Bild : Kochbaeren

 

Mistkratzerle (Hähnchen) gefüllt

 
 

Rezept von den Kochbären

   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 6 Portionen :

Bild: Mistkratzerle gefüllt
 

1 Maishähnchen, Freilandhaltung (1,8 kg)

 

restliche Federn entfernen, Flaum abflämmen (geht am Besten mit einem Crème brûlée-Brenner), notfalls mit Kerze. Das Fett (Flomen) aus dem inneren, hinteren Teil herausziehen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchenfett langsam ausbraten. Die Grieben aus der Pfanne nehmen und entsorgen.

2 Zwiebeln

 

schälen, klein würfeln und in zwei Esslöffel von dem Hähnchenfett glasig braten.

50 g Räucherspeck, durchwachsen

 

klein würfeln und zu den Zwiebeln geben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

600 g Wecken vom Vortag

 

in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anrösten. In eine große Schüssel geben und mit

400 ml Milch, heiß

 

gleichmäßig beträufeln. Abdecken und 30 Minuten weichen lassen.

1 Bund (100 g) Petersilie

 

fein hacken. Von

1 Zitrone, unbehandelt

 

die Schale fein abschälen und fein würfeln.

4 Eier

 

 

2 Eigelb

 

zusammen mit der Petersilie und der Zitronenschale untermengen. Mit

1 TL Salz

 

 

1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen

 

und wer mag

Muskatnuss, frisch gerieben

 

würzen. Die Knödelmasse gut verkneten.

Das Hähnchen innen leicht salzen, pfeffern und mit

2 TL Majoran

 

würzen. Mit der Knödelmasse locker füllen. Nicht zu fest sonst platzt das Hähnchen auf. Aus der restlichen Knödelmasse kleine Knödel formen. Zugedeckt kalt stellen. Das Hähnchen hinten verschließen indem man mehrere Zahnstocher quer durch die Haut spießt und mit Küchengarn oder Wurstbändel umschlingt. Die Beine zusammen binden und die Flügel an den Körper binden. Die Haut des Hähnchens aussen salzen. Nicht zu sparsam, das Salz macht die Haut knusprig!

Mit dem übrigen Hächnchenfett eine Bratenreine ausfetten, in den Backofen stellen und auf 180 Grad vorheizen. Das Hähnchen hinein legen und während der nächsten 45 Minuten nach allen Seiten wenden und dabei immer wieder mit dem Bratfett bepinseln.

Zum bräunen der Haut dann die Temperatur für 20 Minuten auf 200 Grad erhöhen.

In der Zwischenzeit eine Soße herstellen. Wir machen die Soße diesmal getrennt, nicht in der Kachel, denn dann wird sie nicht so fett! Dazu:

2 Zwiebeln

 

schälen und klein würfeln. Das Gemüse:

200 g Karotten

 

 

200 g Sellerie

 

 

200 g Staudensellerie

 

und

200 g Wurzelpetersilie

 

waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Eßlöffel Hähnchenfett und

2 EL Butterschmalz

 

in die Pfanne geben und darin Zwiebel und Gemüse scharf anbraten (leicht bräunen). Mit

250 ml Weißwein, trocken

 

ablöschen und mit

600 ml Hühnerbrühe nach unserem Rezept
(oder Geflügelfond)

 

auffüllen.

1 TL Liebstöckel, getrocknet

 

zugeben. Das Gemüse 30 Minuten kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb seihen. Die Soße mit

Salz

 

 

Pfeffer, frisch gemahlen

 

und abgeriebene Schale von

1/2 Zitrone, unbehandelt

 

würzen / abschmecken. Die Knödel in Salzwasser 20 Minuten gar ziehen lassen.

Wenn das Hähnchen eine Kerntemperatur von 78 Grad (gemessen unter dem Schenkelknochen) hat, die Temperatur auf 90 Grad absenken und noch etwa zehn Minuten "ruhen" lassen.

Zum Abbinden der Soße

2 TL Speisestärke

 

mit

50 g Sahne

 

verrühren, in die Soße einrühren und aufkochen lassen.

 
 

"Mistkratzerle" nannte man früher das Hühnergeflügel, das frei auf dem Bauernhof herum lief und auch gerne auf dem Misthaufen scharrte. Wer heute ein Hähnchen von guter Qualität kaufen will, sollte von einem Erzeuger seines Vertrauens ein Maishähnchen aus Freilandhaltung kaufen, das reicht dann auch für 6 Portionen.

Bild: Hähnchen, gefüllt

 
 

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