Name: Überdeckte Fischtorte
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 15 min

Überdeckte Fischtorte

Überdeckte Fischtorte ist ein Rezept aus der französischen Küche. Ferner auch Fischquiche genannt. Hierzu fertigen wir einen Mürbeteig-Boden. Außerdem eine Fisch-Füllung. Und zwar aus Kabeljau, Seelachs und Rotbarsch. Des weiteren haben wir die Füllung mit einem Mürbeteig-Deckel abgedeckt. Anschließend dann gebacken.

Ein Rezept aus der provenzalischen Küche. Die Fischtorte ergibt 16 Stücke als Vorspeise.

Vorschlag:

Servieren sie die Fischtorte mit einem grünen Salat oder einem Tomatensalat.

Hinweise der Kochbären:

Überdeckte Fischtorte der Kamin

Damit der Dampf entweichen kann stecken wir in die Mitte des Deckels eine Hohlnudel. Beispielsweise eine Penne rigate ist gut geeignet.

Herstellung Mürbeteig etwa 15 Minuten – Kühlzeit 60 Minuten. Inzwischen die Court-Bouillon herstellen und den Fisch pochieren und zerpflücken. Die Quiche herstellen und backen: etwa 60 Minuten.

Zutaten

Zutaten für den Mürbteig:
300 g Mehl
1 EL Weißweinessig
2 Eier , Größe M
200 g kalte Butter
1 Prise Salz
Zutaten für die Court-Bouillon:
1 weiße Gemüsezwiebel
1 Petersilienwurzel
1 Karotte
50 g Staudensellerie
40 g Lauch
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Meersalz
1 Liter Wasser
200 ml Weißwein
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt (angeknickt)
1 Zitrone (unbehandelt)
Außerdem:
500 g Fischfilet
gemischt: Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch)
100 g kleine Garnelen (TK)
200 g Champignons
Butter oder Margarine zum Einfetten der Form
3 Eier
40 g Sahne
Salz
Pfeffer weiß (frisch gemahlen)
Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Stück Hohlnudel (Penne)
Pergamentpapier

Schritte

Schritt 1
Das Mehl mit 1 Esslöffel Weißweinessig, den Eier , der kalten Butter und einer Prise Salz einen Mürbeteig herstellen. Kräftig durchkneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht (evtl. noch etwas Wasser zugeben) und danach 60 Minuten in Klarsichtfolie eingepackt in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen.
Schritt 2
Inzwischen: Eine Court-Bouillon nach unserem Rezept zum Garziehen der Fischfilets herstellen.
Dafür eine weiße Gemüsezwiebel schälen und würfeln. Petersilienwurzel und Karotte schälen und grob zerkleinern. Den Staudensellerie und den Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern. Eine Knoblauchzehe schälen und zerkleinern.
Schritt 3
In einem großen Topf einen Liter Wasser mit 1/2 Teelöffel Meersalz erhitzen und zum Kochen bringen. Den Weißwein zufügen. Vorbereitetes Gemüse und einen Thymianzweig, Lorbeerblatt und zwei Scheiben von einer unbehandelten Zitrone zugeben. Alles zusammen etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen Topf abseihen. Den Sud abkühlen lassen.
Schritt 4
Das Fischfilet (gemischt: Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch) in den lauwarmen Sud einlegen und dann langsam erwärmen. Nicht kochen lassen, sondern 5 bis 15 Minuten ziehen lassen bis der Fisch gar ist. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Fischfilets. Für einen Zentimeter dicke Filets reichen 5 Minuten.
Schritt 5
Die kleinen Garnelen (TK) die letzten 3 Minuten in den Sud geben. Die Fischfilets zerpflücken. Dabei sämtliche Gräten sorgfältig entfernen.
Schritt 6
Die frischen Champignons säubern und in kleine Würfel ( 1 Zentimeter) schneiden.
Schritt 7
Vom Mürbeteig ¼ für den Deckel wegnehmen. Die ¾ auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 Millimeter dünn (auf Größe der Backform) ausrollen. Die Quiche-Form oder beschichtete Obstkuchenform mit Butter einfetten – einfacher geht es mit Back-Alufolie. Den Teig auf das Blech geben, seitlich einen Rand hochstellen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und nochmals 30 Minuten kalt stellen.
Schritt 8
Den Backofen auf 200 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
Schritt 9
Drei Eier und die Sahne verquirlen, kräftig mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Fisch-Stücke mit den Champignons in die Eier- Sahne geben und gut vermischen. Die Masse gleichmäßig hoch in die Quiche- Form einfüllen und die Krabben darüber verteilen.
Schritt 10
Aus dem ¼ des Mürbeteiges einen dünnen Deckel ausrollen, der am Rand nicht ganz schließen muss. Eine Hohlnudel (Penne, Rigatoni) in die Mitte stecken damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- Unterhitze etwa 45 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten mit Pergamentpapier abdecken, damit die Fischtorte nicht zu braun wird.