Bressehuhn in Deutschland?

Bressehuhn in Deutschland?

Bressehuhn in Deutschland? Auch in Deutschland gibt es engagierte Geflügelzüchter, die Wert auf artgerechte Haltung und Fütterung legen. Sie sind stolz auf die Qualität ihrer Geflügel. Natürlich interssiert sich so ein Geflügelzüchter dann auch für das berühmte Bressehuhn. Hat er erst mal genügend befruchtete Eier, ist die Chance vorhanden, dass ein Hahn dabei ist. Dann kann die Zucht der Bressehühner beginnen. Auch in Deutschland ist die Freilandhaltung inzwischen wieder möglich. Die Stallpflicht ist längst aufgehoben. Mais und Milch gibt es schließlich auch bei uns.

Trotzdem darf das Huhn nicht als A.O.C. Bressehuhn verkauft werden. Das A.O.C. garantiert dem Käufer, dass die oben genannten Bedingungen eingehalten wurden. Dieses Siegel stellt also Vertrauen her – Vertrauen zum Geflügelzüchter. Das ist auch erforderlich, denn wenn ich irgendwo in Frankreich ein Bressehuhn kaufe, kenne ich sicherlich den zugehörigen Geflügelzüchter nicht. Kennt man jedoch den Geflügelzüchter und hat genügend Vertrauen zu ihm, kann man auf so ein Siegel verzichten.

Ein sehr engagierter Geflügelzüchter hat uns folgendes geschrieben:

Hallo Kochbären,
in einem Rezept über die Verwendung von Bresse Huhn Fleisch behaupten Sie es ist in Deutschland nicht erhältlich. Ich lade Sie herzlich zu mir ein. Hier können Sie Bressegeflügel lebend oder geschlachtet in höchster Qualität erwerben.
Georg Krötz
Mergelgrubweg 10
86935 Rott
Tel. 0171 50 40 230

E-Mail: georg-kroetz@t-online.de

Ich bin ein langjähriger Geflügelhalter mit Schwerpunkt auf besondere Fleischqualität. Mein angesammeltes know how benutze ich stets um die Fleischqualität meiner Tiere auf das höchste Niveau zu bringen. Dabei arbeite ich mit der N° I unter den Geflügelrassen, dem „BRESSE HUHN“.
Mein Bestand ist im Hause geschlüpft, artgerecht gehalten, natürlich gefüttert, täglich intensiv betreut und schließlich stressfrei zuhause geschlachtet.
Sie können sich jeder Zeit unangemeldet selbst vor Ort überzeugen.

Bressehuhn-Eier sind nicht reinweiß sondern cremefarben

Bressehuhn in Deutschland

Interview mit Herrn Krötz

– einem sehr engagierten Geflügelzüchter

Kochbär:
„Herr Krötz, als engagierter Geflügelzüchter war das Bressehuhn für Sie natürlich besonders interessant. Ihnen haben sozusagen „die Ohren geklingelt“ ob der Lobeshymnen über dieses Huhn. Wann haben Sie denn beschlossen mit der Zucht von Bressehühnern zu beginnen?“

G. Krötz:
Ich habe immer schon mit Tieren zu tun gehabt. Ein Leben ohne Tiere ist undenkbar für mich (Esel, Rinder, Hund und …). Für den Verzehr wurden wöchentlich vom Bauernhof meiner Schwiegereltern Eier geholt. Das brachte mich auf die Idee selbst Hühner zu halten.
So hat mit fünf Hennen meine Leidenschaft begonnen. Es hat sich dann auf Mastgeflügel ausgeweitet und 25 Jahre kontinuierlich nach oben entwickelt. Heute glaube ich mit Bresse- Geflügel ein sehr hohes Niveau erreicht zu haben.

Kochbär:
„Sind Sie denn einfach auf gut Glück nach Frankreich gefahren, in der Hoffnung ein Züchter wird Ihnen schon ein paar befruchtete Eier abgeben, oder hatten Sie vorher Kontakt mit einem französischen Züchter?“

G. Krötz:
Nach fast schon verzweifelter Suche im Internet, der Sprache nicht mächtig, habe ich mich an französische Geschäftsfreunde gewandt. Diese nahmen Kontakt mit den von mir recherchierten Adressen auf und kauften Bruteier. Das war mein Glück, denn wie mir gesagt wurde, wäre an mich als Deutscher kaum verkauft worden.

Kochbär:
„Wie transportiert man denn befruchtete Eier? Einfach in der Styroporkiste? –
doch sicher nicht im Kühlschrank?“

Bressehuhn in Deutschland

Die Reise nach Frankreich

G. Krötz:
Nach dem Anruf rein ins Auto und gut 400 km ins Elsass und wieder zurück. Große Kälte und Hitze ist jedoch zu vermeiden. Bei einer Transportdauer von ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur nimmt deshalb das Brutei keinen Schaden.

Kochbär:
„Und dann kam eine spannende Zeit? Warten auf den Augenblick, wenn die ersten Bresse-Küken in Bayern schlüpfen. Vor allem die Frage: ist ein Hahn dabei?“

Die Aufzucht in Deutschland

G. Krötz:
Zuhause angekommen wird sofort der Brutapparat bestückt, jeder Routinehandgriff dabei doppelt kontrolliert. Natürlich wurde dieser Schatz besonders behandelt. Es beginnen 21 Tage voller Spannung und übertriebener Kontrolle der Kontrollen.
Nach 18 Tagen wird der Brutapparat umgestellt. Wendung aus, Luftfeuchtigkeit hoch und dann die Luftklappen auf. Die Eier werden von der Wendevorrichtung genommen, geschiert (durchleuchtet ob ein Küken drin ist) lautere Eier entfernt, auf eine Schlupfhorte gelegt. Ab dem 21. Tag beginnt der Schlupf.

Kochbär:
„Hat Ihnen denn der Züchter auch Tipps zur Aufzucht gegeben? Oder mussten Sie
sich da aus anderen Quellen informieren.“

G. Krötz:
Natürlich ist von den Franzosen keine Hilfe zu erwarten. Das ist aber auch nicht notwendig, denn das Küken ist wie jedes Andere zu behandeln.

Kochbär:
„Nach ein paar Tagen kommen die Hühner ja ins Freiland. Nachts schlafen sie
aber im Stall?

G. Krötz:
Küken, die maschinell ausgebrütet werden, müssen mindestens sechs Wochen im Stall bleiben, bevor sie auf die Wiese können. Im Gegensatz zu von einer Glucke geführten Brut sind die Küken orientierungs- und schutzlos und werden nicht ständig gewärmt.

Kochbär:
„Da gibt es im Stall dann eine Wärmeglocke oder so was ähnliches?“

Bressehuhn in Deutschland

G. Krötz:
Zu Großmutters Zeiten wurde die klassische Rotlichtlampe über die Küken gehängt. Ich verwende heizbare Platten, die gibt´s beispielsweise in der Geflügelbedarfshandlung in verschiedenen Größen und Stärken. Meine größte hat 100×50 cm und 100 Watt. Der Vorteil ist der, dass die Wärme gleichmäßig verteilt ist. Bei der Rotlichtlampe trampeln sich sie Küken auch schon mal unter dem Wärmekegel tot.

Kochbär:
„Man nennt das Bressehuhn ja auch ein „Zweinutzungshuhn“. Heißt das, es liefert Eier und hinterher Fleisch? Bei uns wird das Huhn zum Braten als „Hähnchen“ verkauft. Das Huhn wird als Suppenhuhn verkauft, weil es schon zäh ist. Was ist beim Bressehuhn anders?“

G. Krötz:
Das Bressehuhn ist ein Zweinutzungshuhn. Das bedeutet dass es als Lege- und Masthuhn gehalten werden kann. Also entweder – oder! Für den Gourmet taugt auch eine Bressehenne die eine Legeperiode und mehr hinter sich hat nur noch zur Suppe, Hackfleisch oder „Geröstl“.
Verkauft wird der Bressehahn im Alter von 6-8 Monaten als Poulet de Bresse.
Die Henne als Poularde de Bresse mit ca. 5 Monaten und der Chapon de Bresse (Kapaun) mit mindestens 8 Monaten.

Bressehuhn in Deutschland

Die Fütterung

Kochbär:
„Herr Krötz, können Sie auch ein wenig über die Fütterung verraten? Die Hühner
werden ja mit Mais gefüttert. Ist das geschroteter Mais? Oder ist er eingeweicht?“

G. Krötz:
Ich beginne nach der 6. Lebenswoche mit der Umstellung vom Kükenfutter auf Mastfutter. Das Mastfutter ergänze ich außerdem 6 Wochen vor der Schlachtung mit gequetschtem Mais und Weizen. Nach weiteren 2 Wochen setze ich Milch in Pulverform zu.
Das Küken- und Mastfutter beziehe ich aus einer Bio-Mühle (zertifiziert und zugelassen für vier Bioorganisationen). Weizen und Mais kommen aus der Nähe, vom Bauern meines Vertrauens.

Kochbär:
Die Bressehühner und Kapaune werden ja hier gleich vor Ort geschlachtet. Hat das eine besondere Bewandtnis?

G. Krötz:
Nur eine stressfreie Schlachtung unmittelbar vor Ort garantiert ein Höchstmaß an Qualität.
Stress durch Einfangen, Transport in engen Kisten und die Transportzeit steigern den ph-Wert im Fleisch. Ist dieser Wert erhöht, dann wird das Fleisch wässerig, lappig. Es wird nicht fest außerdem nach dem braten trocken und geschmacklos.

Kochbär:
Das sind aber hübsche Küken! Werden die gelben alle Bressekapaune?

Bressehuhn in Deutschland

G.Krötz:
„Nun.. der Bressekapaun ist ein Festtagsbraten und für die tägliche Küche
teuer. Um aber auf den Sonntagstisch hochwertiges Geflügel, das sich
qualitativ dennoch vom „normalen“ Brathähnchen abhebt, zu erschwinglichem
Preis zu bekommen habe ich die stabile konventionelle Mastrasse ROSS mit
Bresse gekreuzt. Dadurch entstanden sehr frohwüchsige Küken. Sie zeigen starke
Bemuskelung an Keule und Brust, deren Qualität durch die Bressegenetik
verfeinert wird.

Kochbär:
Ja die sehen allerdings auch jetzt schon kräftiger und größer aus als die schwarzen Küken
mit den hellen Streifen.

G.Krötz:
Die Weißen sind die Bresse-Kreuzungen, die Dunklen sind gesperberte Mechelner,
eine sehr schwere belgische Rasse.
Die Weißen sind noch deutlich stärker. Wenn sie auch soviel von der Bresse-
qualität mitbringen ist meine Idee wieder einmal belohnt worden.

Übrigens, Mechelner sind sehr selten und nur schwer zu bekommen. Ich habe
großes Glück gehabt.

Kochbär:

Da freue ich mich schon auf die Bilder von den gesperberten Mechelner!
Herr Krötz, ich danke ihnen für diese ausführlichen Informationen. Wir Kochbären schreiben nicht nur Rezepte – wir interessieren uns auch sehr, was hinter unseren Lebensmitteln steckt.

 

Bressehuhn in Deutschland

Zuchtauswahl für 2012 mein „Selectionscenter“

Hier das Ergebnis jahrelanger, kontinuierlicher Aufbauarbeit in der Bressehuhnzucht.
Die Franzosen mögen es mir verzeihen. Trotz des berechtigten Stolzes auf ihr wirklich einzigartiges, königliches, Geflügel, möchte ich mich außerhalb der Bresse, hier in Deutschland, als ganz vorne angekommen bezeichnen.

Jahr für Jahr darf man weder Kosten noch Kilometer und Mühe scheuen, um weiterer Optimierung bemüht. Es bedarf großer Ausdauer und außerdem etwas Glück sich eine Herde mit Topgenetik zu erzüchten. Die Franzosen sehen das ganz bestimmt nicht mit Wohlwollen und machen es einem alles andere als leicht.

Auch wenn dies Hühner weiße Federn und blaue Ständer (Füße) haben und aus der Bresse kommen, so gibt es da gewaltige Unterschiede. Die Spitzenqualität wird vom französischen Selectionscenter Zusammengestellt und an ihre Vertragspartner verteilt. Das Fort Knox der Bresse. Da kommt nicht mal der „normale“ Franzose ran.

Selbst aus dieser, meiner schönen Herde (zur Zeit im Winterquartier) werden zur Brut nur die allerschönsten Hennen ausgewählt, wie diese.

 

© Text und Bilder: Schorsch Krötz


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