Die Laugenbrötchen, Laugenbrezeln oder Laugenstangen (vom Vortag)) in sehr kleine Würfel schneiden. Dann noch einen Tag trocknen lassen (oder im Backofen kurz bei 60 Grad trocknen). Dann in einer großen Schüssel vorsichtig mit etwas lauwarmer Milch beträufeln. Sie sollen feucht, aber nicht nass werden. Anschließend etwa 30 Minuten zugedeckt weichen lassen. Nach der Weichzeit die Wecken dann mit den Händen zusammendrücken. Es muss eine durch und durch feuchte Masse sein, ohne dass Flüssigkeit austritt.

Während das Knödelbrot weicht die Champignonssoße herstellen:
Die frischen braunen Champignons putzen und kleinblättrig aufschneiden. Dann in einer großen Pfanne mit etwas Butterschmalz andünsten und beiseite stellen.

Nun zwei große Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter andünsten. Die Hälfte der Zwiebel-Mischung für die Laugen-Spinat-Knödel beiseite stellen.
Den frischen Spinat (Babyspinat) putzen und fein hacken.

Dann die Champignon Scheiben zur Hälfte der Zwiebelmasse geben. Mit klarer Gemüsebrühe sowie Kochsahne ablöschen. Etwa 20 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer weiß, frisch gemahlen und einigen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Je nach Wunsch mit etwas hellem Soßenbinder andicken.

Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreut, zu den Laugen-Spinat-Knödeln servieren.

In die eingeweichte Knödelmasse die beiseite gestellten gedünsteten Zwiebel mischen. Dann mit etwas Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer, geriebene Muskatnuss würzen. Den vorbereiteten Spinat sowie zwei Eier mit einer Gabel untermengen. Mit den Händen kneten, aber nicht zu lange sonst werden die Laugen-Spinat-Knödel zu fest!
Sollte die Laugen-Spinat-Knödelmasse zu weich sein, einfach etwas Semmelbrösel unter kneten.

Laugen Spinat Knödelmasse

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.

Einen Esslöffel Salz in das kochende Wasser geben. Dann den Topf etwas zur Seite ziehen, damit das Wasser nicht mehr sprudelt. Mit angefeuchteten Händen den Knödelteig zu Kugeln formen. Das ergibt fünf bis sechs Stück. Die Knödel vorsichtig in das Wasser geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen (das Wasser darf nicht mehr kochen). Die fertigen Knödel mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen.

Mit dem Champignonsoße servieren.