Hähnchen entbeinen

Hähnchen entbeinen

Rezept Beschreibung Hähnchen entbeinen beschreibt wie man ein Hähnchen oder ein französisches Poulet entbeint.

Wir Kochbären wollten mal ein entbeintes, gefülltes Hähnchen als Vorbereitung auf den entbeinten, gefüllten Kapaun machen. So ein entbeinter Vogel lässt sich bei einer Festlichkeit einfach eleganter tranchieren! Unser Freund Georg hatte uns den Vorgang per E-Mail in knappen Worten ausreichend erklärt. Ganz sicher war ich mir der Sache aber nicht. Also haben wir an einem Maishähnchen „trainiert“. Die Kochbärin hat dabei fleißig Fotos gemacht.

Die Werkzeuge

Die Werkzeuge

Die Werkzeuge zum Hähnchen entbeinen.

Die Flügelspitzen abtrennen

Die Flügelspitzen abtrennen

Zuerst werden die vorderen Flügelspitzen entfernt. Das geht mit dem großen Messer ganz leicht.

Der erste Schnitt

Der erste Schnitt

Der erste Schnitt mit dem großen Messer geht dicht neben dem Brustbein hinunter auf die Rippen.

Ausbeinen beginnen

Ausbeinen beginnen

Jetzt zum kleinen Ausbeinmesser wechseln, mit der Hand das Brustfleisch zur Seite ziehen und mit den Ausbeinmesser das Fleisch von den Rippen ablösen. Im hinteren Becken-Bereich, im Hohlraum des Hähnchenbeckens befindet sich ein kleines, festes Fleischstück, das der französische Gourmand „Sot l´y laisse“ ( sinngemäß: der Narr wirft´s weg ) nennt. Auch das sollten wir von der Karkasse ablösen. Wenn man auf die Gelenkpfannen von Hinterkeule und Flügel kommt, such man durch Bewegen der selben die Mitte und trennt diese durch.

Knochen auslösen

Knochen auslösen

Im vorderen Brustbereich kommt man auf einen kleinen Knochen, den man vorsichtig, ohne viel Fleisch zu zerschneiden heraus löst. Man arbeitet dicht an der Karkasse entlang bis zum Rücken. Dann beginnt man an der anderen Seite des Brustbeins neu und wiederholt das Ganze. Wichtig dabei ist – dass man zum Einen die Haut nirgends durchschneidet und andererseits möglichst kein Fleisch an den Knochen lässt.

Karkasse ausgelöst

Karkasse ausgelöst

Die ausgelöste Karkasse kommt mit Suppengrün in einen großen Topf. Später kommen die anderen Knochen dazu. Daraus kochen wir eine Hühnersuppe.

Röhrenknochen frei legen

Röhrenknochen frei legen

Damit sich das entbeinte Hähnchen auch wirklich gut tranchieren lässt, habe ich auch noch die Röhrenknochen von Schenkel und Flügel heraus gelöst. Dazu habe ich den Schenkel oder den Flügel gefasst und etwas aus dem Fleisch heraus gehoben. Mit dem Ausbeinmesser habe ich dann um den Kopf des Rohrknochens herum die Sehnen abgetrennt und das Fleisch vom Knochen bis zum nächsten Gelenk geschabt.

Röhrenknochen trennen

Röhrenknochen trennen

An der Gelenkpfanne habe ich dann den Knochen getrennt. Den zweiten, kleineren Knochen habe ich in Schenkel und Flügel belassen, obwohl man den auf die selbe Weise heraus lösen könnte.

Hähnchen entbeint Füllung aufstreichen

Hähnchen entbeint Füllung aufstreichen

So hatten wir dann ein entbeintes Hähnchen, das nun innen gewürzt und mit Füllung bestrichen wurde.

Hähnchen entbeint und gefüllt

Hähnchen entbeint und gefüllt

Dann haben wir es mit Küchengarn zusammengebunden und im Backofen gebraten.

Hähnchen entbeint und gefüllt

Hähnchen entbeint und gefüllt

Zubereitungszeit: Wenn Sie das zum ersten Mal machen sollten Sie sich genügend Zeit nehmen. Etwa eine Stunde einplanen.

 

 

 

 

 


2 Comments
Blauwal

11. April 2019 @ 10:02

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Danke für die ausführliche Erklärung. Das Fleischstück aus dem Hohlraum des Hähnchenbeckens kennt man in Deutschland auch unter dem Begriff -Pfaffenstück-.
Das bekam früher der Pfarrer wenn er nach der Messe zum Mittagessen eingeladen wurde. So aß er der Familie nichts weg, bekam aber trotzdem ein Stück Fleisch.

Marianne

30. November 2019 @ 15:15

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Sehr ausführliche Beschreibung mit vielen Bildern. Da dürfte eigentlich nichts mehr schiefgehen!

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© Max Kolar