Kräuter Salate Gemüse

Kräuter Salate Gemüse

Hier finden Sie Informationen über Kräuter Salate Gemüse.

Kräuter :

Basilikum
Koriander

Salate :

Radicchio
Chicorée
Cicorino / ceriolo rosso / ceriolo verde
Catalogna
Löwenzahn
Portulak

Gemüse:

Rapa (Cima di Rapa)

Kräuter Salate Gemüse:

Kräuter:

Basilikum : Sorten und deren Verwendung in der Küche

großblättriger Basilikum

großblättriger Basilikum

„Normaler “ großblättriger Basilikum.

Dies ist der Basilikum, der in Deutschland am längsten bekannt ist und im Töpfchen in jedem Supermarkt verkauft wird.
Er liebt Wärme, viel Wasser und einen halbschattigen Standort. Ebenfalls fühlt er sich im Gewächshaus sehr wohl!

Verwendung in der Küche :

Er ist besonders für alle typisch italienischen Gerichte und für
Pesto „genovese“ geeignet. Ein Rezept für Pesto genovese finden sie unter Pesto Genovese an Linguine.
Wichtig ist, dass Sie ihn vorsichtig ernten ! Schneidet man die Stängel mit dem Messer ab, wird der ganze Stängel schwarz.
Besser ist es, die Blätter einzeln abzubrechen oder die Spitzen mit den Fingernägeln abzuzwicken.
Basilikum „hacken“ – sollten wir das irgendwo geschrieben haben – bitte um Verzeihung !
Dieses Basilikum verträgt den Kontakt mit Metall nicht. Es oxidiert und wird schwarz. Deshalb am Besten die Blätter
zerreißen oder zerpflücken. Außerdem wird es natürlich bei Kontakt mit heiß ebenfalls schwarz. Also geben sie es erst nachträglich auf das fertige Gericht.
Pesto – nach unserem Rezept – Wir zerpflücken das Basilikum. Dann mit Olivenöl übergossen und anschließend im Mixer zerkleinert. Da es dabei durch das Olivenöl nicht mit Luft Kontakt hat wird es dabei nicht schwarz !

Kräuter Salate Gemüse

Diese Seite haben wir 2005 zusammengestellt weil wir durch unsere Reisen nach Frankreich viel mehr Basilikum-Sorten entdeckt haben als es damals in Deutschland zu kaufen gab.

violetter Basilikum

violetter Basilikum

Violetter Basilikum.

Der violette Basilikum war für uns neu. Vom Geschmack her ist er ähnlich wie 1. Er liebt Wärme, viel Wasser und verträgt auch einen weniger schattigen Standort.

Verwendung in der Küche

Wir konnten geschmacklich keinen großen Unterschied zur Sorte 1 feststellen. Aber wo die violette Farbe als Dekoration gewünscht ist findet diese Sorte ihren Platz.
Die Pflanze ist robuster, auch beim Zerkleinern oxidiert diese Sorte nicht so schnell.
Pesto haben wir damit nicht probiert.

spitzblättriger Basilikum

spitzblättriger Basilikum

Spitzblättriger Basilikum.

Haben wir uns aus Frankreich mitgebracht. Er hat einen etwas „seifigen“ Geschmack der an Zitronenmelisse erinnert. Er verträgt ebenfalls volle Sonne.

Spitzblättriger „französischer“ Basilikum
Diese Sorte ist geschmacklich bei uns „durchgefallen“.
Deshalb können wir keine weiteren Tipps dazu geben.

Thai-Basilikum

Thai-Basilikum

Thai – Basilikum. ( Thaibasilikum ) auch Anis-Basilikum genannt

Exotisch würzig, leicht scharf. Wie der Name schon sagt, mit einer leichten Anis-Note. Verträgt einen sonnigen Platz. Fühlt sich im Topf auf unserer Terrasse wohl.

Verwendung in der Küche :

Interessante Geschmacksnote – schmeckt absolut nicht „italienisch“. Wir haben Suppen und Nudelgerichte damit gewürzt und deren „asiatische“ Geschmacksrichtung noch verstärkt. Passt sehr gut – wie sollte es auch anders sein – zu Thailändischen Gerichten. Etliche Rezepte aus unserer WOK Reihe benötigen diesen Basilikum.
Robuste Pflanze. Die Blätter und Stängelspitzen dürfen auch mit dem Messer oder der Schere geerntet werden.

Kleinblättriger Basilikum

Kleinblättriger Basilikum

Kleinblättriger Basilikum,

den wir ebenfalls aus Frankreich mitgebracht haben. Im Aroma wie Nr. 1 aber intensiver im Geschmack und als Pflanze viel pflegeleichter. Verträgt volle Sonne, aber auch Dauerregen.

Verwendung in der Küche :

Besonders für alle typisch italienischen Gerichte und für
Pesto „genovese“.
Robuste Pflanze. Wir schnippeln mit der Schere die Stängelspitzen ab. Dadurch entsteht im Laufe des Sommers eine Kugelform. Schneidet man allerdings den Stängel zu weit unten ab, wird der ganze Stängel schwarz.
Da die Blättchen so winzig sind, entfällt das „hacken“
– sollten wir das irgendwo geschrieben haben – bitte um Verzeihung !
Auch dieses Basilikum verträgt den Kontakt mit Metall nicht.
Es oxidiert und wird schwarz. Am Besten die Blättchen
zerpflücken. Außerdem – bei Kontakt mit heiß
wird es ebenfalls schwarz – also erst auf das fertige Gericht geben.
Super !!! für Pesto – nach unserem Rezept Pesto Genovese an Linguine – Das Basilikum wird zerpflückt.
Mit Olivenöl übergossen und dann im Mixer zerkleinert. Da es dabei durch das Olivenöl nicht mit Luft Kontakt hat
wird es dabei nicht schwarz !

Kräuter Salate Gemüse

Hier mal ein Größenvergleich der Basilikum Blättchen:

Größenvergleich Basilikumblätter

Größenvergleich Basilikumblätter

Größenvergleich : ( nebenan )
Von links nach rechts : ( oben )
Violetter Basilikum, „normaler“ Basilikum, Thai Basilikum
Unten : Streichholz, darüber der kleinblättrige „französische“

Strauchbasilikum

Strauchbasilikum

Strauchbasilikum

Unsere Neuerwerbung 2009. Robuste Pflanze, die einen sonnigen Platz liebt und die sogar mehrjährig sein soll. Wir werden berichten!*

Der Geschmack ist etwas schwächer wie beim „normalen Basilikum“. Macht sehr schöne Blüten!

*Hat natürlich unsere schwäbischen Winter auf der „rauen Ostalb“ nicht überlebt!

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Informationen über den Unterschied zwischen frischen und trockenen Kräutern für die Küche, was man bei deren Verwendung beachten muss, ihre optimale Aufbewahrung, und wie man sie trocknet oder einfriert finden Sie unter: Küchenkräuter

Koriander

In vielen asiatischen Rezepten kommt frischer Koriander vor. Nachdem 2005 die „Asia und Wok Welle“ über uns hereinbrach,
gibt es beim Gärtner auch Koriander Pflanzen zu kaufen.

Koriander

Koriander

Aber zunächst ein Auszug aus unserem „Kräuterbuch“ von 1984 :

KORIANDER ( Coriandrum sativum )
Wanzenkraut

„Die Gewürzpflanze Koriander gehört zur Familie der Doldengewächse. Der Koriander ist eine ein- bis zweijährige Kulturpflanze.
Sie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. …. Frisch zerriebene Blätter riechen nach Wanzen, daher auch der Name Wanzen-
kraut. Die reifen Früchte haben ein mildes, würziges Aroma. … “

So weit aus diesem Buch. Jetzt wissen wir (vielleicht) wie Wanzen riechen. Asien wird in diesem Buch nicht erwähnt.
Weder als Anbaugebiet noch als Gebiet in dem Koriander in der Küche verwendet wird.

Durch die bereits erwähnte „Asia und Wok Welle“ gibt es inzwischen auch Koriander Pesto zu kaufen. Somit kann man immer
Koriander für die Wok Gerichte bereit haben. Und für die Blättchen zur Garnierung reicht ein Blumentopf mit Koriander.

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Salate

Die bitteren Salate: Radicchio, Chicorée, Cicorino, Catalogna und Löwenzahn

helfen Magen und Darm! Durch zu fette und zu süße Speisen entstehen Verdauungsprobleme! Bitterstoffe gehören zu den sekundären Planzenstoffen und stecken reichlich in den genannten Kräutern / Salaten. Früher empfahl man, diese Salate in lauwarmen Wasser zu waschen um die Bitterkeit zu mildern. Auch wurden bei einigen Sorten der bittere Geschmack durch Zucht reduziert.

Die Bitterstoffe regen gezielt spezielle Nervenzellen auf der Zunge an. Diese Nerven setzen Reaktionen in Gang: Im Mund bildet sich mehr Speichel, der Magen schüttet mehr Verdauungssäfte aus, die Leber produziert mehr Galle. So unterstützen die Bitterstoffe die gesamte Verdauung.

Mediziner empfehlen heute möglichst oft Salat und Gemüsesorten zu essen, in denen noch einigermaßen viele Bitterstoffe stecken. In unserer Rezept-Sammlung finden sie für die folgenden Salate nicht nur Salat-Rezepte. Radicchio und Chicorée schmecken auch überbacken sehr gut. Geben Sie einfach Radicchio oder Chicorée in die Suchfunktion auf unserer Hauptseite ein.

Radicchio

( spricht man „Radicko“ wobei das i vor dem o etwas anklingen darf )

Ein leckeres Rezept ist unser Risotto mit Radicchio.

Er gehört zu den Zichorien Gewächsen, deren Stammpflanze die wilde Wegwarte ist. Die Zichorien Gewächse zeichnen sich alle durch eine bittere Note aus, die unterschiedlich stark ausgeprägt ist.

radicchio-rosso

radicchio-rosso

radicchio-variegato

radicchio-variegato

radicchio-rosso-verona

radicchio-rosso-verona

Rosso Chioggia oder Radicchio classico di Chioggia

Das ist der Radicchio, den es bei uns ganzjährig zu kaufen gibt. Er ist robust, der Anbau ist nicht ortsgebunden,
er stellt keine großen Ansprüche an Wasser und Boden.

Aber es gibt darüber hinaus (zumindest in Italien) noch weitere Sorten.

Variegato Chioggia

Er ist ebenfalls fast das ganze Jahr über erhältlich. Er bildet große Köpfe mit dicht übereinander geschichteten Blättern.
Diese sind nicht rot sondern grün-gelb mit roten und weißen Einsprengseln.

Rosso Verona

Er ist eine Winterkultur. Die sehr kleinen und herzförmigen Köpfe mit locker übereinander liegenden Blättern kommen zwischen
November und Februar auf den Markt. Die Blätter sind an den Rändern dunkelrot gefärbt, die weiße Blattrispe in der Mitte ist relativ breit.

Radicchio Rosso Precoce di Treviso

Rosso Tardivo di Treviso

Rosso Tardivo di Treviso

Radicchio Variegato di Castelfranco

Radicchio Variegato di Castelfranco

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Die drei hochwertigsten Radicchio Sorten

kommen aus der Provinz Treviso. Nur sie dürfen sich mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung schmücken.
( IGP ) Indicazione Geografica Protetta )

Rosso Precoce di Treviso

die frühreife Sorte des roten Radicchios wird von Anfang September bis kurz vor dem ersten Frost geerntet.
Der Precoe kommt vom Feld in den Handel und wird nicht wie sein Bruder Tartivo ein zweites Mal zum Austreiben gebracht.
Die Köpfe sind länglich, fest geschlossen und 18 bis 25 cm lang. Die intensiv weinroten Blätter haben eine sehr
ausgeprägte weiße Hauptäderung, die sich in viele kleine federähnliche Verästelungen verzweigt.

Rosso Tardivo di Treviso

ist der rarste, hochwertigste und teuerste. Die Mutterpflanzen werden nach den ersten Frösten von Ende November an
geerntet und in einem aufwändigen Verfahren ein zweites Mal zum Austreiben gebracht. Erst diese zweiten Blätter
sind genießbar. Aus einer sechs cm langen Pfahlwurzel bilden sie einen schwetförmigen Kopf von 15 bis 25 cm.
Die Blätter fügen sich lose ineinander. Die Saison geht bis Ende März oder Anfang April.

Radicchio Variegato di Castelfranco

ähnelt einer Rose und trägt auch den poetischen Namen „fiore d’inverno“ Diese „Winterblume“ wird ebenfalls nach dem
ersten Frost geerntet. Sie wächst unter dunklen Planen weiter, dadurch werden die Blätter weiß.

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Auch den Chicoree haben wir hier aufgenommen, da wir ihn besonders auf französische Art lieben.

Chicorée

Der Chicorée gehört ebenfalls zu den Zichoriengewächsen.

Weitere Namen :
Der Chicorée kam von Belgien nach Frankreich,
in Frankreich heißt er Endive (Mehrzahl Endives), Chicorée de Bruxelles, Chicorée du nord.
Bei uns früher auch : Salatzichorie, Bleichzichorie, Treibzichorie, Brüssler Endivie, Brüssler Salat,
Englisch : witloof chicory, Brussels chicory, French endive,

Chicorée gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae).

Im Mai / Juni säht man die zweijährigen Pflanzen auf freiem Feld aus. Sie entwickelt zunächst eine Blattrosette und eine fleischige Wurzel.
Bei der Ernte im September / Oktober werden die Blätter entfernt und die Rüben in Kühlkammern gelagert.
Die Chicorée Stauden werden aus diesen Rüben in Hydrokultur – das heißt in Becken mit Nährlösung – gezüchtet.
Bei konstanten 18° C und unter Lichtausschluss reifen die Sprossen in ca. 4 Wochen heran.

Daher leiten sich auch die beiden Namen Bleich- und Treibzichorie ab. Durch das Heranziehen der Salatpflanze im dunkeln entwickelt sich kein Chlorophyll, so bleibt der Chicorée blassgelb. Das geschieht nicht aus optischen Gründen, sondern weil sich gleichzeitig mit dem Chlorophyll auch der Bitterstoff Intybin entwickelt. Etwas Intybin ist jedoch immer im Chicorée enthalten, deshalb ist er wohl nicht jedermanns Liebling. Doch der Bitterstoff ist nicht gänzlich unerwünscht, er wirkt sich positiv auf Blutgefäße und Verdauung aus.

Chicorée roter Chicorée

Chicorée roter Chicorée

Der Chicorée ist eng mit dem Radicchio verwandt. Kreuzungen zwischen Radicchio und Chicorée führten zu dem weniger bekannten rotblättrigen Chicorée, der allerdings auch nur im Februar und März im Handel angeboten wird.

Während der Chicorée bei uns meist zum Salat verwendet wird, kommt er in Frankreich hauptsächlich als Gemüse
gegart auf den Tisch. Wenn Sie in Frankreich Chicorée bestellen wollen, müssen Sie Endives sagen,
wenn Sie Chicorée bestellen bekommen sie Endiviensalat.

Ceriolo rosso

Ceriolo rosso

Ceriolo verde

Ceriolo verde

Cicorino / ceriolo rosso / ceriolo verde

Der bei uns bekannte Chicorée heißt in Italien Cicorino, kommt aber (zumindest in den Rezepten ) kaum vor.
Dafür gibt es in Italien einen roten und einen grünen Ceriolo, eine Rosettenzichorie.

Catalogna

Catalogna

Catalogna

Blattzichorie mit Strunk und einem Büschel löwenzahnartiger Blätter. Hoher Bitterstoffgehalt.

Aber – nicht verwechseln mit dem nachfolgend beschriebenen Kultur – Löwenzahn.
Er hat nicht die harntreibende Wirkung wie der Löwenzahn.

Löwenzahn

Löwenzahn

Löwenzahn

ital. : dente di leone, also wie bei uns

franz. : pissenlit (Bettnässer) in Anspielung an seine hervorragende harntreibende Wirkung.

Der Kulturlöwenzahn hat mäßig gezahnte, spitz zulaufende Blätter mit kräftigen weißen Blattrispen.

Unser Rezept dazu: Casarecce-Nudeln mit Löwenzahn.

Portulak

Portulak

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Gemüse

Der Portulak ist ein Wildgemüse, das in wärmeren Regionen wie Unkraut wächst. Seine lange Keimfähigkeit und Schwimmfähigkeit (sogar in Meerwasser) trägt in diesen Ländern zu seiner weiten Verbreitung bei. Der Portulak ist eine einjährige, krautige, sukkulente Pflanze, die Wuchshöhen von 10 bis 30, bei kultivierten Formen auch bis 40 cm erreicht.

Zur Zeit sind ja alte Kräuter und Gemüse wieder „in“.
Völlig überraschend bringt mir meine Frau vom Wochenmark eine Tüte Portulak mit. Was macht man damit? Nachdem ich viel über die gesunden Inhaltsstoffe wie Vitamin C, Omega-3-Fettsäuren, kleinere Mengen der Vitamine A, B und E, der Mineralstoffe und Spurenelemente Magnesium, Calcium, Kalium und Eisen, Zink sowie Alkaloide, Flavonoide, Cumarine, Saponine, Glutaminsäure, Oxalsäure, und das Sterin β-Sitosterol gelesen hatte, war mir klar, diese Inhaltsstoffe werden nur in einem Salat erhalten. Den gründlich gewaschenen Salat habe ich erst einmal probiert. Er schmeckt leicht säuerlich, salzig und vor allem nussartig. Aus diesem Grund habe ich mich dann für ein Walnuss-Dressing entschieden. Unser Rezept Portulak mit glasierten Walnüssen.

Rapa

Rapa

Rapa Röschen

Rapa Röschen

Cima di Rapa

… den wir in unseren Rezepten kurz Rapa genannt haben. Der Rapa ist ein „Stengelkohl“ der aus dem Mittelmehrgebiet kommt und zur Familie der „Brassica“ gehört. Cima bedeutet der „Schopf“ des Rapa. Denn der Rapa ist eine Wurzel. Der Rapa bildet auch Blütenröschen, die dann in Italien auch als „Brocoletti“ gehandelt werden. Er gehört in die große Familie der Kohlgewächse. Dabei allerdings zu der „schärferen“ Gattung. Er bringt in unsere Gerichte eine leicht „senfartige Variante“. Gehört er doch wie der Senf in die Familie der „Brassicaceae“. Wir haben ihn beim türkischen Gemüsehändler entdeckt und ebenfalls in die  Liste der Kräuter Salate Gemüse aufgenommen.

Vom frischen Rapa kann man alle Teile verwenden. Auch die Stängel werden geviertelt oder geachtelt und sind gedünstet mild und schmackhaft. Eine Besondere Delikatesse sind die „Röschen“, die man einfach mit Olivenöl beträufelt und mit Meersalz bestreut genießen kann.

Unser Rezept dazu: Orecchiette mit Rapa.


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© Max Kolar