Das Rezept Sülze vom Tafelspitz mit Gemüse ist ein französisches Rezept Faux filet charolais en gelée aus dem Burgund. Wir servieren die Tafelspitz-Sülze mit einer Remouladensoße und garnieren dann mit Eischeiben.
Anmerkung der Kochbären:
Wichtig: Für die Sülze vom Tafelspitz mit Gemüse rechnen Sie insgesamt zwei Tage.
Die fertige Sülze außerdem mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Garen des Tafelspitz:
Gemüse für das Bouquet garni putzen und grob zerkleinern, Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Einen großen Topf zu Hälfte mit Wasser füllen und das Fleisch einlegen, zum Kochen bringen. Insgesamt eineinhalb Stunden kochen lassen. Nach etwa 45 Minuten das Bouquet garni, gespickte Zwiebel und Lorbeerblatt zugeben, salzen. Das Fleisch über Nacht im Fond erkalten lassen.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen, einen halben Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und diese in einen halben Zentimeter breite Streifen schneiden. Das restliche Fleisch für einen Eintopf zum Beispiel Gaisburger Marsch oder für Meerrettichfleisch verwenden.
Von dem Fond 750 Milliliter durch ein feines Sieb filtern. Die Zucchini, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in einen halben Zentimeter dicke Stifte schneiden. Nacheinander in Salzwasser oder dem restlichen Fond vier Minuten kochen und kalt abschrecken. Beginnen Sie mit Sellerie und Petersilienwurzel damit diese nicht verfärbt werden.
Sülze vom Tafelspitz mit Gemüse:
Die Terrinenform in das Eisfach des Kühlschranks stellen. Die Sofort – Gelatine mit dem Schneebesen in den abgemessenen lauwarmen Sud einrühren bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Mit Cayennepfeffer, Apfelessig und Salz kräftig würzen.
Mit einem Esslöffel eine etwa einen halben Zentimeter hohe Schicht Gelatine in die gut gekühlte Form geben. Zurück in den Kühlschrank und erstarren lassen. Dann mit einem Backpinsel auch die Seitenwände der Form mit Gelatine bestreichen. Zwischendurch immer wieder Kühlen. Diesen Vorgang nennt man „chemisieren“.
Den Boden der Form mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Fleisch und Gemüse abwechselnd in die Form schichten, dabei die Zutaten nicht ganz an den Rand drücken. Jede Schicht mit Gelatine – Sud begießen und mit Petersilie bestreuen. Zwischendurch immer wieder kühlen. Die Gelatine sollte zum Schluss Fleisch und Gemüse bedecken. Die Sülze mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Zum Anrichten die Form kurz in heißes Wasser tauchen, die Sülze auf ein Brett oder eine flache Platte stürzen und im Kühlschrank nochmals erkalten lassen. Mit einem sehr scharfen Messer, dass man in heißes Wasser taucht die Sülze in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Zubereitung der Remouladensoße:
Gewürzgurke, Kapern und die gekochten Eier hacken. Mayonnaise und Senf mit dem Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und Gewürzgurke, Kapern, gehacktes Ei und Kräuter untermengen. Die Remoulade getrennt zur Sülze reichen.
Dazu typisches französisches Stangenweißbrot reichen.
By Marianne
