Rezept für Ochsenmaulsalat, für den der Schwabe das fein geschnittene Ochsenmal fertig beim Metzger kauft und nur noch mit Essigsoße anmachen muss. Für unsere Bekannten in Übersee haben wir jedoch auch die Herstellung des Ochsenmaul beschrieben.

Anmerkung der Kochbären:

Für unsere Bekannten in Übersee, die den Ochsenmaulsalat nicht beim Metzger um die Ecke kaufen können habe ich mal einen schwäbischen Metzger gefragt, wie er den Ochsenmaulsalat herstellt:

Den Ochsenmaulsalat stellt er aus dem Kopffleisch der Rinder her. Er verwendet : Backen, Lippen, …

Diese kommen in eine Wanne und dann ordentlich Pökelsalz darüber. Er wiegt das Salz nicht ab. Also trocken pökeln. Etwa eine Woche.
Er meint, man kann es nach einer Woche mal anschneiden, dann sieht man an der Farbe ob es durchgepökelt ist.

Dann nimmt er das Fleisch aus dem Salz, spült es ab und kocht es dann weich. Wie lange und mit welchen Gewürzen hat er nicht verraten, aber da es sich um dünne Teile handelt müsste eine Stunde genügen. Das Fleisch kommt dann in eine Form und wird gepresst. Durch die Sulze bildet sich dann eine feste Masse, die hauchdünn zum Ochsenmaul-Salat aufgeschnitten wird.