Wenn man die Austern lieber selbst öffnen möchte gibt es (mindestens) zwei Methoden:
Die klassische Methode:
Dabei muss man sich etwas mit der Anatomie der Auster auskennen. Jede Auster hat eine flache und eine gewölbte Seite. Bei der pazifischen Auster ist die gewölbte Seite stärker ausgeprägt als bei der Europäischen Auster. Beide Sorten werden in Austernzuchtanlagen gezüchtet. Mit der flachen Seite heftet sich die Auster (in freier Natur) an Felsen, Pfähle und sonstige Plätze. In den Zuchtanlagen werden die Austern lose in Körbe gefüllt.

Austern Lage des Scharniers
Austern öffnen: die Lage des Scharniers
Die flache Seite nimmt man nach oben, hält die Auster mit dem Geschirrtuch (oder wer viele Austern öffnen muss mit einem Schutzhandschuh) fest. Man drückt die Auster gegen eine feste Unterlage (Tisch) und bohrt nun mit der Spitze des Austernmessers durch das „Scharnier“. Das Scharnier jeder Auster liegt an der schmalen Seite der Auster. Es besteht aus einem zähen Knorpel der dem Austernmesser sehr viel Widerstand entgegen bringt. Ist das Austernmesser ein paar Zentimeter eingedrungen, kann durch eine Drehung des Messers das Scharnier aufgebrochen werden. Nun muss noch der Schließmuskel der Auster durchtrennt werden.

Austern die Lage des Schließmuskels
Austern öffnen: die Lage des Schließmuskels
Dazu wird das Messer tief in die Auster eingeführt, wobei man darauf achtet, dass das Messer dabei immer dicht an der flachen Schalenhälfte bleibt. Durch leichtes Schwenken des Austernmessers wird der Schließmuskel von der Schale abgetrennt und plötzlich lässt sich die flache Schale leicht abheben.

Austern öffnen den Schließmuskel trennen
Man überprüft nun, ob die Auster noch genießbar ist. Die Auster sollte im Innern noch Meerwasser enthalten. Außerdem – eine frische Auster riecht ganz leicht nach Meerwasser und nicht „fischig“. Damit wir die Auster leicht genießen können trennen wir nun auch noch den Schließmuskel von der unteren Schalenhälfte ab. Das wird aber nicht in jeder Gegend und im jeden Restaurant gemacht. In der Bretagne bekam ich die Austern nur geöffnet, der flache Deckel war wieder aufgelegt. Dort ist es üblich, dass man die Auster in die Hand nimmt, den flachen Deckel mit dem Daumen festhält und dann das Meerwasser abfließen lässt. Anschließend wird die Auster mit dem flachen Deckel von der unteren Schale abgelöst und geschlürft.