Informationen über Spargel

Spargelrezepte :

Spargel weiß als Hauptgericht
Grünspargel als Hauptgericht
Spargelsossen
Spargelsuppen
Spargel als Beilage
Spargelsalate
Spargel - Vorspeisen
Spargel - Nudelgerichte
Spargel - Reis Gerichte
Spargel aus dem Ofen und überbacken



Informationen zum Spargel

Ursprung - geschichtliches ( ganz kurz )
Spargelsorten
Frischer Spargel
Spargel schälen
Spargel kochen
Spargelsaison
Spargel einfrieren
Spargeln ?

 

Ein paar Bemerkungen zum Spargel

Draußen fällt noch Schnee, doch der "Italiener" um die Ecke bietet schon den ersten Löwenzahn an. Bei Löwenzahn fällt mir dann sofort der Spargel ein. Nicht daß ich den Löwenzahn im Geschmack mit dem Spargel vergleichen würde! - Aber dazu nachher.

Spargel - Ursprung und Geschichtliches

Nicht nachgewiesen ist, daß die Ägypter den Spargel schon kannten. Die Griechen haben ihn als Medizin "genossen". Hippokrates ( immer Der ) hat ihn schon erwähnt und von seiner "stopfenden" Wirkung gesprochen. Also "stopfend" würde ich die Wirkung nicht beschreiben ! Die Römer ( na klar - wer sonst ! ) sollen ihn dann bereits systematisch angebaut haben. Ja - und von denen kam der Spargel dann nach Aalen. Hier war schließlich ein bedeutendes Römerkastell.

Spargel - Sorten ( grundsätzliche )

Weißer Spargel mit weißen Köpfen :

Bild : frischer weisser Spargel

Diesen nennt man Bleichspargel. Dieser Spargel ist am bekanntesten. Er zeichnet sich durch seinen zart-milden Geschmack aus und wächst unter speziell errichteten Dämmen ohne Lichteinfluss. Dieser besonders mild schmeckende Bleichspargel wird hierzulande von der Mehrheit der Spargelliebhaber bevorzugt.

Weißer Spargel mit violetten Köpfen :

französischer Spargel

Er gehört ebenfalls zu der Art der Asparagus Officinalis und hat einen lila-rosa Kopf. Der untere Teil der Stange ist weiß. Violetter Spargel wird dann geerntet, wenn Bleichspargel nach Durchbrechen des Dammes nicht sofort gestochen wird. Besonders beliebt ist dieser Spargel in Frankreich.

Grüner Spargel / Grünspargel :

Bild : grüner Spargel

Diese Sorte ist grün und ähnelt ansonsten sehr dem Bleichspargel. Grünspargel wird ohne Erdwälle (Spargeldämme) angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten. Wenn der Grünspargel die Erde durchstößt und Licht ausgesetzt wird, entwickelt er zum Schutz einen Farbstoff (Chlorophyll). Der Geschmack ist etwas würziger. Beim Kauf von Grünspargel sollten Sie nicht nur auf den Preis schauen. Hat der Grünspargel unten lange weiße Teile, müssen Sie diese abschneiden, denn sie sind holzig. Hat er nur helle Stellen so der im oberen Bild, muss er im unteren Teil geschält werden. Die höchste Qualität hat Grünspargel wie im unteren Bild zu sehen. Die Stangen sind bis unten hin grün. Dieser Grünspargel muss nicht geschält werden und es muss auch nichts abgeschnitten werden!

Purpurspargel :

Bild : Purpurspargel und Wildspargel

Aus Italien ist diese besondere Form des Grünspargels zu uns gekommen. Purpurspargel (officinalis violetta d'Albenga) trägt seinen Namen wegen seiner rot-violetten Farbe. Purpurspargel bildet den Farbstoff Anthocyan besonders aus und erhält dadurch seine Farbe. Beim Kochen verfärbt sich der Purpurspargel dunkelgrün. Will man seine Farbe erhalten, sollte man ihn nur kurz blanchieren.

Geerntet wird der Purpurspargel wie der Grüne oberhalb der Erde. Im Geschmack ist er noch etwas herzhafter als Grünspargel und weist auch einen höheren Zuckergehalt als andere Sorten auf.

Jede Sorte hat seine speziellen Geschmackseigenschaften - und man sollte sie alle mal durchprobieren. Interessant ist, daß in Deutschland ursprünglich hauptsächlich grüner Spargel angebaut wurde.

Deutscher Spargel muß nicht teuer sein! Wer Glück hat und beim Spargelbauer direkt kaufen kann sollte "Hofspargel"
-siehe Bild unten- oder Bruchspargel kaufen. Das macht beim Schälen mehr Arbeit, spart aber 2 bis 3 Euro pro kg.

Bild : Bruchspargel

Frischer Spargel ?

Frischen Spargel erkennen Sie beim Kauf an glatten und saftigen Schnittflächen. Die Köpfe müssen fest geschlossen sein. Zu frisch ? Tatsächlich kann es mit sehr frischem Spargel ein kleines Problem geben. Der Spargeltrieb, prall und saftig, kann beim Schälen aufplatzen, sogar abbrechen ! Das kommt daher daß sich die Spargelstange auf der Seite, an der sie zuerst geschält wird, stäker ausdehnt.

Damit Ihr Spargel frisch bleibt schlagen sie ihn am unteren Ende in ein feuchtes Küchentuch ein. Auch wenn Sie eine größere Menge Spargel schälen müssen, sollten Sie die geschälten Stangen zwischendurch in ein feuchtes Tuch einschlagen.

Bild : frischer weisser Spargel

Bild oben: Deutscher, frischer, weißer Spargel.

Spargel schälen

Spargel schälen ist ein mühsames Geschäft. Zum Einen möchte man nicht zu viel von dem teuren Gemüse wegwerfen, zum Anderen sollte man sauber und gründlich schälen, sonst ist der Spargel kein Genuß. Geschält wird der weiße Spargel vom Spargelkopf zum abgeschnittenen Ende. Der Grünspargel wird nur im unteren Drittel geschält. Der Spargel hat - er möchte ja mal ein Strauch werden - eine "Rinde" und darunter eine Haut, die den weichen Kern umschließt. Für den idealen Spargelgenuß muss beides weggeschält werden. Der Spargel wird zwar mit einem "Sparschäler" geschält, man sollte ihn aber nicht zu sparsam schälen, sonst kaut man beim Essen auf den Fasern herum.

Werkzeuge zum Spargel schälen werden in großer Zahl angeboten. Jedes Jahr kommt "der ideale Spargelschäler" auf den Markt. Alle Sparschäler mit eingeschlossenem Messer haben den Nachteil, daß die Spargelschalen in diesem Schlitz hängen bleiben und man nach kurzer Zeit die Spargelschalen herausfummeln muss.

Inzwische nhabe ich einen Sparschäler gefunden, der einigermaßen funktioniert.

Bild: Spargelschäler

Bild oben: Der obere Spargelschäler hatte einen zu schmalen Schlitz. Der Vorteil war, man kann die Klinge abschrauben und nachschärfen. Der Nachteil - durch den schmalen Schlitz bleiben ständig die Spargelschalen hängen und man muss sie mühsam heraus fummeln.

Der untere Spargelschäler hat einen breiteren Schlitz. Wenn man schnell genug über die Spargelstangen fährt schiesst die Schale aus dem Schlitz und man muss sie nicht heraus fummeln.

Ist die Spargelstange geschält, schneidet man noch das untere, angetrocknete Ende ab. Bei frischem Spargel ist das nicht erforderlich - oder nur ein paar Millimeter. Beim Grünspargel ist der weiße Teil holzig und muß weggeschnitten werden.

Spargel garen / kochen

Aufrecht oder liegend ? Wer einen Spargeltopf hat, sollte den Spargel aufrecht in 1/3 Wasser garen. Die Spargelköpfe sind schneller gar und werden sonst matschig. Die Garzeiten in unseren Rezepten sind für einen bissfesten knackigen Spargelgenuss angegeben. ( Wir halten es beim Spargel wie beim anderen Gemüse mit den Italienern, die ihre Gemüse "al dente" geniessen. - Beim Grünkohl machen wir jetzt eine Ausnahme ) Zum Kochen kann man die Spargelstangen portionsweise zusammenbinden. Ganz "professionell" sieht es aus, wenn Sie dazu blanchierte Lauchstreifen nehmen. Die können beim Servieren gleich dran bleiben. Der Grünspargel wird von uns auch gerne gebraten. Dadurch gehen keine Aromastoffe verloren. Neuerdings braten wir auch den weißen Spargel. Gerade beim Camping, wo wir ja (noch) keinen Spargeltopf mitnehmen, ist diese Garmethode vorteilhaft. Eine weitere Methode beim Camping ist, den Spargel mit Butter, Zitronensaft, Weißwein, Salz und Zucker in Alufolie einzupacken und so auf den Grill zu legen.

Spargelschalen mitkochen ?

Manche Köche empfehlen das und in vielen Büchern ist es zu lesen. Kocht man die Spargelschalen mit, wird der Spargelgeschmack der Spargelbrühe viel intensiver. Wir haben das auch so gemacht - bis ich nach dem Genuss dieser Brühe furchtbare Niessanfälle bekommen habe - Allergieprobleme. Gerade in den Spargelschalen sind die Schadstoff - Konzentrationen durch Dünger und Spritzmittel vermutlich besonders hoch.
Ein Trick hilft - Die Spargelschalen ( von 1 kg Spargel ) mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen. Dieses Wasser wegleeren. Dann die Spargelschalen 10 Min. in 1 Liter Salzwasser kochen. Ergibt eine Spargelbrühe für Soßen und Suppen.

Spargelsaison

Wann die Spargelsaison beginnt ist nicht vorhersehbar. Durch Anbau unter Folie - auch in klimatisch begünstigten Regionen - wird dieser Zeitpunkt immer weiter nach vorne verlegt. Und Patriot bin ich beim Gemüse nicht. "Nur der Deutsche Spargel schmeckt" - dem pflichte ich nicht bei ! Jeder frische Spargel ist ein Geschmackserlebnis.
Das Ende der Spargelsaison ist allerdings der 24. Juni. Damit die Spargelpflanze eine Überlebens- Chance hat, wird das Abstechen der Triebe eingestellt und die Pflanze darf ihre filigranen "Blätter" entwickeln.

Bild : Spargelpflanze

Bild oben: Spargelpflanzen auf einem Feld in Südfrankreich.

Spargel einfrieren ..

ist überhaupt kein Problem. Den rohen, geschälten Spargel in passenden Gefriertüten portionsweise einfrieren. So läßt sich die Spargelsaison problemlos um 6 Monate verlängern.


Tipp der Spargelbäuerin :

- Spargel schälen
- Roh einfrieren
- Tiefgefroren ins kochende Wasser geben ( nicht vorher auftauen )
- Kochzeit ca. 10 min. ( wenn sonst 12 min. )

 

Spargeln ?

Was hat jetzt der Spargel mit dem Löwenzahn gemeinsam ? Na ? Also die gezackten Blätter sind's nicht. Die Franzosen nenen den Löwenzahn respektlos " Pissenlit " das kommt von Piss en Lit - Bettnässer. Der Spargel wird dagegen als Königin der Gemüse gepriesen ! Seine harntreibende Wirkung war der Grund warum die Griechen ihn gesammelt und deutsche Apotheken ihn im 19. Jahrhundert auf Vorrat halten mußten.
"Wissenschaftlich" hört sich das so an :
Spargel ist reich an Asparaginsäure, die die Nierentätigkeit anregt und entwässernde Wirkung hat. Außerdem beinhaltet Spargel größere Mengen an Vitamin A, C, B1, B2, Mineralstoffe, Kalium, Phosphor und Caslcium. 1000g Spargel haben nur 210 Kalorien. Spargel besteht zu 95% aus Wasser, er enthält kein Cholesterin. ( neulich hatte ich eine Anfrage da der Arzt angeblich wegen zu hohem Cholesterin den Spargelgenuss verboten hatte - vermutlich ist es die Sauce Hollandaise die er verboten hat.)

Woher kommt der strenge Geruch ?
Asparagin ist geruchlos
Aber wie ist das mit dem stinkenden Urin und vor allem mit dem Aromastoff Asparagin? Dass Spargel sehr viel Asparagin enthält stimmt. Asparagin stinkt aber nicht, denn das ist eine Aminosäure, die sehr polar (sogar ionisch) ist und nicht verdampft. Der nach dem Verzehr von Spargel eintretende typische Geruch des Urins ist auf Abbauprodukte wie S-Methyl-thioacrylat sowie auf dessen Methanthiol-Additionsprodukt S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat zurückzuführen. Da manche Menschen die erforderlichen Enzyme für die Metabolisierung der Spargelaromastoffe nicht haben und somit die Geruchsstoffe nicht herstellen können, haben sie keine Probleme mit dem Spargel - Geruch.

Spargel = weißes Viagra ?

Also dieses Gerücht haben die Römer in Umlauf gebracht. Vielleicht haben die alten Senatoren den kräftigen Harndrang mit etwas anderem verwechselt ?


 

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