Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Briegel schwäbische Spezialität

 
 

 

   
 

Zutaten Portionen :

   
  • 500 g Dinkelmehl
  • 300 - 350 ml warmes Wasser
  • 2 TL Salz
  • eine Tüte Backpulver für 500 g Mehl
    oder
    1/2 Würfel (21 Gramm) frische Hefe
  • 10 g Backmalz
  • 5 g Lecithin (wenn vorhanden)
  • 20 g Sonnenblumenmargarine

Nachdem nun Backergebnisse mit mehreren Mehlsorten vorliegen -mal eine Tabelle für 500 g Mehl
300 ml Wasser bei Weizenmehl Type 405
350 ml Wasser bei Roggenmehl Type 630
375 - 400 ml Wasser bei Vollkorn-Roggenmehl
Der Teig sollte so zäh sein, dass er sich beim Kneten mit den Knethaken des Handrührgerätes glatt von der Schüsselwand ablöst.

 

Bild: Briegel schwäbische
 
 

Zubereitung :

   

Bitte darauf achten, dass alle Geräte (auch das Nudelbrett) mit denen der Teig in Berührung kommt, Zimmerwarm (24 °C) sind. Das Mehl in eine zimmerwarme Backschüssel wiegen. Eine Mulde eindrücken, das Backpulver und das Backmalz (wir haben braunen Zucker genommen) in diese Mulde geben, vom abgemessenen warmen Wasser 100 ml dazu geben und vom Rand her etwas Mehl darüber stäuben und diesen Vorteig warm stellen. Etwa 30 Minuten gehen lassen (je nach Zimmertemperatur). Der Vorteig muss schön aufschäumen. Ich stelle den Teig im Winter zum Gehen in den Backofen, den ich auf 42°C erwärme. Ansonsten kann man ihn auch auf einen Stuhl in 10 cm Abstand vom Heizkörper stellen.

Nun den Teig zusammenkneten, dabei die restliche Wassermenge und das Salz zugeben. Die Margarine schmelzen und damit den Teig abdecken.

Nach weiteren 30 Minuten den Teig wieder durchkenten, dabei die Margarine mit einketen. Wieder mit einem feuchten Tuch abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Wenn der Teig nach weiteren 30 Minuten schön aufgegangen ist, den Teig portionieren - etwa 6 Briegel werden es - und die Briegel formen und auf ein mit Backpapier belegtes, angewärmtes Backblech legen.

Mit Milch (oder Wasser) gut nass bestreichen und mit Kümmel und Salz bestreuen. Sofort bei 250 °C Ober- Unterhitze etwa 20 Minuten backen.

Wenn die Briegel oben zu braun werden, mit Alufolie abdecken. Garprobe mit dem Holzstäbchen machen.
Die heißen Briegel mit Milch oder Wasser bestreichen, damit sie schön glänzen.

 

Hinweis: Nimmt man etwas zu viel Wasser, wird der Teig weich und die Briegel werden breiter. Wichtig ist das mehrfache Kneten des Teiges, damit sie feinporig werden. Die Briegel sollen aussen eine Kruste haben, aber innen weich sein.

Vollkorn-Briegel

Bild: Vollkorn-Briegel

 

Beim ersten Briegel-Backversuch habe ich Vollkorn-Dinkelmehl verwendet. Zutaten wie oben und etwa 350 ml Wasser. Das Vollkorn-Dinkelmehl quillt stärker - es entsteht ein festerer Teig.

Hinweis zur Größe: Bei diesem ersten Versuch habe ich 8 1/2 Briegel aus der Teigmenge gemacht. Meine Frau meinte: "Genau richtig - wie die Nuilema Briegel". Manche Bäcker machen sie allerdings flacher und breiter.

 

Zu den speziellen Zutaten:

Zweck des Backmalzes ist es, der Hefe für die Gärung leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung zu stellen und dadurch die Gärung zu Beschleunigen und zu Verbessern. Also das kann man auch mit braunem Zucker oder Honig erreichen - Beim Vorteig zur Hefe geben. Backmalz wird meist aus Gerste oder Weizen hergestellt, indem man diese auskeimen lässt, anschließend trocknet, darrt und vermahlt.

Lecithin in Brot- und Backwaren ist ein wichtiger Hilfsstoff bei Backprozessen. Sie erleichtern das Aufschlagen fetthaltiger Teige, ermöglichen die Verwendung kleberarmer Teige und verzögern das Altbackenwerden von Brot- und Backwaren. Außerdem kann eine höhere Volumensausbeute, feinere Porung und knusprigere Kruste erzielt werden.

Hier noch ein Briegel-Rezept, das mir ein Schwabe geschickt hat, der in Südafrika lebt. Er hat ein Rezept von einer Oberrombacher Oma.

 

Oberrombacher Briegel

Bild: Oberrombacher Briegel

1 kg Mehl
1 Würfel Hefe, ich nehme immer ein Päckchen Instant Yeast
1 Kaffeelöffel Salz
1 gute Prise gemahlenen Kümmel dazugeben, sollte kein gemahlener vorhanden sein, streue eine gute Prise Kümmel rein.
Mische das ganze Zeug.
Füge 150 ml lauwarmes Wasser bei,
mit Kochlöffel rumrühren bis es halt so langliche Klümpchen macht, das ist der Vorteig.
Warte so um die 10 Minuten, dann
450 ml Wasser lauwarmes Wasser dazugeben und das Zeug ordentlich kneten, am Besten mit den Händen. Ist zwar etwas schmierig die Angelegenheit, aber es bezahlt sich aus.
Teig gehen lassen an warmem Platz ohne Zug jeglicher Art. Wird mindestens 3mal so hoch.

Wenn der Teig recht ist mit nasser Handseite oder Teigschaber, längliche Briegel ausstechen und aufs gefettete Blech setzen.
Der Trick ist dabei, ich tauche immer meine rechte Hand in eine Schussel kaltes Wasser, wo daneben steht, und dann steche ich den Teig ab, ansonsten ist es eine recht kleberige Sache.

Auf meinem Standard Blech kann ich 8 Briegel backen, eine Mischung gibt 2 Blecher.
Habe Umluft-Ofen.

Mit Wasser die Briegel einpinseln.
Grobes Salz und Kümmel darauf streuen.
Im vorgeheizten Backofen, 200 Grad C backen ca 25-30 min.
Man sieht ja wie die Farbe aussieht.

Lassts Euch schmecken

Hubert

 

 

 
 

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