Die getrockneten Steinpilze mit dem Messer klein hacken. In einer Tasse mit 100 Milliliter heißem Wasser übergießen. Etwa 15 Minuten quellen lassen.

Die frischen Steinpilze putzen: mit einem harten Pinsel den Schmutz entfernen. Dann mit einem feuchten Tuch abreiben. Mit einem scharfen Messer Fraßstellen und madige Stellen ausschneiden. Dann die Pilze in nicht zu dünne Stücke schneiden.

Die Fleischbrühe aufkochen und während dem Risotto Kochvorgang heiß halten. Eine kleine Zwiebel schälen und fein würfeln. Auch eine kleine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die eingeweichten, getrockneten Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen. Das Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtern und auffangen.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig andünsten. Dann den Risotto Reis einstreuen und rühren bis er glasig ist. Eine Tasse Fleischbrühe, das Einweichwasser der Pilze und den Weißwein aufgießen und weiter rühren. Die eingeweichten Pilze zugeben. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, wieder einen Schöpflöffel heiße Brühe aufgießen, weiter rühren und köcheln lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Reis nach etwa 25 bis 35 Minuten gar ist. Das Risotto soll cremig werden, die Reiskörner aber noch Biss haben. Mit Salz abschmecken.

Risotto mit getrockneten Steinpilzen

Nun 2 Esslöffel Butterschmalz und 1 Teelöffel Trüffelbutter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilz Stücke darin scharf anbraten.

gebratene Steinpilze

Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Blattpetersilie (fein gehackt) bestreuen und die Steinpilz-Stücke darauf anrichten.