Die Laugenstangen in feine Scheiben schneiden und zwei Tage antrocknen lassen oder im Backofen bei 50 Grad trocknen. Dann in eine Schüssel geben und mit warmer Milch angießen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Schalotten oder Zwiebeln schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Die Hälfte der angedünsteten Zwiebeln für die Pilzsoße bei Seite stellen.

Die andere Hälfte zur Knödelmasse geben. Die Laugenmasse mit den gedünsteten Zwiebeln und den Eiern, Mehl, sowie etwas Semmelbrösel verkneten und mit etwas Pfeffer, schwarz frisch gemahlen würzen. Aus der Laugenmasse acht Knödel formen. Sollte die Masse zu weich sein noch etwas Semmelbrösel unterarbeiten. Den Bergkäse in acht Würfel schneiden und die Knödel damit füllen und gut verschließen. Dann die Knödel in siedenen Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen das Pilzragout zubereiten und dazu die Waldpilze, zum Beispiel Maronen, Steinpilze und Pfifferlinge putzen, von Fraßstellen, Tannennadeln und Erde befreien und in gleich große Stücke schneiden. Pilze nicht waschen!

Die Tomate kreuzförmig einritzen und kurz ins kochende Wasser legen, herausnehmen und häuten. Stielansatz und Kerne entfernen und die Tomate würfeln.

Die Pilze mit etwas Butter in einen Topf geben, kurz andünsten und die Tomatenwürfel zugeben. Mit der Kochsahne und dem Portwein angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten mit den zurückgestellten gedünsteten Zwiebel zugedeckt dünsten.

Servieren

Die Pilzsoße oder das Pilzragout auf Tellern verteilen und die Bretzgenknödel mit Käsefüllung darauf geben. Mit etwas gehackter Blattpetersilie bestreuen und sofort servieren.