Rezept Ochsenbackerl ist ein Schmorgericht. Die Backerl haben wir sorgfältig pariert. Backerl goldbraun von alten Seiten anbraten. Kurz herausnehmen und mit Senf bestreichen. Inzwischen bereiten wir das Schmorgemüse vor.

Dieses Gemüse kräftig anbraten. Dann braten wir nochmals die Ochsenbackerl an. Anschließend löschen wir mit mit Portwein oder Sherry ab. Rotwein und Kalbsfond gießen wir dazu. Diverse Kräuter dürfen ebenfalls nicht fehlen.

Nun heißt es Geduld. Zugedeckt schmoren, schmoren und schmoren bis zu 4 Stunden. Durch das lange Schmoren zerfällt das Bindegewebe zu Gelatine. Das Fleisch wird auch beim Rind herrlich mürbe und saftig.

Anmerkung der Kochbären:

Lange Zeit landete das Backenfleisch mangels Nachfrage in Wurst und Hack.

Dieser Muskel als Fleischteil ist um so zäher je mehr er im lebenden Schlachttier arbeiten musste. Das Backenfleisch vom Rind wird bei einem Wiederkäuer viel bewegt. Es ist von Natur aus dermaßen zäh. Sowie mit flachsigem Bindegewebe durchsetzt.