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Poulet au vinaigre

Französisches Rezept, Poulet au vinaigre vom Kochbär aus dem französischen übersetzt. Die Pouletstücke braten wir in Butter, löschen dann mit Essig ab und lassen diesen verdampfen. Danach verfeinern wir die Soße mit Tomatenmrk, Tomatensugo und Crème double. Eine Soße für echte Feinschmecker!

Zutaten

1 Poulet de bresse, küchenfertig (1,7 kg)
150 g Butter aus der Bresse
500 g Crème double
5 kleine Zwiebeln oder Schalotten
2 Zweige frischen Estragon
3 Knoblauchzehen
3 Karotten
100 ml Weißweinessig mit Estragon
Salz
Pfeffer
200 ml Geflügelfond
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Teelöffel Mehl
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 Tasse passierte Tomaten
1 Prise Zucker

Schritte

Schritt 1
Für das Poulet in Essig-Sahnesoße das Poulet in 4 Teile teilen. Eventuelle Federkiel Reste auszupfen, Flaum abflämmen. Waschen und trocken tupfen. Die Karkasse in 3 Teile teilen. Die Möhren putzen und in grobe Stücke teilen. Die Zwiebeln schälen.
Schritt 2
Die Teile der Karkasse zusammen mit den Pouletstücken in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und ein Stück Butter dazu geben. Die Pouletstücke sollen goldgelb angebraten werden. Die Karotten, Zwiebeln und den ungeschälten Knoblauch zugeben, in der Butter wenden und schmoren lassen. Während dem Kochen regelmäßig einen Schuss Essig zugeben und verdampfen lassen, damit der entstehende Dampf in das Fleisch eindringt. Es bildet sich eine Karamell-Schicht. Nach der Garzeit, um die Soße zu machen, die Pouletstücke herausnehmen und auf einer Platte zugedeckt warm halten.Im Bild oben: Der eingedampfte Weißweinessig bildet eine helle Karamell-Schicht.
Poulet au vinaigre
Im Bild oben: Der eingedampfte Weißweinessig bildet eine helle Karamell-Schicht.
Schritt 3
Den Kochfond entfetten. Den Fond zugeben und damit die Karamellschicht los-kochen. Mit ein wenig Essig abschmecken. Reduzieren lassen.
Schritt 4
Am Beginn der Reduzierung in einer Tasse den Senf, das Mehl, 4 Esslöffel Fond und das Tomatenkonzentrat vermischen und während der Reduktion zur Soße geben.
Schritt 5
Erneut reduzieren, durch ein Sieb passieren und die passierten Tomaten zugeben. Unter kräftigem Rühren die Crème double zugeben. Die Soße abschmecken. Die Pouletstücke zum Servieren mit der Soße überziehen.
Schritt 6
Dazu wird Reis und ein guter Bourgogne Wein (Monthélie) empfohlen.
Schritt 7
Den Monthélie gibt es als Weißwein (Chardonnay) oder Rotwein (Pinot Noir). Wir haben uns zum Poulet in Essig-Sahnesoße für einen Chardonnay aus dem Macon entschieden und Makkaroni beziehungsweise beim zweiten Mal für Spiralnudeln dazu gemacht.
Schritt 8
Abwandlung (beim zweiten Mal):
Ich habe Rotweinessig (Hengstenberg Alte Liebe) verwendet. Dazu 2 TL getrockneten Estragon am Beginn der Reduzierung zu gegeben. Die Schalotten und die Karottenstücke habe ich nicht in der Soße gelassen, sondern mit den Pouletstücken heraus genommen und später serviert. Aus der Karkasse hatte ich vorher schon eine Brühe gekocht. Mit Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Salz. Von dieser Brühe habe ich 500 ml für die Soße verwendet. Anstatt 500 ml Crème double habe ich nur 150 g Crème fraîche verwendet.
Poulet au vinaigre
Im Bild oben: Nach dem Anbraten ist die Haut schön gebräunt.
Schritt 9
Poulet au vinaigre
Im Bild oben: Die Haut sieht sehr dunkel aus. Das ist die Karamell-Schicht. Sie schmeckt angenehm nach Karamell und ist nicht bitter!