Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Austern öffnen

 
 

 

   
 

Zutaten und Werkzeuge :

   
  • Austern
  • Austernmesser
    (Das Austernmesser sollte eine schmale stabile Klinge haben. Vorne ganz spitz sein und ein einer Seite scharf sein.)
  • Geschirrtuch
  • Schutzhandschuh
Austern geöffnet
 
 

Zubereitung :

   

Die Beste Methode um Austern zu öffnen: Man lässt das im Restaurant vom Kellner machen!

Überall an den Küsten, an denen Austern gezüchtet werden (ob Atlantik oder Mittelmeer) werden die Austern sehr günstig in Lokalen angeboten.

Der Kellner wird zum Öffnen der Austern die Klassische Methode anwenden.

Dabei muss er sich etwas mit der Anatomie der Auster auskennen. Jede Auster hat eine flache und eine gewölbte Seite. Bei der pazifischen Auster ist die gewölbte Seite stärker ausgeprägt als bei der Europäischen Auster. Beide Sorten werden in Austernzuchtanlagen gezüchtet. Mit der flachen Seite heftet sich die Auster (in freier Natur) an Felsen, Pfähle und sonstige Plätze. In den Zuchtanlagen werden die Austern lose in Körbe gefüllt.

Bild: AusternkörbeBild: verschiedene Austern

 

Bild: Austern das Scharnier

 

Die flache Seite nimmt nun der Kellner nach oben, hält die Auster (da er ja den ganzen Tag Austern öffnen muss) mit einem Schutzhandschuh fest. Er drückt die Auster gegen eine feste Unterlage (Tisch) und bohrt nun mit der Spitze des Austernmessers durch das „Scharnier“. Das Scharnier jeder Auster liegt an der schmalen Seite der Auster. Es besteht aus einem zähen Knorpel der dem Austernmesser sehr viel Widerstand entgegen bringt. Ist das Austernmesser ein paar Zentimeter eingedrungen, kann durch eine Drehung des Messers das Scharnier aufgebrochen werden. Nun muss noch der Schließmuskel der Auster durchtrennt werden. Dazu wird das Messer tief in die Auster eingeführt, wobei unser Kellner darauf achtet, dass das Messer dabei immer dicht an der flachen Schalenhälfte bleibt. Durch leichtes Schwenken des Austernmessers wird der Schließmuskel von der Schale abgetrennt und plötzlich lässt sich die flache Schale leicht abheben. Der Kellner überprüft nun, ob die Auster noch genießbar ist. Die Auster sollte im Innern noch Meerwasser enthalten. Außerdem – eine frische Auster riecht ganz leicht nach Meerwasser und nicht „fischig“. Damit wir die Auster leicht genießen können trennt er nun auch noch den Schließmuskel von der unteren Schalenhälfte ab. Er entfernt noch etwaige Schalenbrösel, setzt die Auster auf ein Teller mit zerstoßenem Eis, wischt das Messer ab und nimmt sich die nächste Auster vor. Übliche Portionsgrößen sind 8 oder 12 Austern.

 

Die einfache Methode

Wir als Camper wollten natürlich auch mal Austern als Vorspeise auf dem Campingplatz genießen. Ein „normales“ Küchenmesser ist dafür nicht geeignet. Es ist nicht stabil genug und die Verletzungsgefahr ist noch größer als mit einem Austernmesser. In der Bretagne haben wir uns ein modernes Austernmesser gekauft.

 

Bild: Austernmesser

 

Wenn man die einfache Methode anwenden will, sollte man wissen, wo bei der Auster der Schließmuskel ist.Im Bild unten sieht man an den im Bild unteren beiden Schalenhälften den Rest dieses Schließmuskels. Es sind die flachen Schalenhälften, die ja beim Öffnen oben liegen. Sowohl bei der pazifischen - wie auch bei der europäischen Auster liegt dieser Schließmuskel etwa in der Mitte der Schale und vom Scharnier her auf die flache Schalenhälfte gesehen auf der rechten Seite.

 

Bild: geöffnete Austern mit Resten vom SchließmuskelBild: Lage des Schließmuskels bei Austern

 

Ich habe die Auster mit einem Geschirrtuch gut fest gehalten, mit der Spitze des Austernmessers gegenüber dem Schließmuskel die Stelle gesucht, an der Ober- und Unterschale zusammengepresst werden, das Austernmesser dicht an der flachen Schale bis zur anderen Seite eingeführt und mit einem Schwenk des Messers den Schließmuskel durchtrennt.

 

Bild: Austern öffnenBild: Austern öffnen

 

Die Stelle zu finden, an der die Ober- und die Unterschale zusammengepresst werden, ist nicht ganz einfach, da die Schale der Auster viele Rillen hat. Irgend eine dieser Rillen ist die richtige Stelle an der das Austernmesser eindringen kann.

Das moderne Austernmesser aus der Bretagne hat deshalb noch eine kleine Zusatzfunktion. Es hat hinter dem Griff noch ein Metallstück mit einer Kerbe.

 

Bild: die Rillen der AusternschaleBild: Austernmesser Detail

 

Bilder oben: Die vielen Rillen der Austernschale und daneben die Kerbe im Austernmesser, mit der man die Austernschale seitlich aufbrechen kann.

 

Damit kann man die „Brutalo“ Methode anwenden. Wenn einem bei der Suche nach der richtigen Rille die Geduld ausgeht, bricht man einfach mit dieser Kerbe ein kleines Stück aus Ober- und Unterschale. Dort kommt man dann mit dem Austernmesser leicht hinein und kann den Schließmuskel trennen.

Allerdings – besonders elegant ist diese Methode nicht! Es gelangen Schalenbrösel in die Auster, die man dann mit der Spitze des Austernmessers entfernen muss.

Serviert werden frische Austern meist mit einer (oder mehreren) Zitronenspalten. Diese kann man dazu benützen, um die Frische der Austern zu prüfen. Wird die Auster mit Zitronensaft beträufelt, sollte sich der Saum noch leicht zusammenziehen.

Beilagen zu frischen Austern:
Brot, Butter
Roter Essig mit Zwiebelwürfeln
Weißwein
(Man kippt das Meerwasser aus der Austernschale und „füllt“ mit etwas Weißwein oder Zwiebelessig nach bevor man die Auster aus der Schale schlürft.)
Eine kleine Gabel (Austerngabel oder Kuchengabel) ist hilfreich, wenn man nicht schlürfen will.

 

 

 
 

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