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Spätzle schwäbische

 
 

Grundrezept

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • 250 g Mehl Type 405
    oder "Spätzle-Mehl", doppelgriffiges Mehl,
  • 1 TL Salz,
  • 2 Eier,
  • 1/8 l Wasser,

Zum Schmälzen :

  • 1 EL Butter,
  • 1 EL Semmelbrösel,

Spätzlesmehl:

Für unsere Spätzle verwenden wir Aalener Kochbären natürlich das Spätzlesmehl der Heimatsmühle. Erfreulich für alle, die gerne schwäbische Spätzle mögen - das Spätzlemehl der Heimatsmühle kann man im Onlineshop bestellen!

Stand da früher auf der Packung nur Spätzlesmehl, hat man es inzwischen ergänzt durch:

Weizendunst
doppelgriffig
Spätzlesmehl

Sein Charakter:
Zwischen Mehl und Grieß
Sein Vorzug:
Der Teig wird fester und nimmt Wasser wesentlich besser auf.
Seine Besonderheiten:
Macht Spätzle goldgelb und kernig im Geschmack.

 

Spätzle handgeschabt

 

Bild oben: Handgeschabte Spätzle, geschmälzt

 
 

Zubereitung :

   

Für den Teig die Eier und das Salz in eine Rührschüssel geben, das Mehl esslöffelweise zugeben und ständig mit dem gelochten Rührlöffel schlagen. Nach und nach auch das Wasser zu geben, weiter schlagen bis der Teig gleichmäßg und ohne Klümpchen ist und Blasen wirft. Der Teig wird mit einem Tuch abgedeckt, damit er an der Oberfläche nicht antrocknet. Ab und zu geht man in die Küche und schlägt den Teig wieder durch. Eine Halbe Stunde sollte man dem Teig schon geben, damit das Mehl ausquellen kann.

Je nach Region verstehen die "Schwaben" unter Spätzle eine unterschiedliche Ausformung derselben. Bei uns hier auf der Ostalb liebt man die lange Form wie sie vor allem beim Schaben vom Brett entstehen. Diese Art der Herstellung ist bereits aus dem Mittelalter überliefert. Wenn sie mehr rund und kugelförmig sind, werden hier als Knöpfle bezeichnet.

Das Spätzlebrett - üblicherweise ein Holzbrett muss zuerst in Wasser eingeweicht werden. Es soll sich mit Wasser voll saugen - sonst saugt es den Teig ein und ist dann schlecht zu reinigen. Dann bringt man in einem großen flachen Topf möglichst viel (3 Liter) Wasser zum Kochen, gibt etwa 2 EL Salz hinein und zieht den Topf zur Seite, damit das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht, sondern nur noch siedet. Nun benetzt man das Brett mit kaltem Wasser und gibt etwa 3 EL Teig auf das Brett und streicht den Teig am unteren Ende flach. Zum Spätzlebrett gehört normalerweise ein Spätzleschaber aus Blech. Sehr gut eignet sich auch eine sogenannte Palette (siehe Bild). Damit schabt man nun einen schmalen Streifen Teig ins siedende Wasser, streicht den Teig wieder flach und schabt den nächsten Teigstreifen ins siedende Wasser. Durch den kalten Teig fällt die Temperatur des Wassers ab, so dass man den Topf wieder etwas weiter auf die Herdplatte schiebt. Hat man die erste Teig-Portion ins Wasser geschabt, läßt man die Spätzle kurz aufkochen und hebt sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser. Da sie später geschmälzt werden, geben wir sie in eine gebutterte Schüssel oder auf ein großes Backblech.

 

Bevor wir die nächste Portion Teig auf das Brett geben, spülen wir das Brett und den Schaber oder die Palette kurz mit kaltem Wasser ab und bringen auch das Kochwasser wieder zum sieden. Mit der nächsten Portion Teig verfahren wir genau so.

 

Sind alle Spätzle geschabt, werden in einer Pfanne Semmelbrösel mit Butter geröstet und unter gemischt.

 

Eine einfachere und sehr beliebte Methode der Herstellung der langen Spätzle ist die Spätzlepresse. Kartoffelfreaks kennen das Gerät auch als Kartoffelpresse. Die Presse wird zuerst ebenfalls mit kaltem Wasser benetzt. Dann füllt man eine Portion (je nach gewünschter Länge der Spätzle) vom Teig ein und drückt diesen auf einmal in das siedende Wasser. Dann streift man die Spätzle mit der Rückseite eines Messers von der Presse ab. Da das Wasser dabei abkühlt, sinken die Spätzle auf den Boden und man muss schnell umrühren, damit sie unten nicht fest kleben.

 

Abwandlungen des Grundteiges:

Neuerdings mache ich meinen Spätzleteig ohne Wasser. Ich gebe Eier und Salz in die Rührschüssel und dann schlage ich mit dem gelochten Kochlöffel Esslöffelweise nur so viel Mehl unter, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Bei mir ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wenn ich das Gefühl habe - gleich bricht der Kochlöffel ab.

 

Andere möchten gerne besonders lockere Spätzle. Die geben dann 2 bis 3 Esslöffel Mineralwasser in den Teig.

 

Gibt man einen Teelöffel Öl in den Teig, wird der Teig geschmeidiger und rutscht besser durch die Spätzlepresse.

 

Will man besonders gelbe Spätzle, gibt man etwas Safran oder Kurkuma in den Teig.

 

Besonders kernig werden die Spätzle, wenn man etwas Semola di grano duro (itlienisches Nudelmehl) unter den Teig mischt. Diese eignen sich dann besonders für Eintöpfe. Zum Beispiel den Gaisburger Marsch.

 

Weitere Methoden für gefärbte Spätzle:

Grün - mit Spinat gefärbt

Rot - mit Saft von Rote Bete gefärbt

 

Nun aber noch weitere Geräte zur Spätzleherstellung:

Ein weiteres (altbewährtes) Gerät zur Spätzleherstellung für lange Spätzle ist die Spätzlehex. Der Teig kommt in einen Einfülltrichter und wird durch eine Walze durch ein Lochsieb gepresst. Die Walze wird durch eine Handkurbel gedreht - es gibt auch einen Elektromotor dazu. Die Spätzlehex kann mittels einer Schraubzwinge am Topfrand befestigt werden.

 

Neu auf dem Markt ist das sogenannte Spätzlewunder. Eine Lochplatte aus Plastik mit zugehörigem Schaber. Die Lochplatte wird mit kaltem Wasser benetzt und auf den Topf gelegt. Das Wasser darf nur leicht sieden, damit kein Dampf aus den Löchern quillt, sonst würde der Teig sofort festkleben. Dann gibt man eine Portion Teig auf die Lochplatte und drückt diesen durch ins siedende Wasser. Der Schaber ist so geformt, dass man sowohl Knöpfle als auch Spätzle machen kann. Mit dem oben beschriebenen Teig sind es bei mir jedoch immer nur Knöpfle geworden - auch mit der Spätzle-Seite des Schabers. Man müßte den Teig schon sehr viel dünner machen, damit die Knöpfle etwas länger werden.

Das Spätzlewunder

Bild oben: Das Spätzlewunder

 

Noch neuer ist die "Spätzleria®" von Tupperware®.

Dieses Gerät, ebenfalls aus Kunststoff, hat längliche Löcher. Der Teig kommt in eine Art Wanne und wird mit einem genau passenden Schaber durchgedrückt.

Spätzleria mit länglichen Löchern

Bild oben: Die Spätzleria® hat längliche Löcher

 

Auch mit der Spätzleria werden es Knöpfle, wenn man den Teig nach unserem Grundrezept macht.

Aber der Spätzleria liegt ein Rezeptheft bei, das einen Teig für Eier-Spätzle beschreibt, bei dem auf 500 g Weizenmehl 5 Eier und !!! 220 ml lauwarmes Wasser kommt.

Um nun mal endlich mit diesen Wundergeräten vernünftige Spätzle zu machen, habe ich neulich auf 250 g Spätzlesmehl 3 Eier Größe M und 50 ml Wasser genommen. Mehr Wasser wollte ich nicht nehmen - nicht dass daraus statt Spätzle eine Mehlsuppe wird! Es sind immerhin etwa 3 bis 5 cm lange Spätzle geworden.

Passt man also den Grundteig für Spätzle an die Geräte an, werden es tatsächlich Spätzle! Allerdings - es sind dann eben Spätzle, deren Grundteig sich nicht nach dem persönlichen Geschmack, sondern nach dem verwendeten Gerät richtet!

 

Die Flotte Lotte

Zur "Flotten Lotte" gibt es eine Lochplatte mit sehr großen Löchern. Diese Lochplatte ist zur Herstellung von Spätzle gedacht. Der Teig wird in kleinen Portionen eingefüllt und durch drehen an der Kurbel durch die Lochplatte in das leicht siedende Wasser gedrückt. Auch für dieses Gerät gilt - der Teig sollte etwas dünnflüssiger sein. Ausserdem bleibt relativ viel Teig am Gerät kleben. Für große Portionen ist das Gerät aber auf jeden Fall sinnvoll. Denn dann ist der Verlust im Vergleich zum Ergebnis vernachlässigbar. Auch den relativ hohen Reinigungsaufwand kann man dann verschmerzen.

Bild: Flotte Lotte

Bild oben: Die drei Teile der Flotten Lotte. Vorne die Lochplatte mit den großen Löchern für Spätzle.

Bild unten: So sehen die Spätzle aus, die mit der Flotten Lotte gemacht wurden.

Bild: Spätzle von der Flotten Lotte

 

Für alle Geräte zur Spätzleherstellung gilt:

Die Geräte sofort mit kaltem Wasser gründlich spülen! Angetrockneter Teig wird "bockelhart!

Dinkelspätzle

Besuch hat sich angekündigt. Wir wollen unseren Besuch natürlich "bekochen". Ob es Einschränkungen gibt? Ja - natürlich - jede Menge. Unter anderem - bitte keine Teigwaren mit Weizenmehl! Dinkelmehl darf es sein. Für die Herstellung der Briegel haben wir immer etwas Dinkelmehl vorrätig. Also habe ich Dinkelspätzle gemacht.

Zutaten für 2 bis 3 Portionen:

  • 3 Eier Größe L
  • 20 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • Dinkelmehl Type 630

Zubereitung:

Neuerdings mache ich meinen Spätzleteig immer nach der folgenden Methode:

Die Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Einen Teelöffel Salz (und in diesem Fall) 20 ml Wasser zugeben. Drei Eßlöffel Mehl dazu geben und mit dem gelochten Kochlöffel rühren bis die Masse klümpchenfrei ist. Dann einen weiteren Eßlöffel Mehl zugeben und glatt rühren. Das Ganze so lange wiederholen bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

 

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und quellen lassen. Ab und zu durchschlagen.

 

In diesem Fall habe ich den Teig durch die Spätzlepresse gedrückt. Nebenher habe ich zum Vergleich "normale" Spätzle mit Spätzlesmehl gemacht. Im Bild - links die Spätzle aus Dinkelmehl, rechts mit Spätzlesmehl.

 

Bild: Dinkelspätzle und normale Spätzle

 

Die Dinkelspätzle waren etwas "kerniger" (bissfester) als die normalen Spätzle. Für Eintöpfe bestimmt gut geeignet.

 

 

 
 

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