Zuerst haben wir die Kapaunkeule (Kapaunschlegel) auf der Hautseite gesalzen und in die kalte Pfanne gelegt. Dann die Temperatur erhöht und die Kapaunkeule angebraten bis die Haut hellbraun war.

Inzwischen haben wir 3 Karotten geschält. Einen dicken Stängel Staudensellerie und ein Stück Knollensellerie in kleine Stücke geschnitten. Dann von einem Bund Blattpetersilie die Stängel abgeschnitten. Außerdem eine Schalotte geschält und halbiert. Die Schalen der Karotten, Stauden- und Knollensellerie, Schalotte und Petersilienstängel in ein Stück Bratschlauch geschoben. Den Bratschlauch haben wir bereits an einer Seite gut zugebunden. Nun haben wir noch Tomatenmark, Thymian und zerbrochene Lorbeerblätter dazu gegeben.

Nachdem der Kapaunschlegel etwas abgekühlt war haben wir ihn auf das Gemüse gelegt. Dann den Rotwein und die Geflügelbrühe dazu gegossen. Jetzt war es Zeit den Bratschlauch auch am anderen Ende zu verschließen. So verpackt kam die Kapaunkeule im Bratschlauch in einem Bräter. Den Bräter mit Bratschlauch und Kapaunkeule haben wir in den zunächst kalten Backofen geschoben und dann auf 180 Grad aufgeheizt. Damit der Bratschlauch nicht im Backofen anstößt und eventuell platzt haben wir den Bräter auf die unterste Schiene eingeschoben.

Inzwischen haben wir den Grünspargel und die geschälten Karotten in Butter und etwas Wasser geschmort. (Man könnte sie auch im ausgetretenen Kapaunfett schmoren.)

Wenn die Kapaunkeule nach ein-einhalb Stunden gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen. Bevor wir den Bratschlauch geöffnet haben, haben wir abgewartet bis er etwas zusammen gefallen war. Damit wir uns nicht am heißen Dampf verbrannt haben.

Dann haben wir den Kapaunschlegel aus dem Bratschlauch genommen. Den Inhalt des Bratschlauches nun durch ein Sieb gießen. Denn daraus machen wir eine Soße. Wir haben die eingeweichten Morcheln aus dem Einweichwasser genommen. Dann das Einweichwasser durch ein feines Sieb zum Sud gegeben. Anschließend auch die Morcheln zum Sud gegeben und 10 Minuten köcheln lassen. Den Sud haben wir mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann mit Mondamin und etwas Sahne abgebunden.

Etwas Butter mit Paprikapulver verkneten. Den Kapaunschlegel auf der Hautseite mit dieser Butter bestreichen. Dann unter dem Flächengrill grillen bis die Haut knusprig ist. Dabei bleiben, nicht dass die Haut verbrennt!

Mit Gemüse, Soße und aufgeschnittenem Baguette anrichten.

Kapaunkeule mit Gemüse