Für das schwäbische Rezept Wildschweinragout mit Johannisbeersoße haben wir Wildschweinschulter in Würfel geschnitten und dann 24 Stunden gebeizt. Dann angebraten und in der Beize aus Rotwein, Essig und Wurzelgemüse geschmort. Die Soße haben wir mit Johannisbeerkonfitüre abgeschmeckt. Eine andere Variante ist unser Wildschweinragout mit Schlehensoße.

Das Fleisch von einem ausgewachsenem Wildschwein muss man auf jeden Fall beizen. Das Beizen macht das Fleisch zarter und nimmt ihm außerdem etwas von seiner Wildheit. Die Rotweinmarinade ist gleichzeitig die Basis einer leckeren Soße.

Beim Rehfleisch ist das nicht unbedingt nötig. Früher hat der Jäger das Reh in der Decke (Fell) hängen lassen bis es der Wildbrethändler abgeholt hat. Heute liefert er es meist direkt beim Metzger ab, so dass das Fleisch keinen so strengen Geschmack annimmt.

Bitte beachten: Sie sollten das Wildschweinragout wird 24 Stunden beizen!