Fische filetieren (Forelle)

Fische filetieren (Forelle)

Rezepttipp Fische filetieren (Forelle), eine ausführiche und bebilderte Beschreibung wie man Rund-Fische filetiert. Das Filetieren der Rundfische wird am Beispiel einer Forelle gezeigt. Es werden zwei Methoden beschrieben – mit oder ohne Filetiermesser.

Wenn die Haut am Filet bleiben soll, wird der Fisch zuerst ausgenommen und dann geschuppt.

Fische filetieren (Forelle)

Methode 1 (ohne Filetiermesser):

Forelle filetieren, der V-Schnitt

Forelle filetieren, der V-Schnitt

Zuerst erfolgt ein schräger Schnitt vom Kopf ( dort wo das Fleisch anfängt ) entlang dem Kiemendeckel hinter die vorderste Brustflosse.

Man nennt diesen Schnitt auch V-Schnitt, zusammen mit dem Schnitt auf der anderen Seite ergibt sich ein V.

 

 

 

Forelle filetieren, zur Mittelgräte einschneiden

Forelle filetieren, zur Mittelgräte einschneiden

Man schneidet bis zur Mittelgräte hinunter. An der Mittelgräte dreht man das Messer um 90° und schneidet entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz. Dabei werden die Bauchgräten durchtrennt. Die Messerspitze bleibt in der geöffneten Bauchhöhle und weiter unten genau in der Mitte

 

 

 

 

Forelle filetieren, erstes Filet gelöst

Forelle filetieren, erstes Filet gelöst

Das erste Filet ist von der Rückengräte gelöst.

 

 

 

 

Forelle filetieren, beide Filets gelöst

Forelle filetieren, beide Filets gelöst

Wiederholt man die Schritte (1) bis (3) hat man beide Filets abgetrennt.

 

 

 

 

Forelle filetieren, die Bauchgräten entfernen

Forelle filetieren, die Bauchgräten entfernen

Mit einem langen und sehr scharfen Messer schält man jetzt die Bauchgräten vom Filet ab. Dabei ist es wichtig, dass die Messerschneide immer „Kontakt“ zu den Bauchgräten hält, damit möglichst wenig Fischfleisch an den Gräten bleibt.

 

 

 

 

Forelle filetieren, die Bauchlappen abgetrennt

Forelle filetieren, die Bauchlappen abgetrennt

Der (fette) Bauchlappen mitsamt der Bauchflosse wird ebenso abgetrennt, wie die im Bild (oben) noch vorhandene Rückenflosse. Bei den Salmoniden (dazu gehört die Forelle) ist die hintere Rückenflosse nur eine Fettflosse. Das heißt sie enthält keine Gräten. ( Wir entfernen sie trotzdem).

 

 

 

Fische filetieren (Forelle)

Methode 2 (mit Filetiermesser):

Forelle filetieren, der V-Schnitt

Forelle filetieren, der V-Schnitt

Auch bei dieser Methode wird zunächst der V-Schnitt mit einem stabilen Messer angewandt.

 

 

 

 

 

 

Forelle filetieren, die Haut am Rücken aufschneiden

Forelle filetieren, die Haut am Rücken aufschneiden

Mit einem stabilen Messer wird die Haut in der Mitte des Rückens durchtrennt.

 

 

 

 

Forelle filetieren, mit dem Filetiermesser das Filet lösen

Forelle filetieren, mit dem Filetiermesser das Filet lösen

Nun hebt man mit den Fingern das Fischfleisch hinter dem Kopf leicht an und schneidet mit dem Filetiermesser vorsichtig bis zu den Bauchgräten ein.

 

 

 

 

 

Forelle filetieren, Filet mit Filetiermesser gelöst

Forelle filetieren, Filet mit Filetiermesser gelöst

Der Schnitt wird bis zum Schwanz verlängert. Dann löst man das Filet von den Bauchgräten wobei das Filetiermesser immer in „Fühlung“ mit den Bauchgräten bleibt. Am Ende der Bauchgräten teilt man den Fisch wieder mittig an der Mittelgräte.

Auf die selbe Weise wird das Filet auf der anderen Seite gelöst. Eventuell hat man doch ein paar Bauchgräten nicht erwischt, also kontrolliert man das und entfernt sie gegebenenfalls.

 

 

Forelle filetieren, die Bauchlappen abgetrennt

Forelle filetieren, die Bauchlappen abgetrennt

Der (fette) Bauchlappen mitsamt der Bauchflosse wird ebenso abgetrennt, wie die im Bild (oben) noch vorhandene Rückenflosse. Bei den Salmoniden (dazu gehört die Forelle) ist die hintere Rückenflosse nur eine Fettflosse. Das heißt sie enthält keine Gräten. ( Wir entfernen sie trotzdem).

 

 

 

Die Forelle ist nun filetiert. Die Filets enthalten jedoch noch die Seitenliniengräten. Wie man diese entfernt haben wir im Blog Fischfilet (Lachs, Forelle) grätenfrei beschrieben.

 


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© Max Kolar