Name: Perlhuhn gebraten mit Steinpilzen
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min

Perlhuhn gebraten mit Steinpilzen

Das Perlhuhn gebraten mit Steinpilzen ist ein italienisches Rezept Faraona arrosto. Dafür haben wir ein Perlhuhn mit Gewürzen gefüllt, dann im Ganzen im Backofen knusprig gebraten. Die Soße wird mit Pilzen und Sahne verfeinert.

Zutaten

1 Perlhuhn, etwa 1 kg
100 g roher Schinken
3 große dünne Scheiben fetter Speck
10 g getrocknete Steinpilze
8 frische Salbeiblättchen
1 EL frischer, gehackter Rosmarin
200 g Sahne
2 cl Weinbrand
200 ml Wildfond oder Geflügelfondaus dem Glas, Geflügelbrühe instant
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1/2 Teelöffel Wacholderbeeren, angedrückt
Salz
Pfeffer weiß, frisch gemahlen
Gemüse geputzt und klein gewürfelt:
100 Zwiebeln
80 g Möhren
60 g Staudensellerie

Schritte

Schritt 1
Für das gebratene Perlhuhn die getrockneten Pilze im Weinbrand einweichen.
Schritt 2
Dem Perlhuhn mit einer Pinzette die letzten Reste der Federn auszupfen. Den feinen Flaum mit einer Kerze absengen. Noch besser geht das mit einem Crème brûlée-Brenner.
Schritt 3
Das Perlhuhn anschließend unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen.
Schritt 4
Die Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken. Die Wacholderbeeren mit einer Prise Salz im Mörser fein zerdrücken. Geht auch mit der Breitseite eines großen Küchenmessers auf einem Holzbrett. Den rohen Schinken in feine Würfelchen schneiden. Den Rosmarin und den Salbei fein hacken.
Schritt 5
Die Pilze aus dem Weinbrand nehmen, abtropfen lassen, Weinbrand – Sud aufheben und durch ein Kaffeefilter filtern.
Schritt 6
Pilze, Schinkenwürfel, Wacholderbeeren, Knoblauch, Rosmarin und Salbei in einer kleinen Schüssel vermengen. Das Perlhuhn innen pfeffern und mit der Mischung füllen. Mit Küchenzwirn zunähen. Das Perlhuhn außen salzen und pfeffern.
Schritt 7
Einen passenden Bräter in den Backofen stellen und diesen auf 220 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
Schritt 8
Wenn ihr Backofen Umluft hat – damit wird das Perlhuhn besonders schön braun – dann aber auf 180 bis 200 Grad zurück gehen. Die Brustpartie des Perlhuhn mit den Speckscheiben abdecken und diese mit Küchengarn festbinden. 3 Esslöffel Olivenöl in den Bräter geben und das Perlhuhn rundum darin anbraten. Mit dem Weinbrand – Pilzsud aufgießen, verdampfen lassen.
Schritt 9
Nach 20 Minuten das Perlhuhn aus dem Backofen holen, die Speckscheiben entfernen und mit der Brust nach oben wieder in den Bräter legen. Das vorbereitete Gemüse dazugeben, kurz anrösten und dann mit dem Wildfond oder Geflügelbrühe / Geflügelfond aufgießen.
Schritt 10
Die Temperatur auf 170 – 180 Grad Umluft reduzieren und weitere 20 Minuten braten, dabei öfter mit dem Bratensaft begießen.
Schritt 11
Das Perlhuhn aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte geben und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb (Spitzsieb) passieren, die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Schritt 12
Zu diesem italienischen Rezept „Faraona arrosta“ passt am Besten ein Chiabatta-Brot und ein Chianti classico.