Bild : Aalener Kochbären
 

 

   
 

Kaiserschmarrn mit Cidre - Zabaione und Apfelschnitze
- da die Mehrheit Kaiserschmarrn schreibt, haben wir den Schmarren umgetauft.

 
 

Das Grundrezept für den Kaiserschmarrn haben wir aus
dem Kochbuch "Die gute Wiener Mehlspeise" aus dem Jahr 1953,
dort werden alle Schmarrn allerdings Schmarren geschrieben !
Texte aus diesem Buch in dunkelblau.

   
 

Zutaten für 4 Portionen (als Dessert) :

   
  • ¼ Liter Milch,
  • 150 g ( 15 dkg ) Mehl,
  • 75 g ( 7 ½ dkg ) Zucker,
  • 50 g ( 5 dkg ) flüssige Butter,
  • 3 Eigelb (Dotter),
  • 3 Eiweiß, zu steifem Schnee geschlagen,
  • 30 g ( 3 dkg ) Rosinen,
  • etwas Salz,
  • 40 g ( 4 dkg ) Butter,
  • Vanillezucker.

Zutaten für die Cidre - Zabaione :

  • 125 ml Cidre ( französischer Apfelwein ),
  • 2 Eier,
  • 40 g Zucker,
  • 2 Eigelb.

Zutaten für die Apfelschnitze :

  • 1 roter Apfel ( 200 g ),
  • 1 EL Butter,
  • 2 EL Zitronensaft.
  • Rezept von : www.kochbaeren.de
Bild: Kaiserschmarrn
 
 

Zubereitung :

   

Originaltext aus dem Buch :
( Anmerkung der Aalener Kochbären in Klammern )
( Stellen Sie eine Keramikschüssel in den Backofen und heizen diesen auf 160 °C vor ).
Das Mehl wird mit etwas Salz, dem Zucker und den Dottern ( Eigelb ) mit der Milch zu
einem glatten, dicken Teig verrührt.
( Verrühren Sie zuerst Mehl mit Salz, Zucker, Eigelb
klümpchenfrei und geben sie dann in kleinen Mengen die Milch zu und verrühren immer
wieder klümpchenfrei). Dann kommt die ( flüssige ) Butter dazu und zum Schluß der
steifgeschlagene ( Ei ) Schnee. In einer größeren tiefen Omelettenpfanne werden
zirka 4 dkg (40 g ) Butter heiß gemacht, den Teig hinein geben und von unten gold-
gelb angebacken. Dann wird mit einer Backschaufel umgedreht und die Masse auf
der anderen Seite fertig gebacken.
Mit der Gabel und dem Messer ( mit zwei Pfannenwendern ) in
kleine Stücke gerissen, mit Rosinen bestreut, wird der Schmarren für einige Minuten
ins heiße Rohr ( Backofen ) gestellt, mit Vanillezucker leicht bestreut und mit
Pflaumenröster als Beilage serviert.

( So weit aus dem alten Buch - da wir den Schmarrn mit Zabaione servieren, geben
wir den Vanillezucker in den Teig, wobei die Gesamtzuckermenge die 75 g nicht übersteigt).

Herstellung der Apfelschnitze :

Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, die Spalten nochmals halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden.
Sofort portionsweise mit Zitronensaft beträufeln. 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Apfelschnitze 2 Min. darin
schwenken.

Herstellung der Zabaione :

Einen Topf für ein Wasserbad aufstellen, das Wasserbad zum Kochen bringen. Den Cidre mit den Eiern, Zucker und den Eigelben in einer
Schüssel im Wasserbad so lange aufschlagen bis eine dickschaumige Soße ( Zabaione ) entstanden ist. Nicht kochen lassen !

Den Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern anrichten, Apfelschnitze dazugeben, und etwas Cidre - Zabaione über den Kaiser-
schmarrn geben. Die restliche Zabaione in einem Schälchen dazu reichen. Sofort servieren damit die Zabaione nicht wieder zu-
sammenfällt.

Tipp der Kochbären :

Cidre hat einen leichten Geschmack nach "braunen" Äpfeln. Wenn Sie diesen Geschmack nicht mögen - oder als Abwandlung -
verwenden Sie einen leicht süßlichen Sekt oder Cava.

 

 

 
 

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