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Kalbsschulter geschmort mit Kartoffeln

Französiches Rezept Kalbsschulter geschmort mit Kartoffeln. Dafür haben wir die Kalbsschulter mit Kartoffeln, Pilzen, Karotten und Rosmarin geschmort.

Zutaten

1 kg Kalbsschulter
Salz
Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
2 EL Butterschmalz oder Bratöl
Suppengrün und zwar:
1 Karotte / Möhren
1 Stück Staudensellerie, etwa 50 g
1 Stück Lauch, etwa 50 g
1 Petersilienwurzel, etwa 50 g
1 Stück Knollensellerie, etwa 50 g
1 Zwiebel
200 ml Weißwein
1 Glas Kalbsfond, 400 ml
1 Lorbeerblatt, angeknickt
2 Nelken
2 Wachholderbeeren, angedrückt
1 TL frischer Rosmarin
1 EL Butter
2 EL Tomatenmark
100 g gefrorene Steinpilze, blättrig geschnitten ersatzweise: Champignons
500 g festkochende Kartoffeln, z.B. Annabelle
2 Karotten / Möhren, etwa 100 g
Salz
Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
frischen Rosmarin

Schritte

Schritt 1
Die Kalbsschulter vorbereiten, waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und rundherum mit Salz, Pfeffer schwarz, frisch gemahlen würzen.
kalbsschulter
Bild oben: Kalbsschulter vom Metzger von Sehnen und Haut befreit, küchenfertig.
Schritt 2
In einem Schmortopf Butterschmalz oder Bratöl erhitzen und die Kalbsschulter rundum bräunen. Kurz herausnehmen und Suppengrün zugeben und ebenfalls anrösten. Als Suppengrün Karotte / Möhren, Staudensellerie, Lauch und Petersilienwurzel sowie Knollensellerie geputzt zugeben. Außerdem noch eine Zwiebel geschält und in Würfel geschnitten mit anbräunen.
Schritt 3
Kalbsschulter wieder auflegen und mit Weißwein und dem Kalbsfond angießen. Das Lorbeerblatt, Nelken und die Wachholderbeeren sowie den frischen Rosmarin klein geschnitten zugeben und zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.
Schritt 4
Das gegarte Fleisch herausnehmen und in Scheiben von etwa zwei Zentimeter Dicke schneiden.
Schritt 5
Die Bratensoße über einer Schüssel durch ein Sieb streichen und auffangen.
Schritt 6
In der Bratenkachel kurz Butter schmelzen und darin das Tomatenmark anrösten. Die gefrorenen Steinpilze, blättrig geschnitten oder ersatzweise Champignons zugeben, kurz anbraten. Mit der Bratensoße angießen.
Schritt 7
Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden und zugeben. Außerdem noch die Karotten / Möhren, putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls in die Bratenkachel geben. Umrühren, die Kalbsfleischscheiben obenauf legen und nochmals zugedeckt 20 Minuten schmoren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Kalbsfond zugießen.
Schritt 8
Zum Schluß mit Salz, Pfeffer schwarz, frisch gemahlen und fein zermörsertem frischen Rosmarin nochmals würzen. Bei diesem Schmorgericht ist zum Ende der Garzeit fast keine Soße mehr vorhanden. Wer mehr Soße mag, gießt am Besten noch einen Kalbsfond dazu.