und im Unterteil weiß. Der Rücken, die Oberteile der Flügel, die Lenden und der Schwanz ist mit Grau bekritzelt.

Für diese letzten beiden Sorten, wie auch für das weiße Bressehuhn gilt: Das Merkmal der blauen Ständer ist von wesentlicher Bedeutung!

Volaille de Bresse-Bressehuhn

Rezepte mit Poulet oder Poularde:

Getrüffeltes Poulet

Pouletbrust mit Senf-Estragonsoße

Poulet au vinaigre

Poulet an Sauce Vin Jaune mit Morcheln

Hühnerbrust Brust vom Bresse Huhn gefüllt

 


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© Max Kolar