Violetter Traubensenf

Violetter Traubensenf

Violetter Traubensenf, eine französische Spezialität die wir Kochbären besonders für Soßen schätzen.

Moutarde violette de Brive

so heißt in Frankreich dieser violette Traubensenf. Man musste damals schon sehr nahe an der Stadt Brive la Gaillarde seinen Urlaub verbringen um mal ein Gericht mit diesem exquisiten Senf zu bekommen. Auch in den meist gut sortierten Supermärkten weiter entfernt war dieser Senf nicht aufzutreiben. Wir nutzten einen Frankreich Urlaub, besuchten die Stadt und – mussten auch dort eine Weile nach einer Quelle für diesen Senf suchen. Alles was sie über diesen Senf wissen möchten – auf dieser Seite erfahren sie es.

Senf

Wir sagen Senf – und meinen die Senfpaste, die aus den gemahlenen Senfkörnern hergestellt wird. Wussten Sie, dass die Senfkörner eigentlich der Samen einer wilden Kohlart ist? Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf (Sinapis alba) und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schärfer als die gelbe. Durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig, entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten (das Geheimnis der Senfhersteller) entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. Für billige Senfe wird Brannweinessig verwendet. Für hochwertigen Senf wird Weinessig verwendet. Im Burgund gibt es auch Essig, der mit Verjus (Saft grüner Trauben) hergestellt wird.

Senfblüte im Burgund

Senfblüte im Burgund

Senfblüte

Senfblüte

Die Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen, die bis zu einem Meter hoch werden können. (Im Burgund waren sie fast zwei Meter hoch) Von weitem sehen sie den Rapspflanzen sehr ähnich. Sie blühen gelb, wie auch der Raps. Wir haben sie auch immer für Raps gehalten, bis wir das Schild gesehen haben.

Senf Feld

Senf Feld

Wenn man genauer hinschaut, sieht man, dass die Schoten der Senfpflanzen nach oben schauen.

Senf-Schoten

Senf-Schoten

Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten fallen, muß man sehr vorsichtig vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, so lange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Schärfe des Senfes kommt durch das Senföl, das nicht nur für den scharfen Geschmack des Senfes, sondern auch für seine heilende Wirkung verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich allerdings erst, wenn das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In diesem ätherischen Öl ist es das Glykosid Sinalbin, das die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt.

Violetter Traubensenf

Traubensenf aus roten Trauben

Moutarde-violette-de-Brive

Moutarde-violette-de-Brive

Der Mostrich für den Senf basiert auf ausgesuchten Roten Trauben, die entkernt, gekocht und anschließend noch durch ein Sieb gestrichen werden. Allein der natürliche Traubengehalt verleiht dem Most eine intensive Süße. Ihm werden gemahlene Senfkörner, Essig und Gewürze untergemischt.

Die Verwendung von Traubenmost zur Senfherstellung ist nicht außergewöhnlich. Das Senfpulver wurde schon immer mit Traubenmost zur Senfpaste verarbeitet. Daher auch der französische Name Moutarde ( von mostarde ) von dem sich auch die – regional noch gebräuchlichen Namen- Mostrich oder Mostert ableiten. Das Besondere an diesem Senf ist die Verwendung von roten Trauben – und der besonderen Rezeptur, die wir Papst Clemens VI und dem Likörhaus Denoix verdanken.

Papst Clemens VI

Der aus dem Corrèze stammende Papst Clemens VI ließ den Senf für sich zubereiten. Er war von dieser Spezialität derart begeistert, dass er sich regelmäßig eine größere Menge in seine Residenz liefern ließ. Seine Abbildung ziert die Rückseite des Senfglases.

violetter-Senf

violetter-Senf

Papst Clemens VI ist etwa 1290 im französischen Corrèze geboren und war von Mai 1342 bis bis zum 6. Dezember 1352 Papst der katholischen Kirche. Papst der katholischen Kirche ? – Das ist doch selbstverständlich ? Nicht ganz, denn gerade zu dieser Zeit gab es auch sogenannte Gegenpäpste, zum Beispiel war Papst Clemens VII von 1378 bis 1394 ein Gegenpast und residierte in Avignon.

Violetter Traubensenf

Das Likörhaus Denoix

Violetter Traubensenf war Ende der 50er Jahre in Vergessenheit geraten, 1986 nahm das Likörhaus Denoix die Produktion des Moutarde Violette wieder auf.

Achten Sie auf die in unseren Bildern gezeigten Gläser. Nur dieser ist der echte „Papstsenf“. Aus der Region Corrèze – und sonst woher – kommen auch andere violette Senfe. Diesen fehlt meist der ausgewogene, feine Geschmack, teilweise ist der Traubenmost nicht durch das Sieb gestrichen, so dass Traubenkerne den Genuss stören.

Brive la Gaillarde

Violetter Traubensenf stammt aus Brive la Gaillarde in der französischen Region Corrèze (Departement 19). Diese Region liegt im Limousin – wo die berühmten Limousin – Rinder her kommen. Brive liegt am Fluß Corrèze, etwas flußaufwärts liegt Tulle mit seinem sehenswerten Maison de Loyac. Südlich von Brive fließt die Dordogne vorbei, die vor allem für Kanuwanderer und Flugangler zu empfehlen ist. An der Dordogne liegt auch Beaulieu-sur-Dordogne, eine Stadt, die sich ganz der Erdbeere verschrieben hat und jedes Jahr im Mai ein riesiges Erdbeerfest ausrichtet. Entlang der Dordogne, die nach Westen fließt, liegt die Route de la Noix. Von diesen Walnusshainen kommt hervorragendes Walnussöl. Westlich von Brive la Gaillarde liegt Perigueux im Departement (24) Dordogne.

Dieser feine Senf ist natürlich zu schade, um ihn auf die Wurst zu streichen. Obwohl – gerade in seiner Heimat, dem Limousin haben wir des öfteren ein Steak (heißt dort Entrecôte ) mit drei Senfsorten auf der Speisekarte gefunden. Wir bekamen tatsächlich ein Steak, zu dem 3 Töpfchen mit verschiedenen Senfsorten serviert wurden. Man hat von jedem Senf einen Klecks auf das Teller gegeben und dann die Steak – Bissen in den Senf getaucht. Mit etwas mehr Fantasie sind unsere Rezepte dazu schon. Denn der violette Senf eignet sich ganz besonders zum verfeinern von Soßen. Beispielsweise machen wir mit diesem Senf aus einer normalen Rindsroulade in Rotweinsoße eine besondere Delikatesse.


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© Max Kolar