Secreto gegrillt, Das Secreteo vom Schwein ist ein in Deutschland relativ unbekanntes Fleischstück. Secreteo bedeutet auf spanisch oder italienisch „Geheimnis“.

Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck befindet und wird auch geheimes Filet genannt. Das Secreto gilt als sehr aromatisches Fleisch und ist durch seine starke Marmorierung äußerst zart. Der Tipp dafür kam von unserem Freund, Hobby-Hühnerzüchter und Gourmet Schorsch.

Wir sind ja ständig auf der Suche nach neuen kulinarischen Genüssen. Es geht um die bisher unbekannten Fleischstücke der Tiere, die bisher in der Wurst gelandet sind.

Angefangen hat es vor Jahren als wir Kochbären in Frankreich auf der Speisekarte „Onglet poelee“ entdeckt haben. Das – für mich bisher unbekannte Gericht „musste“ ich natürlich sofort probieren! Mit Hilfe unseres Freundes Schorsch haben wir dann herausgefunden dass es sich um den „Nierenzapfen“ des Rindes handelt. Dieser landet in Deutschland normalerweise in der Wurst. Immerhin – in Bayern heißt das „Kronfleisch“ und die dünne Kron wird anscheinend gesotten verzehrt.

Secreto gegrillt

Dann hat mir der Schorsch geschrieben dass in Italien das Secreto geschätzt wird und auf dem Grill landet. Ich habe einen Metzger auf dem Aalener Wochenmarkt danach gefragt.

Zunächst hat er uns „Bavette“ vom Schwein mit gebracht. Das ist auch ein leckeres Fleischstück! Es eignet sich ebenfalls gut zum Grillen. Aber dann hat es endlich geklappt! Das Secreto gegrillt ist wirklich lecker! Sie müssen es nur richtig behandeln. Marinieren und einschmieren ist gar nicht nötig. Einfach grillen und anschließend durchziehen lassen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Wer Das Fleisch gerne „medium“ liebt (wir auch) benutzt noch einen Grillthermometer und lässt das Fleisch auf 71° durchziehen.

Wir benutzen einen Gasgrill, den wir für indirektes Grillen vorbereiten. Dazu umwickeln wir die rechte Seite der Grillschlangen mit Alufolie. Dadurch haben wir auf der rechten Seite einen Bereich ohne direkte Hitze von unten. Das haben wir bei unserem Rezept Mecklenburger Rippenbraten ausfüherlich beschrieben.

Wir Kochbären wünschen gutes Gelingen!