Rezept Hühner Surhaxn und Hüften von Georg Krötz, ein engagierter Geflügelzüchter und Feinschmecker, der ständig neue Ideen für die Zubereitung seines Freilandgeflügels hat. Er sagt: „Man kann nahezu alle Fleischgerichte mit diesem mageren, eiweißreichen Fleisch zubereiten“.

In Bayern und Österreich wird das Eisbein Surhaxen genannt. Sie werden normalerweise aus der fleischigeren Vorderhaxe oder der kleineren Hinterhaxe vom Schwein gemacht. Traditionell bayerisch kocht man die Surhaxen und serviert sie mit Sauerkraut, Kartoffeln oder Brot. Doch mancher Bayer liebt auch die gegrillte Surhaxn, in Bayern und Österreich als Surbraten bekannt.

Vor dem Kochen wird die Surhaxen – anders als das Eisbein – gepökelt. Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Fleisch- und Wurstwaren mit Pökelsalz (Nitrit). Das Pökeln diente früher dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen. Heute geht es hauptsächlich darum, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten –, und dem Fleisch ein charakteristisches Aroma zu verleihen. So hat unser Freund auch die Hühner-Surhaxn und-Hüften vorbereitet.

Hähnchenschenkel – Hühnerschenkel ? Was denn nun? In Deutschland wird ein Huhn, das schon eine Legeperiode hinter sich hat als Suppenhuhn verkauft. Das übrige Hühnergeflügel wird als Hähnchen bezeichnet, kann aber vom männlichen oder weiblichen Küken sein. Man schlachtet es nach etwa 33 Tagen Mast noch vor der Geschlechtsreife.

Unser Freund Schorsch hält das Hühnergeflügel im Freiland.  Es darf sich der grünen Wiese mehrere Monate erfreuen. Er füttert es außerdem mit Getreide und Mais von den Landwirten der Nachbarschaft. Weitere Informationen gibt es auf unserer Bressehuhn Seite und auf der Webseite Bressehuhn in Bayern.