Ein Onglet auf Deutsch Nierenzapfen beim Metzger vorbestellen. Es sollte etwa  3 Wochen abgelagert sein.

Das Fleisch aus der Vakuumtüte nehmen, kalt abspülen, das restliche Fett und die Sehne in der Mitte entfernen. Das Fleisch in 50 Gramm große Stücke schneiden und in eine Schüssel legen.

Die frischen Kräuter Rosmarinzweige und  Thymianzweige  zwischen die Fleischstücke verteilen. Eine unbehandelte Zitrone in Scheiben schneiden und über das Fleisch verteilen. Eine Zwiebel schälen, vierteln und dazu geben.
Die Pfefferkörner (Schwarze Melange) darüber verteilen. Dann die Wacholderbeeren anquetschen und dazu geben. Den Rotwein ( z. B. aus dem Burgund) und den Rotweinessig darüber gießen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, eventuell mehr Rotwein zugeben. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen.

Wichtig: 3 bis 4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Nach der Marinierzeit Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne mit hohem Rand und Deckel erhitzen und die gut abgetropften und abgetrockneten Fleischstücke darin portionsweise scharf anbraten.

Mit 500 ml  frischem Rotwein  ablöschen. Etwa 500 Milliliter Marinade durch ein Sieb dazu gießen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken und nun 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Den Garpunkt kontrollieren.

Das Fleisch kurz aus der Soße nehmen, die Soße durchseihen, erhitzen und mit Tomatenmark und Wacholderbeersaft verfeinern.

Zwei Teelöffel Mehl in vier Esslöffel Sahne verrühren und die Soße damit andicken. Die Fleischstücke in der Soße erwärmen.

Servieren:

Wir haben als Beilage Hörnchen-Eiernudeln gereicht. Empfehlenswert wären auch unsere Semmelknödel.