Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Gefüllter Kapaun mit Ratafia-Soße

 
 

Le Chapon farci au pain d'épices et son jus au Ratafia

   
 

Zutaten für 8 Portionen :

   
  • 1 Kapaun
    (Der Kapaun hatte ein Schlachtgewicht von 3,7 kg.)
  • 4 große Quitten
    (Apfelquitten)
  • 50 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 10 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Farce:

  • 100 g Pfefferkuchen
  • 100 g Rosinen
  • 50 g Butter

Für die Soße:

  • 200 ml Weißwei
  • 100 ml Ratafia
    (italienischer Likör aus Amarena-Kirschen)
  • Saft einer Zitrone
  • 500 ml Geflügelfond

Als Beilage : Kartoffelgratin

 

Bild: Gefüllter Kapaun mit Ratafia-Soße
 
 

Zubereitung :

   

Für dieses französische Rezept zuerst den küchenfertig vorbereiteten Kapaun auf Federkielreste und Flaum kontrollieren. Eventuell noch abflämmen. Den Kapaun innen salzen und pfeffern. Den Pfefferkuchen zerkleinern, mit 50 g Butter und den Rosinen vermischen und in den Kapaun füllen. Mit Küchengarn zu nähen. Die Haut des Kapauns mit Salz einreiben (macht die Haut knusprig) und mit der Mühle pfeffern. Öl und 50 g Butter erhitzen und den Kapaun darin von allen Seiten anbraten. Die Knoblauchzehen mitbraten.

Auf die unterste Schiene des Backofens eine tiefe Fettpfanne setzen, die mit Butterschmalz gefettet wurde. Einen Gitterrost in der Mitte einsetzen und den Backofen mit Umluftheizung auf 180 °C vorheizen.

Inzwischen die Quitten vorbereiten. Dazu ein eine Schüssel Wasser mit Zitronensaft geben. Mit dem Sparschäler die Quitten schälen, halbieren, vierten und das Kerngehäuse herausschneiden. Dann in Würfel schneiden. Sofort in die Schüssel legen. Wenn alle Quitten vorbereitet sind, diese in die Fettpfanne legen und vermischen, so dass sie ringsum gefettet sind. Kapaun auf der Hautseite kräftig salzen (macht die Haut knusprig) und mit der Mühle pfeffern. Mit der Hautseite nach oben auf den Gitterrost legen.

Nach einer halben Stunde den Weißwein und den Ratafia über die Quitten geben. Nach weiteren 5 Minuten den Geflügelfond zugeben. Während der nächsten 1 ½ Stunden den Kapaun regelmäßig mit dem Bratfond aus der Fettpfanne begießen. Wenn der Flügel nach etwa ½ Stunde schön gebräunt ist wird er und der Schenkelknochen in Alufolie eingewickelt. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft ist, heißes Wasser (im Wasserkocher erhitzen) nachgießen.

Den Backofen aus schalten. Die Fettpfanne mit dem Bratfond herausnehmen und den Bratfond durch ein Spitzsieb seihen. Im Soßentopf aufkochen und abschmecken.

Den Kapaun tranchieren, auf vorgewärmten Tellern mit der Füllung anrichten. Einen Soßenspiegel in den Teller geben. Kartoffelgratin und Quittenwürfel dazu legen.

Guten Appetit wünschen die Kochbären.

 

Tipp der Kochbären ... woher bekommt man in Deutschland einen Kapaun? Lesen Sie unsere Seite über Bressehuhn und Kapaune.

 

 
 

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