Bild : Kochbaeren

 

Barbarie-Entenbraten mit Apfel- Orangenfüllung

 
 

Rezept von den Kochbären

   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Portionen :

Bild: Barbarie-Entenbraten
 

1 Barbarie-Ente (3 kg)TK

 

über Nacht (14 Stunden) auftauen lassen. Wenn die Verpackungsfolie angetaut ist, diese entfernen. Die Ente zugedeckt weiter auftauen lassen.

Am anderen Tag restliche Federn entfernen, Flaum abflämmen (geht am Besten mit einem Crème brûlée-Brenner), notfalls mit Kerze. Das Fett (Flomen) aus dem inneren, hinteren Teil herausziehen und in kleine Würfel schneiden. Das Entenfett langsam ausbraten. Die Grieben aus der Pfanne nehmen und entsorgen. Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

3 säuerliche, kleine Äpfel

 

waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Von

1 Orange, unbehandelt

 

die Schale dünn abschälen und in kleine Stücke schneiden. Wie das geht haben wir bei Küchen- und Kochtipps beschrieben.

Die Ente innen mit

1 Prise Salz

 

und

3 TL Majoran

 

würzen. Die Ente abwechselnd mit Apfelspalten und Orangenschalen füllen. Die ente hinten verschließen indem man

Holz-Zahnstocher

 

quer durch die Haut steckt und diese mit

Küchengarn

 

umschlingt und zubindet. Die Haut der Ente außen gut salzen und mit einer Gabel oder dem Kartoffelpiekser die Haut vor allem um die Schenkel herum mehrfach einstechen. In einer großen Fettpfanne zwei Eßlöffel Entenfett verteilen, die Ente hinein legen, in den Backofen schieben und ringsum anbraten.

Die Ente bei 175 Grad 3D Umluft 60 Minuten braten, dabei immer wieder wenden und mit dem Entenfett begießen. Zu viel Entenfett in eine feuerfeste Schüssel abgießen.

Damit die Haut schön bräunt, die Temperatur für die nächsten 30 Minuten auf 200 Grad erhöhen. Nach dieser Zeit hatte die Ente eine Kerntemperatur (mit dem Bratenthermometer unter dem Schenkel gemessen) von 79 Grad. Nun das ausgetretene Fett ganz abgießen, die Temperatur auf 170 Grad reduzieren und die Haut mit etwas

Butter

 

bepinseln.

Während die Ente brät, die Soße vorbereiten:

2 Zwiebeln

 

schälen und vierteln.

100 g Petersilienwurzel

 

und

100 g Sellerie

 

und

100 g Karotten

 

waschen, schälen und in Stücke schneiden.

100 g Staudensellerie

 

waschen und in Scheiben schneiden.

Zwei Eßlöffel Entenschmalz in eine große Pfanne (mit Deckel) geben, Zwiebel und Gemüse darin scharf anbraten.

1 EL Tomatenmark

 

mit anschwitzen und mit

800 ml (2 Gläser) Entenfond

 

ablöschen. Die Gewürze:

1 Lorbeerblatt

 

 

3 Nelken

 

 

3 Wacholderbeeren

 

 

5 Korianderkörner

   

1 EL Majoran

 

 

1 Prise Salz

 

 

1 TL Liebstöckel, getrocknet

 

zugeben und das Gemüse 45 Minuten köcheln lassen.

Die Soße durchseihen.

Wenn die Ente gar ist, diese heraus nehmen und warm halten. Den Bratenfond mit 100 Milliliter Wasser ablösen und zur Soße geben. Die Soße noch mal abschmecken.

1 bis 2 TL Speisestärke

 

in

100 g Sahne

 

verrühren und damit die Soße zur gewünschten Konsistenz andicken.

 
 

Als Beilage zum Barbarie-Entenbraten eignen sich Rotkraut und Thüringer Klöße. Das Rotkraut am Besten nach unserem Rezept bereits am Vortag vorbereiten und die Thüringer Klöße frisch zubereiten.

Zubereitungszeit: Wir haben zu ZWEIT 2 1/2 Stunden gekocht.

Zu ZWEIT sollte man sowieso sein, denn wenn man die Ente innen würzen will, muss sie einer halten (der dann fettige Finger hat) und der andere kann mit sauberen Fingern die Gewürze hinein streuen.

Wir haben die Soße getrennt von der Ente in einer separaten Pfanne gemacht. Dadurch kommt nicht so viel Entenfett in die Soße. Natürlich kann man das Gemüse auch mit der Ente braten, mit Wasser ablöschen und die Soße dann später entfetten. Wir haben das früher immer so gemacht. Beim abschöpfen das Fetts kamen dabei meist eine Kaffeetasse Fett weg. Diesmal waren es 500 Gramm!

 

 
 

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