Französisches Rezept Boeuf en Daube für einen Rinder-Schmortopf mit Gemüse. Dafür mariniert man das in große Stücke geschnittene Rindfleisch in Rotwein. Anschließend schmort man es in einem geschlossenen Topf sehr lange.

Das Daube provencale haben wir erstmals in unserem Urlaub im Sud Luberon kennen gelernt. Wenn man im Wörterbuch nachschlägt, findet man als Erklärung: Schmorfleisch. Unser Freund meinte, dieses dunkle Gulasch wollte er unbedingt mal probieren. Als Beilage gab es im Sud Luberon Dampfkartoffeln.

Boeuf en Daube

Boeuf en Daube

Wie das Boeuf Bourgignon im Burgund hat Boeuf en Daube in der Provence Kultstatus. Wenn man es in großen Portionen kocht, gelingt es besonders gut. Seinen Ursprung hat es in südfranzösischen Bauernhöfen. Dort stellt man den Topf mit dem Gericht nach dem Frühstück in den noch warmen Backofen. Der Inhalt  gart so langsam. Das dauert(e) 8 bis 10 Stunden, je nach Länge des Arbeitstages. Was in den Topf kommt ergibt sich aus dem, was gerade vorhanden ist / war.

Die Zubereitung des Boeuf en daube ist einfach, wenn man die wichtigsten Regeln bei der Auswahl der Zutaten und bei der Zubereitung beachtet.

Boeuf en Daube

Für das Daube provencale kann man als Fleisch jedes qualitativ hochwertige Fleisch von Rind, Hammel, Lamm, Gans, Poulet oder Ente verwenden. Für Boeuf en Daube kommt logischerweise nur Rindfleisch in Frage. Mit qualitativ hochwertig ist nicht Lende gemeint, sondern Fleisch vom Weiderind.

Weitere Zutaten sind Rinder- oder Kalbsknochen, leicht geräucherter Bauchspeck und ein guter (einfacher) Rotwein – natürlich aus der Provence!

Alles was gerade geerntet wird kommt als Gemüse in Frage:
Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Rüben (Navets), Zucchini.

Bei den Kräutern holt man sich in Südfrankreich aus dem Garten:
Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Salbei, Majoran, Oregano, …

Das original Gefäß ist aus Ton und hat einen schweren, vertieften Deckel. In die Vertiefung füllt man während des Garens Wasser zur Verdunstung ein. Gute Erfolge verspricht auch ein Schmortopf wie unser Cousances, mit Noppen im Innern des Deckels, von denen die Flüssigkeit wieder über das Gargut tropft.

Das Fleisch sollte einige Stunden über Nacht in einer Marinade liegen, damit es ein besonders gutes Aroma bekommt und mürbe wird.

Bei neueren Rezepten findet man noch Zutaten wie Orangenschale, Bitterschokolade und anderes. In den Originalrezepten werden solche Zutaten nicht erwähnt. Soll das Daube provencale gelingen, zählt die Frische der Zutaten und die Qualität des Rotweins. Außerdem genügend Zeit für die Marinade und eine lange Garzeit bei mäßigen Temperaturen.

Empfehlenswert ist das Boeuf en Daube in einer größeren Gruppe zu bestellen.  Der Kellner stellt dann den Schmortopf in die Mitte des Tisches. Jeder nimmt sich eine kleine Portion und schöpft bei Bedarf nach.

Boeuf en Daube

Tipp der Kochbaeren:

Im April 2011 haben wir das Rezept für unsere Freunde, die damals mit uns im Luberon waren nachgekocht. Da die Navets beim Gemüsehändler nicht besonders gut ausgeschaut haben, haben wir als Gemüse Karotten, Petersilienwurzeln und Pastinaken verwendet. Wir haben die Hälfte dieses Gemüses fast die ganze Zeit mit dem Fleisch (bei 160 °C ca. 3 Stunden) geschmort. Erst 20 Minuten vor Ende der Garzeit haben wir das zerkochte Gemüse heraus genommen und die andere Hälfte mit geschmort. Dadurch hatte dieses Gemüse dann noch den „Biss“, den wir so lieben.

Das entspricht zwar nicht dem Original, aber uns schmeckt es eben so besser! Als Flüssigkeit haben wir kein Wasser, sondern 500 ml unserer selbst gemachten Fleischbrühe zu gegeben. Die Soße wurde mit Balsamico und violettem Senf abgeschmeckt. Als Beilage gab es nicht einfache Dampfkartoffeln, sonder ein Kartoffelgratin nach unserem Rezept. Wir haben das Boeuf en daube bei 160 °C geschmort. Das Kartoffelgratin haben wir bei dieser Temperatur 2 Stunden vor Ende der Garzeit neben den Schmortopf in den Backofen gestellt.

Boeuf en Daube

Dieses Rezept für Boeuf en daube eignet sich sehr gut, wenn man seine Gäste verwöhnen möchte. Man kann trotzdem ohne Stress dem Abend entgegen sehen. Ist der Schmortopf und das Gratin mal im Ofen, kann man noch schnell die Küche aufräumen. Und dann ganz entspannt bei einem Gläschen Wein auf die Gäste warten.

Übrigens … der Wein, der wir zum Marinieren und zum Kochen verwendet haben war ein „Les Capselles“ aus dem Ventoux – genau aus der Gegend, in der wir damals das Gericht zum ersten Mal gekostet haben. Der Name dieser Region kommt vom Mont Ventoux, Fans der Tour de France bestens bekannt. Ventoux … der windige Berg macht seinem Namen alle Ehre. Auch das Tal bekommt genügend Wind ab. Ein Vorteil für die Reben, denn dadurch ist die Gefahr durch Mehltau sehr gering. Es müssen weniger Spritzmittel eingesetzt werden.

Einem gemütlichen Abend mit Schmortopf, Gratin und Rotwein steht also nichts mehr im Weg. Viel Spass mit unserem Rezept und Guten Appetit wünschen die Kochbären!