Einen Plattfisch ( Steinbutt ) filetieren. Ausführliche Beschreibung wie man einen Plattfisch filetiert. Das zeigen wir mit vielen Bildern beispielsweise an einem Steinbutt.
Aber mit dieser Anleitung können Sie auch jeden anderen Plattfisch wie z.B. Scholle filetieren.
Der Steinbutt soll filetiert werden.
Steinbutt
1. Mit einem stabilen, scharfen und spitzen Messer führen wir einen Schnitt beginnend am Kopf, direkt über den Augen, dort wo der Flossensaum beginnt – fahren von da am Kopf entlang zur Mitte. Weiter auf der Seitenlinie, also direkt auf der Mittelgräte bis hinunter zum Schwanz.
Zum leichteren Ablösen der Filets führen wir noch einen Schnitt quer zum Schwanz, sowie je einen Schnitt entlang des oberen und des unteren Flossensaumes.
Steinbutt, der erste Schnitt
2. Jetzt benötigt man ein Filetiermesser. Das Filetiermesser hat eine besonders flexible Klinge, so daß es sich gut an die Gräten anlegt.
Wir beginnen mit dem oberen Filet.
Man hebt mit einer Hand das Filet an der Einschnittstelle in der Mitte leicht an. Mit dem Filetiermesser fährt man im Schnitt hinunter zur Mittelgräte und schneidet – das Messer immer flach auf den Gräten führend – das Filet vorsichtig heraus.
Nicht wundern warum der Steinbutt “verkehrt” liegt – der Kochbär ist Linkshänder!
Steinbutt, das erste Filet wird abgelöst
Das erste Filet ist abgelöst.
Steinbutt, das erste Filet ist abgelöst
3. Beim Lösen des unteren Filet gehen wir genau so vor wie vorher. Da dieses Filet über der Bauchhöhle liegt, kann ein Rogensack zum Vorschein kommen. Wir achten darauf, daß wir ihn nicht mit dem Messer verletzen.
Steinbutt, das untere Filet wird abgelöst
Die Unterseite des Steinbutt.
Die Unterseite des Steinbutt
4. Beim Lösen des oberen Filet auf der Unterseite gehen wir genau so vor wie in 1 bis 2 beschrieben.
Das heißt wir führen einen Schnitt um den Kopf zur Mittelgräte, dann auf der Mittelgräte hinunter zum Schwanz. Wir schneiden am Schwanz quer ein und führen je einen Schnitt entlang des oberen und unteren Flossensaumes. Dann lösen wir das Filet ab, wie bei 2 beschrieben.
Das untere Filet lösen wir auf die selbe Weise, wie in 3 beschrieben. Wir achten darauf, daß wir den Rogensack nicht verletzen.
Den Rogensack können wir anschließend aus der Bauchhöhle vorsichtig auslösen und – nicht wegwerfen!
Er gibt in Butter gebraten einen leckeren Appetithappen.
Steinbutt, das obere Filet der Unterseite ist abgelöst
5. Die Filets “parieren” :
Dazu legen wir die Filets nacheinander mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche.
Am hinteren ( Schwanz- ) Ende mit dem Filetiermesser bis zur Haut hinunterschneiden. Das Hautende festhalten und an der Haut entlang das Messer ganz flach führen und das Filet von der Haut lösen.
Die Filets “parieren”
Wenn Sie alle 4 Filets von der Haut befreit haben ist es “geschafft”.
Steinbutt, alle Filets
By Max
Marianne Kolar
26. Oktober 2020 @ 11:38
Hervorragend beschrieben – sollte auch ein Hobbykoch schaffen!