Meeresfrüchte Schalenweichtiere Krebstiere

Meeresfrüchte Schalenweichtiere Krebstiere

Meeresfrüchte Schalenweichtiere Krebstiere, eine bebilderte Beschreibung zusammengestellt von den Kochbären.

Meeresfrüchte Schalenweichtiere Krebstiere

Muscheln

Austern

Austern kommen als Zuchtprodukt auf den Markt. Wer jedoch Urlaub in einem Austernzuchtgebiet macht, kann sie auch als „wildlebend“ erleben und ernten. So haben wir beispielsweise in der Bretagne die Austern von Felsen und Molen abgelöst. Man braucht dazu ein sehr stabiles Messer – auch um die Austern dann zu öffnen.

 

Austernzucht im Bassin de Thau Frankreich

Austernzucht im Bassin de Thau Frankreich

Bild oben: Austernbänke im Bassin de Thau, im Hintergrund Sete.

 

Austernzucht im Golf von Morbihan

Austernzucht im Golf von Morbihan

Bild oben: Austernzucht im Golf von morbihan. Bei Ebbe schauen die Vorrichtungen zur Austernzucht aus dem Wasser. In der Süd-Bretagne gibt es folgende (größere) Austernzucht-Bereiche:
Nahe La Baule: La Croisicaise.

Südlich von Vannes: La Penerf.

Direkt im Golfe du Morbihan: La Golfe du Morbihan.

um die Stadt Quiberon gezüchtet:  La Quiberon.

Bei der Stadt Etel gezüchtet: La riviere d’Etel.

Bei Riec sur Belon gezüchtet: L’Aven Belon. Diese Austern haben eine helle Schale von rundlicher, flacher Form. Sie sind im Geschmack eher süßlich. Im Gegensatz zu den Golf-Austern, die in der Form eher hoch und länglich sind und außerdem einen herben Geschmack haben.

Austern aus dem Golf von Morbihan

Austern aus dem Golf von Morbihan

Bild oben: Frische Austern aus dem Golf von Morbihan (Süd Bretagne)

 

Austern wie sie am Südwest-Atlantik (Frankreich) serviert

Austern wie sie am Südwest-Atlantik (Frankreich) serviert werden

Bilder oben: Austern werden als Vorspeise roh serviert. Man bekommt sie geöffnet meist auf zerstoßenem Eis angerichtet. Manchmal ist es zum Beispiel mit Seetang und Petersilie garniert. Man isst sie mit einer kleinen Gabel, mit der man sie auslöst. Kenner schlürfen die Auster mitsamt dem Meerwasser aus der Schale. Ich leere gerne etwas Wasser ab un ergänze es entweder mit Weißwein oder mit Vinaigrette.

Austern mal anders serviert

Am französischen Südwestatlantik (Les Landes) wurden sie mir allerdings auf eine besondere Weise serviert. Man brachte sie mir zusammen mit einer kleinen, frisch gebratenen Bratwurst. Nach jeder Auster beißt man ein kleines Stück Bratwurst ab. Jedenfalls habe ich das so gemacht.

Austern selbst öffnen

Auch an den Küsten des Mittelmeeres werden Austern gezüchtet. Dort habe ich mal als Anfänger die Austern selbst geöffnet und dazu eine kleine Beschreibung angefertigt: Austern öffnen

Miesmuscheln oder Pfahlmuscheln …

Das sind die am Meisten verzehrten Muscheln. Sie leben bevorzugt im Brackwasser von Flussmündungen, wo sie sich mit den selbst erzeugten Byssusfäden an Pfählen, Felsen oder Schwemmholz befestigen. Als „Filtrierer“ leben sie von Schwebeteilchen, die sie aus dem Meerwasser filtern.

Als Jungmuschel treiben die Miesmuscheln im Meer umher, bevor sie sich mit einer Größe von etwa 5 Zentimetern mit ihren Byssusfäden festsetzen. In der Bretagne hat man uns solche kleinen Muscheln serviert. Auf dem Markt wurden jedoch die wesentlich größeren Muscheln angeboten – siehe Bild.

Miesmuscheln, Pfahlmuscheln

Miesmuscheln, Pfahlmuscheln

Bild oben: Miesmuscheln, Pfahlmuscheln.

 

Venusmuscheln

Venusmuscheln, Vongole, Palourdes

Venusmuscheln, Vongole, Palourdes

Bild oben: Venusmuscheln, die in Frankreich Palourdes und auf italienisch Vongole heißen.

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Schnecken

Ormeaux (Abalone, Seeohren)

Ormeaux, Abalones, Seeohren

Ormeaux, Abalones, Seeohren

Bild oben: Frische Ormeaux (große Meeresschnecken) in der Bretagne beim Züchter gekauft. Eine „kostbare Rarität“. Die Ormeaux wurden in freier Natur wegen ihren permuttfarbenen Schalen (innen) so gut wie ausgerottet und kommen nun aus Züchtungen.

Ormeaux, Abalones, Seeohren die Schalen

Ormeaux, Abalones, Seeohren die Schalen

Bild oben: Die Schalen der Ormeaux schimmern wie Perlmutt.

Meeresfrüchte Schalenweichtiere Krebstiere

Krebstiere

Flusskrebse

Flusskrebse

Flusskrebse

Frische Flusskrebse kommen Heute auch wieder in deutschen Flüssen wie zum Beispiel in der Elbe vor.

Garnelen

Scampi

Scampi, Langoustines, Kaisergranat

Scampi, Langoustines, Kaisergranat

 

 

 

 

 

 

Dieser Verwandte des Hummers ist unter seinem italienischen Namen Scampo (Mehrzahl Scampi) bestens bekannt. Seinen deutschen Namen Kaisergranat kennt aber kaum jemand. Den französischen Namen Langoustine findet man ebenfalls selten. Wenn, dann vielleicht auf einer französischen Speisekarte. Allerdings wird einem in Restaurants des öfteren unter diesem Namen die gewöhnliche Riesengarnele „untergejubelt“.
Im Vergleich zum verwandten Hummer hat der Scampo einen wesentlich schlankeren Körper, eine geringere Größe von maximal 20 bis 24 Zentimeter Länge. Er hat außerdem wesentlich schlankere Scheren. Aber genau die Scheren unterscheiden den Scampo von der Riesengarnele. Aber auch ausgepult kann man den Scampo noch von der Garnele unterscheiden. Denn während der Schwanzteil der Garnele rund ist, hat das Schwanzteil des Scampo eine deutliche Abflachung. Außerdem unterscheiden sich Scampo und Garnele im Geschmack erheblich!

Scampi ausgepult

Scampi ausgepult

Bild oben: Die ausgepulten Scampi unterscheiden sich deutlich von Garnelen.

Hummer

Bretonischer Hummer, frisch

Bretonischer Hummer, frisch

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In der Bretagne findet man noch auf jedem Fischmarkt, ob am Fischstand oder im Supermarkt lebend-frischen Hummer. Große Fischstände (auch in Supermärkten) halten den Hummer bis zum Verkauf in Bassins. Auf Fischständen ohne Bassins liegen die Hummer meist schon recht teilnamslos herum. Diese sollte man nicht mehr kaufen, schon deshalb, weil diese Tiere schon eine lange Leidenszeit hinter sich haben. Hebt der (die) Fischhändler(in) den Hummer aus dem Bassin, sollte er noch lebhaft die Beine (am Bauch) bewegen. Die großen Scheren sind mit Gummibändern fixiert, damit sich die Hummer im Bassin nicht gegenseitig verletzen. Falls wir ihn transportieren müssen achten wir darauf dass der Transportweg kurz ist. Optimalerweise transportiert man ihn in einer ausreichend großen Styropor-Kiste nach Hause. Aber es geht auch in einer dichten Plastiktüte.

Zubereitung des Hummer

Der Hummer wird jetzt möglichst schnell gekocht. Eine Aufbewahrung auf Eis ist Tierquälerei. Um den Hummer zu kochen geht man wie folgt vor:
In einem großen hohen Topf (5 Liter mindestens) bringen wir das Wasser zum Kochen, bis es sprudelnd kocht. Erst dann schneidet man die Gummibänder an den Scheren auf. Dann tauchen wir den Hummer mit dem Kopf voran in das kochende Wasser. Für 5 Sekunden tauchen wir nur den Kopf des Hummers ein. Dadurch stellen wir sicher, dass der Hummer schnell getötet wird. Erst dann wird der gesamte Körper des Hummers eingetaucht. Hat sich der gesamte Körper rot verfärbt, ist der Hummer gar. Wir haben unseren bretonischen Hummer 10 Minuten gegart. Wie bei allen Krustentieren ist darauf zu achten, dass eine längere Garzeit das Fleisch nur noch härter macht!

Bretonischer Hummer gekocht

Bretonischer Hummer gekocht

Bild oben: Der bretonische Hummer hat eine schöne blaue Farbe, gekocht sieht er jedoch rot aus. Im Bild geeignete Werkzeuge zum zerlegen des Hummers. Das sind allerdings keine Profi-Werkzeuge. Wir hatten nicht eingeplant selbst einen Hummer zu kaufen. Deshalb mussten wir mit dem „Bord-Werkzeug“ auskommen. Eine Geflügelschere und eine Zange, bei der man den Abstand der Backen verstellen kann. Das ist optimal, denn dadurch kann man die Scheren nicht völlig zerquetschen! Wie es dann weiter geht beschreibt der folgende Link Hummer zerlegen Hummerfleisch auslösen.

Krebse (Krabben)

krabben

krabben

Bild oben: Auch Krabben werden in der Bretagne häufig angeboten. Außer mit den Scheren konnten wir mit dem Rest nicht viel anfangen. Der Inhalt der Scheren ist allerdings sehr lecker.

Krebsscheren

Krebsscheren

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Tintenfische

Auf Deutsch sagen wir Tintenfische zu dieser Gruppe der Meeresfrüchte. Dabei sind der Kalmar (italienisch Calamaro), der Krake (italienisch Pulpo) und der „echte Tintenfisch“ (italienisch Sepia) von der Zubereitung und der Verwendung im Rezept sehr unterschiedlich. Die Calamari fritti jedenfalls werden vom Kalmar gemacht.

 


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© Max Kolar