Violetter Traubensenf Rezepte
Moutarde violette de Brive

 
 
 

Senf

Wir sagen Senf - und meinen die Senfpaste, die aus den gemahlenen Senfkörnern hergestellt wird. Wußten Sie, daß die Senfkörner eigentlich der Samen einer wilden Kohlart ist? Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf (Sinapis alba) und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schärfer als die gelbe. Durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig, entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten (das Geheimnis der Senfhersteller) entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. Für billige Senfe wird Brannweinessig verwendet. Für hochwertigen Senf wird Weinessig verwendet. Im Burgund gibt es auch Essig, der mit Verjus (Saft grüner Trauben) hergestellt wird.

Bild: Senfblüte im BurgundBild: Senfblüte

Bilder oben: Senfblüte im Burgund

Bilder unten: Fast ausgereifte Senfschoten

Bild: Senfpflanzen    Bild: Senfpflanzen

Bild: Senfpflanzen

Die Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen, die bis zu einem Meter hoch werden können. (Im Burgund waren sie fast zwei Meter hoch) Von weitem sehen sie den Rapspflanzen sehr ähnich. Sie blühen gelb, wie auch der Raps. Wir haben sie auch immer für Raps gehalten, bis wir das Schild gesehen haben. Wenn man genauer hinschaut, sieht man, dass die Schoten der Senfpflanzen nach oben schauen. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten fallen, muß man sehr vorsichtig vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, so lange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Schärfe des Senfes kommt durch das Senföl, das nicht nur für den scharfen Geschmack des Senfes, sondern auch für seine heilende Wirkung verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich allerdings erst, wenn das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In diesem ätherischen Öl ist es das Glykosid Sinalbin, das die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt.

Traubensenf aus roten Trauben

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Der Senf basiert auf ausgesuchten Roten Trauben, die entkernt, gekocht und anschließend noch durch ein Sieb gestrichen werden. Allein der natürliche Traubengehalt verleiht dem Most eine intensive Süße. Ihm werden gemahlene Senfkörner, Essig und Gewürze untergemischt.

Die Verwendung von Traubenmost zur Senfherstellung ist nicht außergewöhnlich. Das Senfpulver wurde schon immer mit Traubenmost zur Senfpaste verarbeitet. Daher auch der französische Name Moutarde ( von mostarde ) von dem sich auch die - regional noch gebräuchlichen Namen- Mostrich oder Mostert ableiten. Das Besondere an diesem Senf ist die Verwendung von roten Trauben - und der besonderen Rezeptur, die wir Papst Clemens VI und dem Likörhaus Denoix verdanken.

Papst Clemens VI

Der aus dem Corrèze stammende Papst Clemens VI ließ den Senf für sich zubereiten. Er war von dieser Spezialität derart begeistert, dass er sich regelmäßig eine größere Menge in seine Residenz liefern ließ. Seine Abbildung ziert die Rückseite des Senfglases.

Bild: Der echte violette Taubensenf    Bild: Rückseite des Glases mit Abbildung von Papst Clemens VI

Papst Clemens VI ist etwa 1290 im französischen Corrèze geboren und war von Mai 1342 bis bis zum 6. Dezember 1352 Papst der katholischen Kirche. Papst der katholischen Kirche ? - Das ist doch selbstverständlich ? Nicht ganz, denn gerade zu dieser Zeit gab es auch sogenannte Gegenpäpste, zum Beispiel war Papst Clemens VII von 1378 bis 1394 ein Gegenpast und residierte in Avignon.

Das Likörhaus Denoix

Der violette Senf war Ende der 50er Jahre in Vergessenheit geraten, 1986 nahm das Likörhaus Denoix die Produktion des Moutarde Violette wieder auf.

Achten Sie auf die in unseren Bildern gezeigten Gläser. Nur dieser ist der echte "Papstsenf". Aus der Region Corrèze - und sonstwoher - kommen auch andere violette Senfe. Diesen fehlt meist der ausgewogene, feine Geschmack, teilweise ist der Traubenmost nicht durch das Sieb gestrichen, so daß Traubenkerne den Genuß stören.

Brive la Gaillarde

Der Senf stammt aus Brive la Gaillarde in der französischen Region Corrèze (Departement 19). Diese Region liegt im Limousin - wo die berühmten Limousin - Rinder her kommen. Brive liegt am Fluß Corrèze, etwas flußaufwärts liegt Tulle mit seinem sehenswerten Maison de Loyac. Südlich von Brive fließt die Dordogne vorbei, die vor allem für Kanuwanderer und Flugangler zu empfehlen ist. An der Dordogne liegt auch Beaulieu-sur-Dordogne, eine Stadt, die sich ganz der Erdbeere verschrieben hat und jedes Jahr im Mai ein riesiges Erdbeerfest ausrichtet. Entlang der Dordogne, die nach Westen fließt, liegt die Route de la Noix. Von diesen Walnusshainen kommt hervorragendes Walnussöl. Westlich von Brive la Gaillarde liegt Perigueux im Departement (24) Dordogne.

Dieser feine Senf ist natürlich zu schade, um ihn auf die Wurst zu streichen. Obwohl - gerade in seiner Heimat, dem Limousin haben wir des öfteren ein Steak (heißt dort Entrecôte ) mit drei Senfsorten auf der Speisekarte gefunden. Wir bekamen tatsächlich ein Steak, zu dem 3 Töpfchen mit verschiedenen Senfsorten serviert wurden. Man hat von jedem Senf einen Klecks auf das Teller gegeben und dann die Steak - Bissen in den Senf getaucht. Mit etwas mehr Fantasie sind unsere Rezepte dazu schon. Denn der violette Senf eignet sich ganz besonders zum verfeinern von Soßen.

Unsere Rezepte dazu :

 
   
     

Rezept Titel

Beschreibung

Barbarie Entenbrustfilet mit Soße vom violetten Senf

französisches Rezept bei dem eine Barbarie-Entenbrust gebraten und mit einer Soße vom violetten Senf serviert wird.

Boeuf en daube, Provence

Französisches Rezept für einen Rinder-Schmortopf mit Gemüse, bei dem das Rindfleisch in großen Stücken in Rotwein mariniert und dann im geschlossenen Schmortopf lange geschmort wird.

Doradenfilets an Garnelensoße

Rezept für ein Fischgericht mit Doraden Filets, die lediglich gebraten werden. Das Besondere ist die Garnelensoße dazu, die mit Garnelenfond, Schalotten, Noilly Prat, Rotwein und violettem Senf gemacht wird.

Entrecôte mit Senfsoße

französisches Rezept aus dem Limosin für ein Steak mit einer Soße vom violetten Senf

Fisch x 3 : Zander, Lachs, Seeteufel mit 3 Soßen Rezept

Feinschmecker Rezept für eine Trilogie aus Zander, Lachs und Seeteufel, die unterschiedlich gegart und mit 3 Soßen angerichtet werden.

Gänsekeulen aus dem Backofen

Rezept bei dem Gänsekeulen in Butterschmalz angebraten, in Weißwein und Geflügelbrühe mit Gemüse bei geschlossenem Deckel geschmort, aus dem Bratfond genommen und offen im Backofen gebräunt werden. Die Soße wird entfettet und mit Majoran und violettem Senf abgeschmeckt.

Huftsteak mit süß-saurer Kirschsoße

Für dieses Rezept wird ein Huftsteak scharf angebraten und im Backofen noch durchziehen lassen. Inzwischen wird eine Rotweinsoße zubereitet, die mit süß-sauren Kirschen und violettem Senf verfeinert wird.

Huftsteak mit Senfsoße

Steak Rezept für ein Huftsteak mit einer Soße vom violetten Senf

Kalbsbäckchen geschmort in Rotwein

Französisches Rezept bei dem Kalbsbäckchen in Rotwein geschmort werden und in einer Rotweinsoße, die mit violettem Senf verfeinert wurde, serviert werden.

Kaninchen in Soße vom violetten Senf

französisches Rezept bei dem ein Kaninchenrücken mit violettem Senf bestrichen, im Schmortopf geschmort wird.

Kaninchenrückenfilets in korsischen Kräutern gebraten

französisches Rezept für Kaninchenrückenfilets gebraten und mit einer Rotweinsoße serviert werden, die mit violettem Senf abgeschmeckt ist, dazu Kartoffel-Zucchini-Gratin.

Rehragout mit Soße vom violetten Traubensenf

Rezept für ein Ragout vom Reh mit einer Soße vom violetten Traubensenf und Spätzle als Beilage

Rehschulter-Braten

Rezept für Rehbraten bei dem eine ausgelöste Rehschulter im geschlossenen Gusseisenbräter sanft geschmort wird. Die Soße wird mit violettem Senf verfeinert.

Rindsrouladen in Rotweinsoße

ein französisches Rezept bei dem dünne Rindfleischscheiben mit Senf bestrichen werden und in einer Rotwein Soße serviert werden, die mit violettem Senf verfeinert wurde.

Seeteufel im Radicchioblatt

Rezept für das Scheiben vom Seeteufelfilet in blanchierte Radicchioblätter eingewickelt gebraten werden und mit einer Rotweinsosse serviert werden, die mit violettem Traubensenf aus Brive-la-Gaillarde verfeinert wird.

Seeteufel mit Rotweinsoße

Rezept für ein Fischgericht mit Seeteufel. Die Filets werden in Butter gabraten. Dazu wird eine Rotweinsoße gemacht, die mit violettem Senf verfeinert wird.

Steak mit Kirschsoße

für dieses französische Rezept kommt zum Steak eine Kirschsoße, die mit violettem Traubensenf abgerundet wird,