Informationen über Spargel

Informationen über Spargel

Diese Informationen über Spargel haben wir für Sie zusammengestellt. Spargel ist unser „Lieblings-Gemüse“, deshalb werden Sie bei uns sehr viele Spargelrezepte finden.

Spargelrezepte

Spargel ist unser „Lieblings-Gemüse“, deshalb finden Sie bei uns sehr viele Spargelrezepte. Ob als Suppe oder pur mit den beliebten Spargelsoßen, ob als Beilage oder Salat, Sie finden bei uns eine riesige Auswahl an Rezepten für dieses leckere Gemüse. Auch italienische französische und spanische Spargelrezepte haben wir für Sie in unserer Rezeptesammlung zusammengestellt.

Informationen über Spargel:

Handelsklassen:

Die höchste Klasse ist Klasse Extra/Klasse I Super. Durchmesser 16 mm bis 26 mm, Länge 22 Zentimeter. Außerdem muss der Kopf fest geschlossen sein.

Die nächste Klasse ist Klasse I, Durchmesser 12 mm bis 26 mm, Länge 17 bis 22 Zentimeter. Außerdem muss der Kopf fest geschlossen sein.

In die Klasse II kommt Spargel der gut gewachsen, unbeschädigt aber etwas krumm sein kann. Die Köpfe müssen nicht so fest geschlossen sein. Sie können außerdem auch eine leichte Verfärbung Richtung lila haben.

Dann gibt es schließlich noch Spargel der nicht der Richtlinie entspricht. Er wird vom Spargelbauer unterschiedlich bezeichnet. Zum Beispiel „Bruchspargel“ oder „Hofspargel“.

Wer den Spargel von Hand schält kann auf jeden Fall für feine Spargelgerichte zum Spargel Klasse II greifen.

Für Spargelsuppen (diese finden Sie bei Suppen) genügen außerdem auch Bruchspargel und Hofspargel.

Beim Grünspargel sollte man darauf achten, dass er unten keine weißen Stellen hat. Die sind holzig und müssen deswegen abgeschnitten werden.

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Spargel – Ursprung und Geschichtliches

Nicht nachgewiesen ist, dass die Ägypter den Spargel schon kannten. Die Griechen haben ihn als Medizin „genossen“. Hippokrates hat ihn schon erwähnt und von seiner „stopfenden“ Wirkung gesprochen. Also „stopfend“ würde ich die Wirkung nicht beschreiben ! Die Römer sollen ihn dann bereits systematisch angebaut haben. Ja – und von denen kam der Spargel dann nach Aalen. Hier war schließlich ein bedeutendes Römerkastell.

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Spargel Sorten

Weißer Spargel mit weißen Köpfen :

Weißer Spargel

Weißer Spargel

Den weißen Spargel nennt man Bleichspargel weil er unter speziell errichteten Dämmen ohne Lichteinfluss wächst. Er muss gestochen werden bevor die Köpfe ans Licht kommen.Dieser Spargel ist am bekanntesten. Er zeichnet sich durch seinen zart-milden Geschmack aus. Dieser besonders mild schmeckende Bleichspargel wird hierzulande von der Mehrheit der Spargelliebhaber bevorzugt.

Weißer Spargel mit violetten Köpfen :

französischer Spargel

französischer Spargel

Er gehört ebenfalls zu der Art der Asparagus Officinalis und hat einen lila-rosa Kopf. Der untere Teil der Stange ist weiß. Wird der Spargel nach dem Durchbrechen des Dammes nicht sofort gestochen erntet man Violetten Spargel. Besonders beliebt ist dieser Spargel in Frankreich.

Grüner Spargel / Grünspargel :

Grüner Spargel

Grüner Spargel

Diese Sorte ist grün und ähnelt ansonsten sehr dem Bleichspargel. Grünspargel baut man ohne Erdwälle (Spargeldämme) an. Er schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten. Wenn der Grünspargel die Erde durchstößt und Licht ausgesetzt wird, entwickelt er zum Schutz einen Farbstoff (Chlorophyll). Der Geschmack ist etwas würziger. Beim Kauf von Grünspargel sollten Sie nicht nur auf den Preis schauen. Hat der Grünspargel unten lange weiße Teile, müssen Sie diese abschneiden, denn sie sind holzig. Hat er nur helle Stellen so der im oberen Bild, muss er im unteren Teil geschält werden. Die höchste Qualität hat Grünspargel wie im unteren Bild zu sehen. Die Stangen sind bis unten hin grün. Dieser Grünspargel muss nicht geschält werden und es muss auch nichts abgeschnitten werden!

 

 

 

 

 

Purpurspargel :

Purpurspargel

Purpurspargel

Aus Italien ist diese besondere Form des Grünspargels zu uns gekommen. Purpurspargel (officinalis violetta d’Albenga) trägt seinen Namen wegen seiner rot-violetten Farbe. Purpurspargel bildet den Farbstoff Anthocyan besonders aus und erhält dadurch seine Farbe. Beim Kochen verfärbt sich der Purpurspargel dunkelgrün. Will man seine Farbe erhalten, sollte man ihn nur kurz blanchieren.

Der Purpurspargel wird wie der Grüne oberhalb der Erde geerntet. Im Geschmack ist er noch etwas herzhafter als Grünspargel. Er weist auch einen höheren Zuckergehalt als andere Sorten auf.

Jede Sorte hat seine speziellen Geschmackseigenschaften – und man sollte sie alle mal durchprobieren. Interessant ist, dass in Deutschland ursprünglich hauptsächlich grüner Spargel angebaut wurde.

 

 

 

Hofspargel ?

Hofspargel

Hofspargel

Deutscher Spargel muß nicht teuer sein! Wer Glück hat und beim Spargelbauer direkt kaufen kann, sollte „Hofspargel“oder Bruchspargel kaufen. Das macht beim Schälen mehr Arbeit, spart aber 2 bis 3 Euro pro kg.

 

 

 

 

 

 

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Frischer Spargel

Frischen Spargel erkennen Sie beim Kauf an glatten und saftigen Schnittflächen. Die Köpfe müssen ebenfalls fest geschlossen sein. Zu frisch ? Tatsächlich kann es mit sehr frischem Spargel ein kleines Problem geben. Der Spargeltrieb, prall und saftig, kann beim Schälen aufplatzen, sogar abbrechen ! Das kommt daher dass sich die Spargelstange auf der Seite, an der sie zuerst geschält wird, stärker ausdehnt.

Damit Ihr Spargel frisch bleibt schlagen sie ihn am unteren Ende in ein feuchtes Küchentuch ein. Auch wenn Sie eine größere Menge Spargel schälen müssen. Schlagen Sie die geschälten Spargel-Stangen zwischendurch in ein feuchtes Tuch ein.

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Spargel schälen

Spargel schälen ist ein mühsames Geschäft. Zum Einen möchte man nicht zu viel von dem teuren Gemüse wegwerfen. Jedoch sollte man sauber und gründlich schälen, sonst ist der Spargel kein Genuss. Wir schälen den weißen Spargel vom Spargelkopf zum abgeschnittenen Ende. Den Grünspargel schälen wir nur im unteren Drittel. Der Spargel hat – er möchte ja mal ein Strauch werden – eine „Rinde“ und darunter eine Haut, die den weichen Kern umschließt. Für den idealen Spargelgenuß schälen wir deshalb beides weg. Den Spargel schälen wir zwar mit einem „Sparschäler“. Jedoch sollte man ihn nicht zu sparsam schälen, sonst kaut man beim Essen auf den Fasern herum.

Werkzeuge zum Spargel schälen werden in großer Zahl angeboten. Jedes Jahr kommt „der ideale Spargelschäler“ auf den Markt. Alle Sparschäler mit eingeschlossenem Messer haben den Nachteil, dass die Spargelschalen in diesem Schlitz hängen bleiben und man nach kurzer Zeit die Spargelschalen heraus-fummeln muss.

Inzwischen habe ich einen Sparschäler gefunden, der einigermaßen funktioniert.

Spargelschäler

Spargelschäler

Bild: Der obere Spargelschäler hatte einen zu schmalen Schlitz. Der Vorteil war, man kann die Klinge abschrauben und nach-schärfen. Der Nachteil – durch den schmalen Schlitz bleiben ständig die Spargelschalen hängen und man muss sie mühsam heraus fummeln.

Der untere Spargelschäler hat einen breiteren Schlitz. Wenn man schnell genug über die Spargelstangen fährt schießt die Schale aus dem Schlitz und man muss sie nicht heraus fummeln.

Ist die Spargelstange geschält, schneidet man noch das untere, angetrocknete Ende ab. Bei frischem Spargel ist das nicht erforderlich – oder nur ein paar Millimeter. Beim Grünspargel ist der weiße Teil holzig und muss weggeschnitten werden.

 

 

Weitere Informationen über Spargel:

Spargel garen / kochen

Aufrecht oder liegend ? Wer einen Spargeltopf hat, sollte den Spargel aufrecht in 1/3 Wasser garen. Die Spargelköpfe sind schneller gar und werden deshalb sonst matschig. Die Garzeiten in unseren Rezepten sind für einen bissfesten knackigen Spargelgenuss angegeben. Wir halten es beim Spargel wie beim anderen Gemüse mit den Italienern, die ihre Gemüse „al dente“ geniessen.

Zum Kochen kann man die Spargelstangen portionsweise zusammenbinden. Ganz „professionell“ sieht es aus, wenn Sie dazu blanchierte Lauchstreifen nehmen. Die können beim Servieren gleich dran bleiben. Den Grünspargel lieben wir auch gerne gebraten. Dadurch gehen keine Aromastoffe verloren. Neuerdings braten wir auch den weißen Spargel. Gerade beim Camping, wo wir ja (noch) keinen Spargeltopf mitnehmen, ist diese Garmethode vorteilhaft. Eine weitere Methode beim Camping ist, den Spargel mit Butter, Zitronensaft, Weißwein, Salz und Zucker in Alufolie einzupacken und so auf den Grill zu legen.

Spargelschalen mitkochen ?

Manche Köche empfehlen das und in vielen Büchern ist es zu lesen. Kocht man die Spargelschalen mit, wird der Spargelgeschmack der Spargelbrühe viel intensiver. Wir haben das auch so gemacht – bis ich nach dem Genuss dieser Brühe furchtbare Niesanfälle bekommen habe – Allergie-Probleme. Gerade in den Spargelschalen sind die Schadstoff – Konzentrationen durch Dünger und Spritzmittel vermutlich besonders hoch.
Ein Trick hilft – Die Spargelschalen (von 1 kg Spargel) mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen. Dieses Wasser weg leeren. Dann die Spargelschalen 10 Minuten in 1 Liter Salzwasser kochen. Ergibt eine Spargelbrühe für Soßen und Suppen.

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Spargelsaison

Wann die Spargelsaison beginnt ist nicht vorhersehbar. Heute verlegt man diesen Zeitpunkt durch Anbau unter Folie immer weiter nach vorne. Patriot bin ich beim Gemüse nicht. „Nur der Deutsche Spargel schmeckt“, dem pflichte ich nicht bei ! Jeder frische Spargel ist ein Geschmackserlebnis.
Das Ende der Spargelsaison ist allerdings der 24. Juni. Damit die Spargel-Pflanze eine Überlebens- Chance hat, wird das Abstechen der Triebe eingestellt und die Pflanze darf ihre filigranen „Blätter“ entwickeln.

Spargelpflanzen Spargelfeld

Spargelpflanzen Spargelfeld

Spargel einfrieren

Spargel einfrieren (tiefgefrieren) ist überhaupt kein Problem. Den Spargel roh schälen und anschließend in passenden Gefriertüten portionsweise einfrieren. So lässt sich die Spargelsaison problemlos um 6 Monate verlängern.

Tipp der Spargelbäuerin :

– Spargel schälen
– Roh einfrieren
– Tiefgefroren ins kochende Wasser geben (nicht vorher auftauen)
– Kochzeit etwa 10 Minuten (wenn sonst 12 min.)


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© Max Kolar