Verjus Dressing für Blattsalate ist eine besondere Marinade. Hierfür verwenden wir als Säuerungsmittel Verjus. Dieses Säuerungsmittel gewinnt man nur aus dem Saft unreifer Trauben. Wir verwenden den Verjus für ein Dressing. Verfeinert mit Dijon-Senf, Zucker, Meersalz und Olivenöl. Dann zu einem cremigen Dressing mit dem Schneebesen aufschlagen.

Anmerkung der Kochbären:

Im Frankreich-Urlaub mit der Campingküche zubereitet von den Kochbären.

Rezept Verjus, Information zum Verjus , dem sauren Saft aus grünen Trauben. Aus diesem Grund war er im Mittelalter ein wichtiges Säuerungsmittel. Denn die Zitronen kamen später nach Europa. Danach geriet der Verjus, den man damals auch zur Senfherstellung verwendet hat, in weiten Teilen Europas in Vergessenheit. Nicht so in Frankreich, wo die Köche weiterhin Verjus verwendeten. Übrigens auch im Burgund säuert man  noch heute qualitativ hochwertiger Dijonsenf mit Verjus.

In Weinanbaugebieten, in denen man zur Qualitätsverbesserung Trauben auslichtet, fallen die grünen Trauben als Abfallprodukt an. Man wirft sie nicht weg, sondern presst sie aus. Schließlich pasteurisiert und filtriert man den Saft. Dieser Saft ist im Aroma vielfältiger als Zitronensaft und milder als Weinessig.

Wir haben in Frankreich und mittlerweile auch in Deutschland schon mehrere Sorten probiert. Den feinsten und reinsten Verjus haben wir im Burgund gefunden. Den Verjus de Bourgogne.

verjus

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