Information zum Verjus, dem sauren Saft aus grünen Trauben. Aus diesem Grund war er im Mittelalter ein wichtiges Säuerungsmittel. Denn die Zitronen kamen später nach Europa. Danach geriet dieses alte Säuerungsmittel in weiten Teilen Europas in Vergessenheit. Nicht so in Frankreich, wo die Köche ihn weiterhin verwendeten. Übrigens auch im Burgund säuert man noch heute qualitativ hochwertigen Dijonsenf damit.

In vielen Weinanbaugebieten lichtet man zur Qualitätsverbesserung die Trauben aus. Dabei fallen die grünen Trauben als Abfallprodukt an. Sie werden nicht weggeworfen, sondern ausgepresst. Schließlich wird der  Saft pasteurisiert und filtriert. Dieser Saft ist im Aroma vielfältiger als Zitronensaft und milder als Weinessig.

Wir haben in Frankreich und mittlerweile auch in Deutschland schon mehrere Sorten probiert. Den feinsten und reinsten haben wir im Burgund gefunden. Den Verjus de Bourgogne.

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