Der Rezepttipp Barsche oder Zander filetieren erklärt wie man Barsche oder Zander filetiert und anschließend auch noch die Seitenliniengräten entfernt – mit vielen Bildern.

Zwei Barsche werden filetiert

Bild(1): Den Barschen werden mit einer Küchenschere die Rückenflosse und die Brustflossen abgeschnitten. Damit ist die Verletzungsgefahr bei den weiteren Arbeitsschritten geringer. Zuerst erfolgt ein schräger Schnitt vom Kopf ( dort wo das Fleisch anfängt ) entlang dem Kiemendeckel hinter die vorderste Brustflosse.
(Rote Linien im Bild 1) Man nennt diesen Schnitt auch V-Schnitt, denn zusammen mit dem Schnitt auf der anderen Seite ergibt sich ein V.

Barsch filetieren der erste Schnitt

Bild (2): Man schneidet dabei bis zur Mittelgräte hinunter. An der Mittelgräte dreht man das Messer um 90° und schneidet entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz. Dabei werden die Bauchgräten durchtrennt. (Bild 2) Die Messerspitze bleibt in der geöffneten Bauchhöhle und weiter unten genau in der Mitte.

Barsch filetieren, die Bauchgräten entfernen

Bild (3): Mit einem langen und sehr scharfen Messer schält man jetzt die Bauchgräten vom Filet ab.

Barsch filetieren, die Haut entfernen 1

Barsch filetieren, die Haut entfernen 2

Bilder (4) und (5): Das Filet wird jetzt (so man will) von der Haut gelöst. Man beginnt am Schwanzende und schneidet mit flach gegen die Haut gerichtetem Messer das Filet von der Haut.

Barsche oder Zander filetieren

Die Seitenliniengräten entfernen

Barsch filetieren die Lage der Seitenliniengräten

Bild (6): Nun müssen nur noch die Seitenliniengräten herausgeschnitten werden, damit wir ein grätenfreies Barschfilet haben. Die Seitenliniengräten liegen etwa dort zwischen den roten Linien.

Barsch grätenfrei filetiert

Bild (7): Zur Demonstration wurden die Seitenliniengräten vollständig herausgeschnitten. Im Idealfall macht man einen V-Schnitt so dass das Filet noch zusammen hält. Hat man Fischfilet mit Haut, achtet man darauf, dass beim Auslösen der Setenliniengräten nicht durch die Haut geschnitten wird. Das Filet wird dann durch die Haut zusammengehalten.

Grätenfreies Zanderfilet

Bild (8): Ein grätenfrei filetiertes Zanderfilet.