Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Grätenfreies Fischfilet

 
 

 

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • Filet von der Lachsforelle

Oder

  • Rotbarschfilets
Bild: Lachsforelle Gräten ziehen
 
 

Zubereitung :

   

Alle Fische haben Gräten, diese sind schließlich das Gerippe - der Knochenbau. Durch das Filetieren werden meistens die Mittelgräten entfernt. Was zurück bleibt sind die sogenannten Seitenliniengräten.

Die Seitenliniengräten sind die Sensoren mit denen der Fisch Druckwellen empfängt und damit Bewegungen anderer Wasserbewohner orten kann - sei es um sie als Beute anzugreifen - oder um vor dem Feind zu fliehen. Diese Seitenlinie beginnt nach den Kiemen und ist je nach Fischart unterschiedlich lang. Beim Seelachs ist sie Beispielsweise besonders kurz, so daß ein Filet von einem ordentlich filetierten Seelachs eigentlich keine Gräten enthalten sollte. Die Dichte, Feinheit und Verästelung der Gräten ist ebenfalls sehr unterschiedlich. Barschartige Meeresfische haben eine einfache und relativ kurze Seitenliniengräte.

 

Rotbarsch, Barsch, Zander, Seelachs :

Diese Fische haben eine sehr kurze Seitenlinie. Deshalb kann man das Stück, das diese Gräten enthält einfach heraus schneiden. Am Beispiel eines Filet vom Rotbarsch zeige ich wie man die Gräten aufspüren und entfernen kann. Wenn Sie mit dem Finger etwa an der roten Linie (Bilder rechts oben) entlang tasten können Sie die Seitenliniengräten ertasten. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer einfach senkrecht je einen halben cm links und rechts neben dieser Linie entlang und trennen diesen Streifen heraus. Die Streifen werfen Sie weg - sie enthalten die Gräten. Das Filet sieht jetzt etwas "zerrupft" aus. Schneiden Sie die Streifen ganz ab und verwenden diese in einer Fischsuppe.

Falls Sie das Fischfilet mit Haut braten möchten, schneiden Sie beim auslösen der Seitenliniengräten die Haut nicht durch, dann hält das Filet an der Haut zusammen.

Oder Sie lassen die Filets ganz - und denken beim Essen genau an diese Stelle - Mit dem Fischmesser lassen sich die Gräten beim Essen ebenfalls sauber entfernen.

 

Lachs, Lachsforelle, Forelle, Bachsaiblin und sonstige Salmoniden :

Diese Fische haben eine sehr lange Seitenlinie. Wir möchten das kostbare Filet nicht zerstückeln. Tasten Sie mit dem Finger entlang der hellblauen Linie, die ich in das Bild oben Mitte eingezeichnet habe. Ziehen sie die so gefundenen Gräten mit einer stabilen Zange heraus. Das ist nicht ganz einfach, aber es lohnt sich ! Wichtige Anmerkung: Die Gräten liegen leicht schräg (vom Schwanz Richtung Kopf) im Fischfilet und so sollten sie auch herausgezogen werden. Zieht man sie senkrecht oder gar in die falsche Richtung, zerstört man das Filet, oder die Gräten brechen an der Zange ab.

 

Vor allem wenn Sie Ihren Gästen absolut grätenfreies Forellenfilet servieren können.

 

 
 

Rezepte > Fisch Gerichte > Rezept : Grätenfreies Fischfilet

© Bilder und Text bei www.kochbaeren.de

Drucken