Grünkohl mit Kasseler Kohlwürsten Pinkel und Bratkartoffeln

Rezept von Sabine und Rolf Meister

Zutaten 10 Portionen :

• Grünkohl ca. 5,0 Kg (Gefroren und fertig gerupft),
• Zwiebeln ca. 6 - 8 Stck (nach Geschmack und Größe),
• Koch- / Kohlwürste ca. 20 Stck (wenn Pinkel entspr. weniger),
• Pinkel (wenn möglich) ca. 10 Stck,
• Kasseler ca. 2,0 - 2,5 Kg im Stück,
• Durchwachs. Speck ca. 800 g (nach Geschmack),
• Fleischbrühe ca. 1,5 Ltr. (+ - nach Bedarf),
• Haferflocken zum Binden nach Bedarf,
• Schweineschmalz nach Bedarf,
• Muskatnuss,
• Zucker,
• Salz,

Für die Röstkartoffeln:

• Drillinge ca. 1,5 Kg
• Butter ca. 250g
• Brauner Zucker.

Es darf nichts alle werden!

Info :
Kohlwürste

Einige sagen auch Koch- würste dazu.
Vermutung (Max): Kohlwürste - weil sie extra für den Grün- Kohl gemacht sind.

Pinkel

Pinkel (Würste) werden in Bremen, Ostfriesland und Friesland dazu gegessen. Kann - muss aber nicht.

Drillinge

Drillinge sind besonders kleine, festkochende und runde Kartoffeln. In Norddeutschland gibt es sie meistens nur zur Grünkohlzeit.

Zubereitung :

Grünkohl

Grünkohl wird im Gewächshaus vorgezogen, vereinzelt und im Sommer aufs Feld gepflanzt. Grünkohl liebt viel Sonne. Schön kraus soll der Grünkohl sein, dunkelgrün , hoch gewachsen und mit kugeliger Krone. Geerntet wird der Grünkohl von November bis Februar. Am besten nach den ersten Nachtfrösten, wenn der Frost die Blätter veredelt haben, verwandelt sich beim Auftauen die Stärke in Zucker. Starke Wechsel von warm und kalt liebt der Grünkohl nicht. Dann wird er spürbar bitter. Der Grünkohl ist ein Gemüse das vor allem im Norden Deutschlands geschätzt wird. Wer ihn - richtig zubereitet - mal probiert hat, möchte ihn wenigstens einmal im Jahr auf dem Tisch haben.

Rolf empfiehlt :

Meine Erfahrung ist, beim Grünkohl setzt sofort nach der Ernte der Welkprozess ein.
Der "frische" Kohl den man auf dem Markt kauft, ist bereits meistens ca. 3 Tage und länger alt und hat sich daher schon geschmacklich gegenüber dem erntefrischen Kohl verändert.
Daher ist der gefrorene Grünkohl ( nur die Röschen ), der ja bereits ca. 4 - 5 Std. nach der Ernte schockgefroren wird, wie erntefrischer Grünkohl und daher meiner Meinung nach, besser als der vom Markt. Außerdem der Kohl ist küchenfertig. Das Putzen entfällt auch.

Zubereitung des Grünkohlessen

Den gefrorenen Grünkohl an- / auftauen mit den klein geschnittenen Zwiebeln in der Pfanne und dem Schmalz kurz anbraten. Bei der Menge muss man das Portionsweise machen. Das ist auch gut für den Geschmack. Dann entweder im Topf oder auf einem tiefen Backblech - oder wie ich - in einer Ofenpfanne ( Miele hat so etwas ) im Rohr weiter garen. Die Brühe immer jeweils mengenmäßig entsprechend dazugeben. 3 Kochwürste längsseitig aufschneiden, die Seiten aufklappen und auf/in den Kohl legen. Weiter 3 - 5 Scheiben Kasseler mit den durchwachsenen Speck (in mehreren Teilen) in den Kohl legen. Sofern Pinkel vorhanden sind , 3 Pinkel aus der Haut nehmen und in den Grünkohl einrühren. (Ohne Pinkel geht das aber auch, dann eben eventl.1 Kohlwurst mehr)
Die Koch- oder Kohlwürste, Speck und den Kasseler nehme ich vor dem servieren wieder raus. Würzen mit Zucker, Pfeffer, Salz und Muskatnuss. (Vorsicht, lieber nachwürzen)
Grünkohl muss "durch" sein. Deswegen setze ich ihn bereits ein Tag vor dem Essen an. Den Kohl ca. 1 1/2 Stunden - und teilw. länger - im Ofen (ca. 180 - 200°) bzw. Topf garen. Es kann dauern bis der Geschmack kommt. Abends wärme ich den Kohl noch einmal auf und schmecke ihn im warmen Zustand ab. Wenn ich nachwürzen muss, lasse ich ihn noch ca. 30 min garen. Über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag, jetzt muss er aber schmecken... Ca. 45min. vor dem servieren, den Kohl wieder aufwärmen. Ca. 30 Minuten vor dem Ende die mitgekochten Kasselerscheiben, Kohlwürste und Speck aus dem Grünkohl rausnehmen und entsorgen.
Dann die -zum Essen -Kochwürste und die Pinkel auf / in den Kohl legen. Nach ca. 20-25 Minuten rausnehmen und warm stellen. Dann noch ca.10 Minuten vor Schluss ( bei wenig Hitze ) die Haferflocken ( zum Binden nach Bedarf ) einstreuen und einrühren. Aufpassen das er nicht anbrennt. Der Grünkohl ist fertig.

Kasseler
Den Kassler im Stück, im Bratschlauch - gesondert im Backofen - ca. 45 min ( je nach Größe und Höhe ) braten/backen. So bleibt er schön saftig. Zum servieren dann aufschneiden und mit den Würsten auf den Kohl legen. Der Kassler kann deshalb gesondert braten, weil wir ja schon einige Scheiben - für den Geschmack - im Grünkohl haben mitkochen lassen. ( Die sind ja dann auch trocken und ausgekocht. )

Röstkartoffeln
Kleine Kartoffeln (Drillinge) mit Schale kochen. Abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen und in die Pfanne mit gut Butter geben und mit braunem Zucker bestreuen. Immer schön die Pfanne bewegen
(die müssen ständig rollen beim Braten...) so ca. 10 - 15min. man kann sehen wenn sie goldbraun sind. Röstkartoffeln (röstfrisch) von der Pfanne auf den Teller servieren. (Möglichst nicht lange warm halten) So schmecken sie. Lieber eine 2. Serie auflegen.

Getränke
Zum Grünkohl schmeckt ein kühles, würziges und herbes Bier. Möglichst frisch gezapft. (Bei ab 10 Leuten kann man schon mal 1 Fass aufmachen.) Allein das Zapfen schafft auch Atmosphäre.
Zum Grünkohl wird, - der nordd. Sitte nach - ein "Klarer" das ist ein Korn oder ein Aquavit getrunken.
( ich habe nie anderes kennen gelernt ) Beides sind eben typische nordd. Schnäpse.

Für nicht Norddeutsche: Wir trinken diesen Schnaps eiskalt. D.h. die Flasche und die Gläser kommen einen Tag zuvor in die Gefriertruhe (!) Keine Angst der Schnaps gefriert nicht und die Flaschen platzen auch nicht.
Beim Servieren sind die Gläser weißgefroren und der Korn / Aquavit ist dann ölig eiskalt.
Getrunken wird so, das der gesamte Inhalt auf einmal in den Mund genommen wird und dann 1 - 2 mal durch die Zähne gezogen wird. Dann entfaltet er auch seinen Geschmack.

Zum Schluss ein Trinkspruch: ( mundartlich )
Nich lang schnaggen, Kopp in'n Naggen un nich nibb'n .. kibb'n!

Übersetzung:
Nicht lange reden, Kopf in den Nacken legen und nicht nippen.. kippen.