Rezept Hirschgulasch mit Semmelknödel. Schwäbisches Wild- Rezept. Wir marinieren Fleischwürfel vom Hirschrücken Danach braten wir die Fleischstücke kräftig an. Mit Rotwein und Kräuter leise zugedeckt schmoren. Außerdem verfeinern wir die Soße mit Wacholderbeersaft.
Hinweise der Kochbären:
Hier der Link zu dem Rezept Semmelknödel.
Außerdem schmecken auch die Rotwein Zwetschgen perfekt dazu.
Bitte beachten: Die Fleischwürfel vom Hirsch müssen über Nacht marinieren.
Den Hirschrücken abspülen und trocken tupfen, dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel mit Deckel (Tupper) legen.
Rotweinmarinade herstellen:
Eine Zwiebel schälen und vierteln. Eine Karotte und ein Stück Knollensellerie putzen und würfeln.
Dann in einem Topf den Rotwein mit dem Rotweinessig und der Zwiebel, dem Knollensellerie kurz aufkochen lassen. Die Gewürze: etwas Salz, ein angeknicktes Lorbeerblatt, angedrückte Wachholderbeeren und Nelken zugeben und kurz kochen lassen.
Die Marinade abkühlen lassen und über die Würfel vom Hirschrücken gießen. Dann gekühlt und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
Am anderen Tag die Würfel vom Hirschrücken auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Marinade dabei in einer Schüssel auffangen. Denn diese wird für die Soße benötigt.
Dann die Würfel vom Hirschrücken mit Küchenpapier trocken tupfen und kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Kubebenpfeffer würzen.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Hirschfleischwürfel darin von allen Seiten anbraten. Die Fleischwürfel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Anschließend die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Cocktailtomaten kurz unter kaltem Wasser abspülen und vierteln. Den Knollensellerie, die Petersilienwurzeln und die Karotten (Möhren) waschen, putzen schälen und grob zerkleinern
Den Lauch waschen und in Ringe schneiden und alles in die Pfanne geben und das Gemüse darin anrösten. Mit der Marinade angießen.
Wacholderbeeren zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Nelken, Pimentkörner in einen Teebeutel geben und zubinden mit Küchengarn. Dann mit einem Zweig Rosmarin und einem Zweig Zitronenthymian in die Marinade bzw. Soße geben.
Das Fleisch einlegen und den Deckel auflegen. Das Hirschgulasch auf dem Herd etwa 90 bis 120 Minuten in einem Bräter schmoren.
Garzeit bzw. Garpunkt kann mit einem Bratthermometer überprüft werden.
Fertigstellung der Soße
Denn Teebeutel und den Rosmarin und Zitronenthymianzweig entfernen.
Den Wacholderbeersaft in den Bratenfond rühren und aufkochen lassen. Noch den Rotwein, z.B. Trollinger, Cotes du Rhone, alternativ: Wildfond zugeben und aufkochen. Dann die eiskalte Butter einrühren und die Wildsoße damit andicken.
Alternativ etwas Butter mit Mehl verkneten und in die Soße einbröckeln unter kräftigem Rühren. Oder halt einfach dunklen Soßenbinder verwenden. Mit Zucker verfeinern und nochmals abschmecken. Eventuell noch etwas Balsamicocrema unterrühren.
In eine vorgewärmte Soßenterrine geben.
Servieren: Hirschgulasch geschmort
Einen Soßenspiegel von der Soße auf vorgewärmte Teller geben. Darauf die Würfel von der Hirschgulasch legen. Dann noch mit etwas Soße beträufeln.
Als Beilage Semmelknödel und Rotwein Zwetschgen servieren.
By Marianne
