Stockfisch - Rezepte der Kochbären


Stockfisch Klippfisch Bacalao Bacalhau

Stockfisch oder Klippfisch wird meist aus Kabeljau, aber auch aus Seelachs (Köhler), Schellfisch oder Leng hergestellt. Wir haben diese Fische auf den Trocknungsgestellen auf den Lofoten (Norwegen) gesehen und gerochen. Die Fische werden ausgenommen und ohne Kopf an Trocknungsgestelle gehängt. Dazu werden zwei Fische an den Schwanzflossen zusammengebunden und so über Stangen gehängt. Damals konnten wir uns nicht vorstellen, dass man daraus schmackhafte Gerichte zaubern kann. Auf einem Fischerfest bei Trondheim haben wir dann gesehen, dass die Norweger den Fisch roh essen. Erst in Spanien haben wir dann ein wirklich schmackhaftes Stockfischgericht kennen gelernt. Denn auch die Spanier lieben den Bacalao. Auch die Portugiesen und die Italiener haben schmackhafte Rezepte für den getrockneten Fisch, der bei den Portugiesen Bacalhau und bei den Italienern Stoccafisso genannt wird. Der Stoccafisso ist vor allem bei den Italienern ein Gericht, dass an Weihnachten auf den Tisch kommt. So haben wir in Aalen das Glück, dass wir vor Weihnachten wieder mal Stockfisch kaufen können und immer mal wieder ein Rezept ausprobieren können. Auch in Frankreich wird der morue séchée, wie er da genannt wird, sehr geschätzt. Keine Supermarkt-Fischtheke, die etwas auf sich hält, hat ihn nicht im Angebot.

Während der Stockfisch nur getrocknet wird, ist der Klippfisch gesalzen und getrocknet. Unser erstes Rezept für Stockfisch haben wir bereits 2002 ins WEB gestellt. Damals war es noch schwierig, überhaupt an diese Delikatesse zu kommen. Inzwischen bekommen wir ab und zu ein Päckchen aus Portugal und können beim Italiener vor Weihnachten einkaufen.

Bild: Stockfisch

Bild oben: Stockfisch. Vor dem Wässern wird er zerlegt. Dazu werden mit einer Geflügelschere alle Flossen abgetrennt.

Bild: Der zerlegte Trockenfisch

Bild oben: Die Flossen werden weg geworfen, die Fischstücke eingeweicht.

Bild: Einweichen der Fischstücke

Wir weichen die Fischstücke meist 2 bis 3 Tage ein. Dabei wechseln wir das Wasser anfangs alle 2 Stunden, dann in größeren Abständen.

Bild: Klippfisch

Bild oben: Für den Klippfisch werden Fischfilets gesalzen und getrocknet. Für die Verwendung in der Küche ist das die angenehmere Art. Wie man sieht quellen die Fischfilets gut auf und sind in Rezepten fast wie frisches Filet zu verwenden.


 

Rezepte


Stockfisch Flan mit Kartoffelgitter
Französisches Rezept bei dem eingeweichter Stockfisch zerpflückt und mit Sahne und Creme fraiche ein Flan gemacht und dieser mit einem Kartoffelgitter garniert wird.


Stockfisch auf spanische Art, Bacalao en samfaina
Spanisches Rezept für einen Eintopf vom Stockfisch, der nach dem Wässern gebraten und auf einer Gemüsemischung mit viel Tomaten angerichtet wird.


Stockfisch Bacalao auf Ofengemüse
Spanisches Rezept für ein Fischgericht mit Stockfisch (wir hatten Klippfisch), der gewässert, getrocknet und gebraten wird. Dann wird er auf Gemüse im Backofen geschmort.


Bacalhau á Bras Stockfisch-Eierpfanne
Rezept für ein portugiesisches Fischgericht mit Stockfisch, der in Portugal Bacalhau heißt. Der gut zerpflückte Stockfisch wird mit Kartoffelstiften in einer tiefen Pfanne mit Eier übergossen und gebacken. Tipp: Es macht weniger Arbeit, wenn man die Kartoffeln aus der Tüte kauft. Gibt es bei den Chips im Supermarkt.
1 kg rohe Kartoffeln ergibt 200 g Kartoffelchips.


Stockfisch-Gemüseeintopf
Rezept für einen Eintopf mit Stockfisch (wir hatten Klippfisch) und viel Gemüse wie Auberginen, Paprika, Tomaten, Zucchini und Kartoffeln.


Bacalhau com Natas, Stockfisch-Kartoffelauflauf
Portugiesisches Rezept für Stockfisch der zusammen mit Kartoffeln in einer Auflaufform mit Bechamelsoße übergossen und mit Käse überbacken wird.


Stockfisch (Klippfisch) Kuchen
Französisches Rezept für einen gedeckten Kuchen aus Mürbeteig mit einer Füllung aus Stockfisch, der auf französisch morue séchée heißt, Quark und Eier.

 

 

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15.08.2017