Risotto Reissorten Informationen und Bilder

Risotto Reissorten Informationen und Bilder

Risotto Reissorten Informationen und Bilder. Weil unser Lieblings-Reisgerichte die Rissotti sind, sind die Information über den Risotto-Reis vorangestellt.

Risotto-Reis ist nicht gleich Risotto-Reis – vor allem nicht im Reisland Italien! Hoppla – werden Sie jetzt sagen – Italien ist doch das Spaghetti-Land ! (Spaghettanien?)

Vor allem in der Po-Ebene wird Reis angebaut. Schon seit dem 8. oder 9. Jahrhundert.

Was ist nun der „richtige“ Risotto-Reis ? Der Risotto-Reis ist auf jeden Fall ein Rundkorn Reis. Doch ob Sie einen „Carnaroli“, einen „Baldo“, einen Vialone“ oder einen „Arborio“ verwenden sollen, darüber können Sie mit Italienern einen ganzen Abend diskutieren.

Rundkorn Reis kommt auch als „parboiled“ auf den Markt.  Den sollten Sie auf jeden Fall nicht für Risotto verwenden. Die die richtige Zubereitungs Methode für ein Risotto finden Sie unter unserem Grundrezept Safranrisotto.

Die italienische Klassifizierung der Reissorten bezieht sich in erster Linie auf die Größe des Reiskorns. „Commune“ oder „originario“ sind kurze und kleine Körner (kleiner als 5,2 mm). „semifino sind Körner mit mittlerer Länge (5,2 bis 6,4mm). „fino“ sind große und lange Körner (über 6,4mm).

Für das Gelingen des Risotto sind die verschiedenen Kleber-Sorten im Reis verantwortlich. Das Amylopektin ist für das Quellen und aneinanderkleben der Reiskörner verantwortlich. Die Amylose ist der wasserlösliche Teil des Mehlkörpers, die sich während dem Rühren aus den Körnern löst und so die cremige Konsistenz des Risotto ausmacht. Als Grundregel gilt, je höher der Amylose-Gehalt ist, desto besser die Reissorte.

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Risotto-Reis Vialone nano

Risotto-Reis Vialone nano

Vialone nano und Vialone nano semifino

Der Vialone nano hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min., der semifino (Naturreis) eine Garzeit von 30 bis 35 Min. Der Vialone ist mit einem Amyloseanteil von 23,9% einer der besten Reissorten für Risotto.

Deshalb haben wir ihn hier als erstes beschrieben.

 

Risotto-Reis Carnaroli superfino

Risotto-Reis Carnaroli superfino

Risotto Reis Carnaroli superfino

Der Carnaroli hat eine Garzeit von 18 bis 20 min. Der Carnaroli ist eine relativ junge Züchtung aus Vialone und einer japanischen Reissorte. Er hat einen der höchten Amyloseanteile (24,1%).

Risotto-Reis Arborio

Risotto-Reis Arborio

Risotto Reis Arborio

Der Arborio hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min.

Risotto-Reis Roma superfino

Risotto-Reis Roma superfino

Risotto Reis Roma superfino

Der Roma hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min.

Weitere Risotto Reissorten Informationen und Bilder :

Loto

Der Loto hat eine Garzeit von 17 bis 20 Min.

San Andrea

Der San Andrea hat eine Garzeit von 18 bis 20 Min.

Originario

Der Originario hat eine Garzeit von 12 bis 15 Min.

Baldo superfino

Der Baldo hat eine Garzeit von 18 Min. Der Baldo hat den dritt-höchsten Amyloseanteil (20,5%).

Ribe

Der Ribe hat eine Garzeit von 18 bis 18 Min.

Padano

Der Padano hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min.

Sonstige Reissorten:

Schwarzer Piemont Reis

Schwarzer Piemont Reis

Schwarzer Piemont Reis

Der Schwarze Piemont Reis ist ein Vollkornreis aus Italien / Piemont. Er hat eine natüliche schwarze Schale, ist sehr nahrhaft, und außerdem reich an Spurenelementen und Eiweiß. Erst vor einigen Jahren ist es gelungen diese asiatische Sorte für unsere Klimazone zu kreuzen. Er gibt beim Kochen schwarze Farbpigmente ins Kochwasser ab. Trotzdem hat er nichts mit dem „Risotto nero“ zu tun. Beim „Risotto nero“ kommt die schwarze Farbe von der Tinte der Tintenfische.

roter Camargue Reis

roter Camargue Reis

Roter Naturreis
Camargue Reis

Der rote Naturreis kommt aus der französischen Camargue zu uns. Er hat ein nussiges Aroma und bleibt bissfest. Die rote Farbe kommt vom Anbau auf tonhaltiger Erde zustande und befindet sich nur in der Schale. Deshalb wird er nur als Naturreis angeboten.

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Der Kanadische Wildreis ist streng genommen kein Reis. Da er aber die Bezeichnung „Reis“ trägr haben wir ihn in diese Aufstellung abfgenommen.

Kanadischer Wildreis

Der Wildreis oder Nordamerikanischer Wasserreis, ist botanisch gesehen kein Reis und deshalb auch nicht mit dem Reis verwandt. Es ist eine Sumpfpflanze aus der Familie der Süßgräser. Er wächst vorwiegend in relativ kalten Gebieten von Kanada und den nördlichen USA. Der frisch geerntete „Reis“ ist grün und muss durch darren haltbar gemacht werden. Er ist das einzige „Getreide“, das ursprünglich vom nordamerikanischen Kontinent stammt und wird schon seit Jahrhunderten von Indianerstämmen kultiviert. Wildreis ist dunkelbraun und hat ein nussiges Aroma.

Zubereitung für kandischen Wildreis :

Den kanadischen Wildreis waschen und in kaltem Wasser einige Stunden einweichen, am besten über Nacht. Den Reis im Sieb unter fließendem Wasser waschen und in reichlich kochendes Wasser geben. Zugedeckt 5 Minuten kochen lassen, abgießen und nochmals waschen. 1/2 TL Salz und den Reis kochendes Wasser geben und zugedeckt weich kochen (15 bis 20 Minuten).

Kanadischer Wildreis als Beilage

Kanadischer Wildreis – nach unserem Vorschlag gegart, eignet sich als Beilage für viele Gerichte ohne Soße. Der Kanadische Wildreis nimmt so gut wie keine Soße auf. Unser Tipp : mischen Sie einige gehackte Walnüsse unter den Reis – sie ergänzen das nussige Aroma des Wildreises.

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Das Parboiled Verfahren

Nach der Reisernte werden die Reiskörner zwischen Gummiwalzen von den Spelzen befreit. Als Braun- oder Naturreis kann er so schon verwendet werden. Nach dem Garen hat er eine „gummiartige“ Konsistenz und nimmt Aromen und Soßen nicht gut auf. Deshalb wird der Reis in allen Ländern in denen viel Reis gegessen wird meist geschliffen. Beim ungeschliffenen Reis ist neben dem Silberhäutchen noch der ölhaltige Keimling vorhanden. Beide zusammen enthalten den Löwenanteil an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Durch das Schleifen werden diese wertvollen Stoffe entfernt.

Eine Möglichkeit, die wertvollen Inhaltsstoffe zu 80% zu erhalten bietet das Parboiling-Verfahren. Dem Reis wird in Vakuumbehältern unter Unterdruck alle Luft entzogen. Anschließend wird er in lauwarmen Wasser eingeweicht. Dabei lösen sich die Inhaltsstoffe aus dem Silberhäutchen und dem Keimling und wandern bei der anschließenden Behandlung mit Dampf und Druck in das Reiskorn.

Parboiled Reis aus dem Kochbeutel

Die einfachste und sicherste Methode Reis zu kochen ist, einen Kochbeutel Reis zu verwenden. Ist es ein parboiled Reis, kommt er locker und körnig heraus.

Garmethode für Kochbeutel Reis

Je Beutel bringen wir  1 Liter Wasser und außerdem 1/2 Teelöffel Salz zum Kochen. Beutel aber flach in das kochenden Wasser legen und dann etwa 15 Minuten ohne Deckel sprudelnd kochen lassen. Den Beutel mit einer Gabel aus dem Kochwasser nehmen und gut abtropfen lassen. Danach am unteren Ende mit der Küchenschere über der Reisschüssel aufschneiden.

Garmethode für asiatischen Reis :

Mengenangaben :

für 1 Tasse Reis,
nimmt man 1 bis 1,5 Tassen Wasser,
sowie 1 EL Butter,
und 1 Prise Salz.

Zubereitung :

Geben Sie den abgemessenen Reis in einem Sieb. Spülen Sie ihn unter fließendem, lauwarmen Wasser kurz ab. Dann weichen Sie ihn 15 Minuten mit dem abgemessenen Wasser und dem Salz ein. Dann bringen Sie das Wasser mit dem Reis bei offenem Topf schnell zum Kochen. Rühren Sie dabei gelegentlich um. Sobald das Wasser nicht mehr den Reis bedeckt, geben Sie die Butter zu. Dann verschließen Sie den Topf fest. Nun lassen Sie den Reis bei milder Hitze gar quellen. (Bei Töpfen mit Thermoboden reicht die Resthitze im Thermoboden.)

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Asiatische Reis – Sorten

In asiatischen Ländern wird mit Stäbchen gegessen. Da ist es erwünscht, dass der Reis nach dem Garen klebrig ist. Die große Nachfrage nach asiatischen Reissorten hat dazu geführt, dass dieser Reis heute meist ebenso aus den USA kommt wie viele andere Reissorten auch!

Bekannte Sorten :

Basmati Reis

Basmati bedeutet auf Hindi „Duft“. Eine Dieser Duft – Reis Sorten kommt ursprünglich aus Indien, von den Hängen des Himalaya.

Jasmin – Duftreis

Patna Reis

Ebenfalls eine indische Reissorte aus der Gegend um die heilige Stadt Patna.


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© Max Kolar