Mit dem Spargelrisotto beginnen:
Den weißen Spargel schälen. Dann im im Spargeltopf, mit 1/3 Wasser gefüllt, mit Salz, Zucker und Zitronensaft etwa zehn Minuten garen und heraus nehmen. Die Spargelbrühe für die Zubereitung des Risotto zur Seite stellen und heiß halten.

Inzwischen:
Die Forelle unter kaltem Wasser noch etwas nach schuppen. Innen die schwarze Niere mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Dann unter fließend kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Außen und innen mit Meersalz und Pfeffer würzen. Frischen Estragon und Zitronenscheiben hinein legen.

Für das Risotto:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Dann die Zwiebel darin glasig andünsten. Den Risotto Reis einstreuen und rühren bis er glasig ist. Eine Tasse Spargelbrühe und den Weißwein aufgießen und weiter rühren. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, wieder einen Schöpflöffel heiße Spargelbrühe aufgießen, weiter rühren und köcheln lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Reis nach etwa 25 bis 35 Minuten gar ist. Das Risotto soll cremig werden, die Reiskörner aber noch Biss haben. Mit Salz abschmecken. Den gegarten Spargel in kurze Stücke schneiden. Die Spargelköpfe zur Garnierung verwenden. Etwa 1/3 der unteren Spargelteile mit etwas Spargelbrühe pürieren und unter das Risotto mischen. Die Spargelstücke ebenfalls unter das Risotto mischen und dieses noch etwa zwei Minuten quellen lassen.

In der beschichteten Pfanne zuerst die Mandelblättchen bräunen. Die Mandelblättchen heraus nehmen.

Nun in dieser Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Die Forelle jetzt kurz mehlen und dann von beiden Seiten goldbraun braten.

Mit den Mandelblättchen und den Zitronenscheiben garniert servieren.

Spargelrisotto servieren:
Das Risotto mit Spargelspitzen und der fein gehackten Blattpetersilie bestreut servieren.