Meeresfrüchte Schalenweichtiere Krebstiere Rezepte

Schalenweichtiere (Muscheln, Krebse, Hummer, Kaisergranat,
(nicht alphabetisch sortiert)

Austern

Jakobsmuscheln

Miesmuscheln, Pfahlmuscheln

Venusmuscheln, franz. Palourdes, it. Vongole

Flusskrebse

Garnelen

Scampi, Kaisergranat, Langoustine

Hummer

Calamari , Kalmare, Tintenfische, Pulpo, Sepia, Krake

Muscheln

Austern-Rezepte

Austern kommen als Zuchtprodukt auf den Markt. Wer jedoch Urlaub in einem Austernzuchtgebiet macht, kann sie auch als "wildlebend" erleben und - ernten. So haben wir beispielweise in der Bretagne die Austern von Felsen und Molen abgelöst. Man braucht dazu ein sehr stabiles Messer - auch um die Austern dann zu öffnen.

Bild: Austernzucht im Golf von Arachon

Bild oben: Die Austernzucht im Golf von Arachon (Atlantik). Im Hintergrund Cap Ferret.

Bild: Austernzucht im Bassin de Thau (Mittelmeer), im Hintergrund Sète.

Bild oben: Die Austernzucht im Bassin de Thau (Mittelmeer), im Hintergrund Sète. Vo hier kommen die Austern von Bouzigues.

Bild: Austern - wild wachsend auf FelsenBild: Austernzucht im Golf von Morbihan

Bilder oben: "Wilde" Austern und Austernzucht im Golf von morbihan. Bei Ebbe schauen die Vorrichtungen zur Austernzucht aus dem Wasser. In der Süd-Bretagne gibt es folgende (größere) Austernzucht-Bereiche:
- La Croisicaise - Nahe La Baule.

- La Penerf - Südlich von Vannes

- La Golfe du Morbihan - Direkt im Golfe du Morbihan gezüchtet.

- La Quiberon - um die Stadt Quiberon gezüchtet.

- La riviere d'Etel - Bei der Stadt Etel gezüchtet.

- L'Aven Belon - Bei Riec sur Belon gezüchtet. Diese Austern haben eine helle Schale von rundlicher, flacher Form. Sie sind im Geschmack eher süßlich - im Gegensatz zu den Golf-Austern, die in der Form eher hoch und länglich sind und einen herben Geschmack haben.

Auf den Märkten der Süd-Bretagne kommen die Austern dann sehr günstig in den Handel. Sie werden per kg verkauft. 6 Stück kosten dann etwa 1,50 EURO.

Bild: Austern aus dem Golf von Morbihan

Bild oben: Austern aus dem Golf von Morbihan (Atlantik)

Bild: Bunte Austern aus dem Bassin du Thau

Bild oben: Austern aus dem Etang du Thau (Mittelmeer).

Bild: So werden Austern an der französischen Atlantikküste serviert.Bild: So werden Austern an der französischen Atlantikküste serviert.

Bilder oben: Austern werden als Vorspeise roh serviert. Man bekommt sie geöffnet meist auf zerstossenem Eis, das mit Seetang und Petersilie garniert ist, angerichtet. Man isst sie mit einer kleinen Gabel, mit der man sie auslöst. Entweder schlürft man sie mitsamt dem "Austernwasser", oder man leert etwas Austernwasser weg und ergänzt dieses mit Weißwein, oder mit einer Vinaigrette. Am französischen Südwestatlantik (Les Landes) werden sie zusammen mit einer kleinen, frisch gebratenen Bratwurst serviert. Nach jeder Auster beisst man ein kleines Stück Bratwurst ab.

Auch an den Küsten des Mittelmeeres werden Austern gezüchtet. Dort habe ich mal als Anfänger die Austern selbst geöffnet
und dazu eine kleine Beschreibung angefertigt: Austern öffnen

Rezept Titel

Beschreibung

Austern Taranto Art

Austern Taranto Art, Italienisches Rezept aus Apulien für das Austern ausgelöst in der Schale mit Semmelbrösel und Petersilie bestreut, mit Olivenöl beträufelt überbacken werden.

Hangtown Fry

amerikanisches Rezept für eine typische Henkersmalzeit aus panierten Austern mit Rührei.

Panierte Austern mit Rührei

Rezept für panierte Austern mit Rührei.

 


Austern  in Zitronenmarinade gratiniert
Rezept für Austern, die geöffnet und ausgelöst werden. In einer Gratinform werden sie auf grobes Meersalz gesetzt, mit einer feinen Zitronen-Olivenöl-Kräuter- und Gewürzmischung überzogen, mit Parmesan-Semmelbrösel Mischung bedeckt und gratiniert.


Austern Südwestatlantik
Rezept aus der Gruppe franzoesiche Rezepte für die Präsentation von frischen französischen Austern wie sie am Südwestatlantik (Les Landes) serviert werden.


Jakobsmuscheln-Rezepte

Rezept Titel

Beschreibung

Jakobsmuscheln in Ingwermarinade

Rezept Jakobsmuscheln in Ingwermarinade, für das die Jakobsmuscheln in Fischfond gegart und dann mit einer Marinade aus frischem Ingwer, Sojasoße, Sesam- und Erdnussöl und Limetten beträufelt werden.



Miesmuscheln oder Pfahlmuscheln ...

sind die am Meisten verzehrten Muscheln. Sie leben bevorzugt im Brackwasser von Flussmündungen, wo sie sich mit den selbst erzeugten Byssusfäden an Pfählen, Felsen oder Schwemmholz befestigen. Als "Filtrierer" leben sie von Schwebeteilchen, die sie aus dem Meerwasser filtern.

Als Jungmuschel treiben die Miesmuscheln im Meer umher, bevor sie sich mit einer Größe von etwa 5 cm mit ihren Byssusfäden festsetzen. In der Bretagne bekamen wir solche kleinen Muscheln serviert. Auf dem Markt wurden jedoch die wesentlich größeren Muscheln angeboten - siehe Bild.

Bild: Miesmuscheln

Rezept Titel

Beschreibung

Miesmuscheln im Weißweinsud

Rezept für Miesmuscheln in Weißweinsud. In der Bretagne gab es dazu Pommes!

Miesmuscheln in Sahnesoße

Rezept für Miesmuscheln wie sie an der französischen Atlantikküste angeboten werden.

Moules marinières

Einfaches Rezept für Miesmuscheln wie sie am Bassin de Thau angeboten werden.

Zuppa di cozze

italienisches Rezept für die Zubereitung von Miesmuscheln.

Venusmuscheln

Venusmuscheln

Bild oben: Venusmuscheln, die in Frankreich Palourdes und auf italienisch Vongole heißen.

Venusmuscheln überbacken

Rezept für überbackene Venusmuscheln (Palourdes), die mit Kräuterbutter gegrillt werden.

Spaghetti mit Venusmuscheln

Rezept das auf italienisch "Spaghetti alle Vongole" heißt, das wir aber in der Bretagne mit der Campingküche gekocht haben. In Frankreich heißen diese Muscheln "Palourdes".

 


Krebstiere

Flusskrebse Rezepte

Rezept Titel

Beschreibung

Eintopf mit Grünspargel und Flusskrebsen asiatisch

asiatisches Rezept bei dem auf der Basis einer Hühnerbrühe mit Krebsfleisch, Grünspargel und japanischen Udon-Nudeln ein Eintopf gemacht wird.

Meeresfrüchte Schalenweichtiere Krebstiere

Rezepte für Meeresfrüchte, Schalenweichtiere Krebstiere und Bilder, eine Rezeptgruppe innerhalb der Rezeptsammlung der Kochbären

Nudelsalat Tropicana

Rezept für einen Nudelsalat der mit Mandarinen, Dosenthunfisch, Krebsschwänzen auf Blattsalat angerichtet und mit einer Soße aus Walnussöl, Mandarinensaft und Dijonsenf beträufelt wird.

Spaghetti mit Flusskrebsen in Sahnesauce

Rezept für ein Nudelgericht mit Flusskrebs Schwänzen in Sahnesoße auf Spaghetti.

Spargel Flusskrebse selbstgemachte Nudeln

Spargelrezept mit weißem Spargel und Flusskrebsen in heller Soße auf selbst gemachten Bandnudeln.

Spargel mit Flusskrebsen und selbst gemachten Bandnudeln

Rezept für sebst gemachte Bandnudeln mit Flusskrebsen und Spargel in einer hellen Soße auf Basis einer Mehlschwitze.

Spargelsuppe grüner Spargel Flusskrebse

Spargelrezept für eine Spargelsuppe mit grünem Spargel, Flusskrebsen und asiatischer Fischsoße.


Garnelen-Rezepte

Rezept Titel

Beschreibung

Avocadosalat mit Shrimps

Rezept für das Shrimps mit Avocado-Würfeln auf Salatblättern angerichtet und mit einer Soße aus Joghurt, Walnussöl, Senf und Tomatenmark beträufelt werden.

Doradenfilets an Garnelensoße

Rezept für ein Fischgericht mit Doraden Filets, die lediglich gebraten werden. Das Besondere ist die Garnelensoße dazu, die mit Garnelenfond, Schalotten, Noilly Prat, Rotwein und violettem Senf gemacht wird.

Fisch-Garnelen-Frikadellen mit Kartoffelsalat

Rezept für Fischfrikadellen aus Rotbarsch, der zur Farce püriert wird und mit gehackten Garnelen vermengt, zu Frikadellen geformt und gebraten wird.

Garnelen auf Papardelle

Rezept für ein Nudelgericht mit selbst gemachten Papardelle = breite Bandnudeln zu denen Garnelen in Kräuter-Würzöl gebraten werden.

Garnelen Steinpilze Tomaten auf Linguine

Rezept für das ein Steinpilzgemüse geschmort wird, die Garnelen in der Schale gebraten werden und mit angebratenen Kirschtomaten auf Linguine angerichtet werden.

Garnelenfond

Rezept für Garnelenfond aus Karkassen und Köpfen von Garnelen mit Möhren, Staudensellerie, Lauch, Knoblauch und Schalotten.

Garnelensalat

Rezept Garnelensalat, für Endivien- Garnelen- Orangensalat mit Frischkäse-Dipp.

Gefüllte Avocado mit Garnelen

Rezept Gefüllte Avocado mit Garnelen, für das Avocados ausgehöhlt und mit Garnelen und einer Soße aus gut gewürztem Frischkäse und Sahne gefüllt werden.

Insalata di mare

italienisches Rezept für Insalata di Mare mit Calamari, Scampi in einem scharfen Dressind aus Weißwein, Zitronensaft, Peperoni und Olivenöl.

Kartoffel - Garnelen - Salat

Rezept für einen Sommersalat als leichtes Hauptgericht mit Garnelen, Kartoffeln und Maiskörnern. Mit einer Salatsoße aus Weißwein, Weißweinessig, Olivenöl und Zitronensaft.

Kartoffelsalat mit Limettendressing

Rezept für einen frisch-fruchtigen Kartoffelsalat der mit Garnelen garniert wird.

Marinierte Garnelen

Rezept Marinierte Garnelen, für das Garnelen in einer Court-Bouillon gegart und dann mit einer scharfen Weißwein-Zitronen Soße serviert werden.

Räucherfisch - Auflauf

Rezept für ein Fischgericht mit Räucherfisch, für das Kartoffeln in Scheiben geschnitten und in Brühe gegart werden. In eine auflaufform werden zuerst eine Schicht Kartoffelscheiben, dann zerpflückter Räucherfisch und Garnelen und dann wieder Kartoffelscheiben geschichtet. Mit einer Sahne-Ei-mischung übergossen wird der Auflauf im Backofen überbacken.

Redsnapper Tiger Prawns Sardellensoße

Rezept für ein Fischgericht mit Filets vom Redsnapper und großen Garnelen die in Olivenöl gebraten werden. Dazu wird eine mit Ei legierte Sardellensoße gemacht.

Seefood Enchiladas mit Krabben

Rezept für Seefood Enchiladas = überbackene Tortillas mit Krabben, Käse und Salsa verde Füllung.

Seeteufel Garnelen Spargel Weißweinsoße Reis

Französisches Rezept für Seeteufel mit Garnelen, zu dem es Spargel, Weißweinsoße und Reis gibt.

Seeteufel Spargel Garnelen Weißweinsoße

Rezept für ein Fischgericht mit Seeteufel und Garnelen, zu dem eine Weißweinsoße gemacht und weißer Spargel gereicht wird.

Shrimpssalat mit Melone und Pfirsich

Rezept Shrimpssalat mit Melone und Pfirsich, für einen fruchtigen Salat mit Shrimps, Melonenkugeln, Pfirsisch, grüne Bohnen und Orangen, der auf Rucola angerichtet wird.

Steinbutt Garnelen Sauce au Vin blanc

Rezept für Steinbuttfilets und Garnalen, die in Fischfond gar ziehen. Dann wird mit dem Fischfond eine Sauce au Vin blanc gemacht.



 

 

Scampi-Rezepte

Unter seinem italienischen Namen Scampo (Mehrzahl Scampi) ist dieser Verwandte des Hummers besser bekannt als unter seinem deutschen Namen Kaisergranat oder dem französischen Namen Langoustine. Allerdings wird einem in Restaurants des öfteren unter diesem Namen die gewöhnliche Riesengarnele "untergejubelt".
Im Vergleich zum verwandten Hummer hat der Scampo einen wesentlich schlankeren Körper, eine geringere Größe von maximal 20 bis 24 cm Länge, sowie wesentlich schlankere Scheren. Aber genau die Scheren unterscheiden den Scampo von der Riesengarnele. Auch ausgepult kann man den Scampo noch von der Garnele unterscheiden, denn während der Schwanzteil der Garnele rund ist, hat das Schwanzteil des Scampo eine deutliche Abflachung. Na ... und im Geschmack unterscheiden sich Scampo und Garnele erheblich!

Bild: ScampoBild: ausgepulter Scampo-Schwanz

Bilder oben: Links der Scampo am Stück, rechts der ausgepulte Schwanz.


Rezept Titel

Beschreibung

Avocadosalat mit Shrimps

Rezept für das Shrimps mit Avocado-Würfeln auf Salatblättern angerichtet und mit einer Soße aus Joghurt, Walnussöl, Senf und Tomatenmark beträufelt werden.

Insalata di mare

italienisches Rezept für Insalata di Mare mit Calamari, Scampi in einem scharfen Dressind aus Weißwein, Zitronensaft, Peperoni und Olivenöl.

Scampi Kaisergranat in Sahnesoße Sahnesauce

Rezept für echte Scampi = Kaisergranat mit einer Sahnesoße auf feinen Linguine Nudeln.

Seeteufelbäckchen mit Morchel-Langoustines-Sauce

Rezept für ein Fischgericht mit Seeteufelbäckchen zu denen ein Langoustines-Fond zu einer Morchelsoße verfeinert wird. Das Rezept haben wir in der Bretagne mit der Campingküche ausprobiert.



Hummer Rezepte

In der Bretagne findet man noch auf jedem Fischmarkt, ob am Fischstand oder im Supermarkt lebend-frischen Hummer. Große Fischstände (auch in Supermärkten) halten den Hummer bis zum Verkauf in Bassins. Auf Fischständen ohne Bassins liegen die Hummer meist schon recht teilnamslos herum. Diese sollte man nicht mehr kaufen, schon deshalb, weil diese Tiere schon eine lange Leidenszeit hinter sich haben. Hebt der Fischhändler / in den Hummer aus dem Bassin, sollte er noch lebhaft die Beine (am Bauch) bewegen. Die großen Scheren sind mit Gummibändern fixiert, damit sich die Hummer im Bassin nicht gegenseitig verletzen. Optimalerweise transportiert man ihn in einer ausreichend großen Styropor-Kiste nach Hause. Aber es geht auch in einer dichten Plastiktüte. Der Transport sollte möglichst kurz sein.

Der Hummer sollte jetzt möglichst schnell gekocht werden! Eine Aufbewahrung auf Eis ist Tierquälerei. Um den Hummer zu kochen geht man wie folgt vor:
In einem großen hohen Topf (5 Liter mindestens) wird das Wasser zum Kochen gebracht, bis es sprodelnd kocht. Erst dann schneidet man die Gummibänder an den Scheren auf und taucht den Hummer mit dem Kopf voran in das kochende Wasser. Für 5 Sekunden taucht man nur den Kopf des Hummers ein. Damit wird sicher gestellt, dass der Hummer schnell getötet wird. Erst dann wird der gesamte Körper des Hummers eingetaucht. Hat sich der gesamte Körper rot verfärbt, ist der Hummer gar. Wir haben unseren bretonischen Hummer 10 Minuten gegart. Wie bei allen Krustentieren ist darauf zu achten, dass eine längere Garzeit das Fleisch nur noch härter macht!

Bild: Bretonischer Hummer

Bild: gekochter Hummer

Bild oben: Gekocht sieht der bretonische Hummer rot aus. Im Bild die geeigneten Werkzeuge zum zerlegen des Hummers. Eine Geflügelschere und eine Zange, bei der man den Abstand der Backen verstellen kann. Das ist optimal, denn dadurch kann man die Scheren nicht völlig zerquetschen! Wie es jetzt weiter geht beschreibt der folgende Link.

Hummer zerlegen - Hummerfleisch auslösen


Hummer auf Trenette

Leckeres Rezept für Hummer (wir haben einen gegarten Hummer im Eisblock verwendet) der mit einer leckeren Soße auf selbst gemachten Trenette serviert wird.


Hummer gegrillt

Rezept wie man einen Hummer grillt, mit Vorschlägen zum Hummer töten. (Nichts für schwache Nerven!)


Hummer mit Limetten-Vinaigrette

Rezept für Hummer mit Limetten-Vinaigrette, der Hummer wird fertig gegart im Eisblock gekauft und zu dem wird eine Limetten-Vinaigrette gemacht. Dazu gibt es einen Salat von Wildtomaten.


Hummer mit Salat

Einfaches Rezept wie man einen gekochten Hummer so serviert, dass der Gast keine außergewöhnlichen Werkzeuge braucht.


Hummerschwänze gegrillt

Rezept für das tiefgefrorene "glasierte" Hummerschwänze aufgetaut, ausgelöst und zurück in der Schale mit Estragon und gesalzener Butter gegrillt werden.


Hummerschwänze mit Krebsbutter

Rezept für das am Vortag aus Karkassen von Scampi (Kaisergranat, Langoustines) ein Fond gekocht wurde von dem nach dem Erkalten die "Krebsbutter" abgenommen wird. Dazu werden mit der Chitarra feine Tagliatelle aus selbst gemachtem Nudelteig gemacht.


Hummerschwänze mit Newburg-Soße

Rezept für Hummerschwänze mit Newburg-Soße (wir haben rohe tiefgefrorene Hummerschwänze verwendet) die feinen Meeresfrüchte werden in Olivenöl gebraten und mit einer leckeren Soße mit selbst gemachten Nudeln serviert.


Surf and Turf mit Hummer

Einfaches Rezept für Surf and Turf mit Hummer, der so serviert wird dass der Gast keine außergewöhnlichen Werkzeuge braucht und Tournedos vom Grill.


Krebse (Krabben)


Chili-Krebsscheren
Rezept für Krebsscheren, die in einer Chilisoße geschmort und mit Chilantro (Blattkoriander) bestreut serviert werden.


Calamari-Rezepte

Calamari , Kalmare, Tintenfische, Pulpo, Sepia, Krake ... Fische sind das keine. In der Umgangssprache unterscheiden wir im Deutschen nicht und sagen einfach "Tintenfisch" zu :

Bild: Sepia Sepia

Bild: Krake, Pulpo Krake, Pulpo

Bild: Kalmar Kalmar, Calamaro


Rezept Titel

Beschreibung

Calamari ripieni, gefüllte Tintenfische

Italienisches Rezept für gefüllte Tintenfische. Auf italienisch heißt das ripiene = wiedergefüllt, denn sie waren ja vorher auch nicht leer.

Insalata di mare

italienisches Rezept für Insalata di Mare mit Calamari, Scampi in einem scharfen Dressind aus Weißwein, Zitronensaft, Peperoni und Olivenöl.

Tintenfische gefüllte

Rezept für Kalmare, die mit einer Mischung aus Frutti di Mare, Gemüse, Weißbrot und Sardellen gefüllt und gebraten werden. Mit einer Tomatensoße serviert.




 

  

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