Bei dem Rezept Hirschlende mit Maroni-Füllung auf Lebkuchensoße haben wir eine Hirschlende aufgeschnitten. Dann mit Maroni-Füllung gefüllt, angebraten und im Backofen fertig gegart. Dazu machen wir eine Gemüse-Soße, die wir mit Lebkuchen verfeinert haben.
Ein anderes, einfacheres Rezept für Hirschlende ist unser Hirschfilet mit Wein-Kumquat-Soße.
Die Hirschlende kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Evtl. von Sehnen und Fett befreien. Mit dem Messer über die gesamte Länge eine tiefe Tasche einschneiden.
Für die Lebkuchensoße das Gemüse: Karotte, Staudensellerie und Zwiebel putzen, klein würfeln und in Öl anbraten. Dann das Tomatenmark zugeben und auch kurz anbraten. Mit dem Wein und dem Wildfond ablöschen. Sherry und alle Gewürze zufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Fond durch ein Sieb streichen und dann den kleingeschnittenen Lebkuchen in die Soße geben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Zauberstab zum Schluss nochmals kurz aufmixen und abschmecken.
Für die Maroni-Füllung:
Eigelbe mit dem Portwein über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die Maroni, Butter, Quark, Pinienkerne und Pistazien unterheben und solange aufschlagen bis die Masse andickt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und in die Hirschlende füllen.
Backofen auf 170 Grad Ober – Unterhitze vorheizen.
Die Hirschlende mit Zahnstocher zustecken, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Öl rundum kräftig anbraten. Dann die Hirschlende im Backofen noch 20 Minuten weiterbraten. Bei ausgeschaltetem Ofen noch 5 Minuten ruhen lassen. Küchengarn entfernen und in 12 gleich große Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten.
Als Beilage zur Hirschlende mit Maroni-Füllung und Lebkuchen-Soße passen: Semmelknödel oder Kartoffelknödel, Preiselbeeren, grüne Erbsen, Rosenkohl, Rotkraut.
By Marianne
© Max Kolar
