Den Wirsingkopf im kochendes Wasser legen und drehen. Dann für die Wirsingroulade vom geputzten Wirsingkopf, leicht angekochten Wirsingkopf acht große Blätter nehmen, den Strunk abflachen und in kochendem Salzwasser mit etwas gemahlenem Kümmel nochmals zwei Minuten blanchieren. Dann abschrecken unter kaltem Wasser und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen, damit möglichst wenig Nässe vorhanden ist.

Das gemischte Hackfleisch und feines Kalbsbrät in eine Schüssel geben. Eine Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Ein Ei und eine eingeweichte, ausgedrückte Semmel zerdrückt ebenfalls unter die Hackmasse kneten. Mit Salz, Kubebenpfeffer, frisch gemahlen und Kräuter der Provence, getrocknet kräftig abschmecken. Eine kleine Peperonischote halbiert, entkernt und sehr fein geschnitten ganz zum Schluß unterheben.

Sechs bis acht Wirsingblätter auslegen. Die Hackmasse in sechs bis acht Teile teilen, zu Kugeln formen und auf die Wirsingblätter legen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

Den Frühstücksspeck in kleine Würfel schneiden und bereithalten. Die gefüllten Wirsingrouladen in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Speckwürfelchen ebenfalls kurz anbraten und dann Die Rouladen mit den Speckwürfelchen mit der Gemüsebrühe angießen und bei schwacher Hitze fünfunddreißig Minuten zugedeckt garen (am besten im Bräter oder einer Kasserolle). Die Wirsingrouladen nach Ende der Garzeit aus der Brühe nehmen, Küchengarn entfernen und warmstellen.

Zubereitung der Soße: Hierfür den Bratenfond mit Tomatenmus und süßer Kochsahne verrühren. Zusätzlich noch durch ein feines Sieb streichen. Nochmals kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es etwas schärfer liebt, gibt noch etwas Paprikapulver, scharf in die Soße. Wer mag bindet die Soße mit etwas Soßenbinder hell an.

Als Beilage passen am besten Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.