Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

 
 

Schwäbisches Nationalgericht, mit Ostalb-Leisa und Gemüsepulver

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • 300 g getrocknete Linsen
    (Ostalb-Leisa)
  • 500 ml Rinderfond
    (selbst gemacht)
  • 2 Zwiebeln
  • 30 g Speck, leicht geräuchert
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Gemüsepulver, gehäuft
    (selbst gemacht)
  • 4 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wachholderbeeren
  • 2 EL Majoran
  • Salz
  • Zucker
  • 2 EL Rotweinessig
    (Hengstenberg, Alte Liebe)

Für die dunkle Einbrenne:

  • 50 g Butter oder Margarine
  • 2 EL Mehl
  • kochendes Wasser (vom Spätzlewasser)
  • etwas Linsenbrühe

Für die Spätzle:

  • 2 Eier Größe L
  • 1 TL Salz
  • 8 cl Wasser
  • 180 g Spätzlemehl

Als Beilage zusätzlich reichen:

  • Saitenwürste oder Bauerngerauchte im Wasser langsam erwärmen

 

Bild: Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle
 
 

Zubereitung :

   

Dies ist ein abgewandeltes Rezept unseres beliebten Nationalgerichtes. Normalerweise machen wir es mit frischem Wurzelgemüse. Da wir mit unserem Obstdörrer ein Gemüsepulver hergestellt haben, haben wir mal eine neue Variante gemacht.

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle abgekürzt auch LSS sind für die Schwaben „Das Ällergröschde“ (Das Allergrößte). Wer außerhalb des Schwabenlandes das Rezept nachkochen möchte und keine Saitenwürstle bekommt – diese werden auch „Wiener Würstchen“ oder „Frankfurter „ genannt.

Für diese Version haben wir kleine grüne Linsen der Ostalb verwendet. Diese Linsen muss man nicht über Nacht einweichen. Die Linsen werden zuerst in kaltem Wasser gewaschen. Wenn man die Linsen ins Wasser gibt und sie etwas durchmischt, damit sich die Luftblasen von den Linsen lösen, sollten alle Linsen absinken. Bleiben welche oben schwimmen sind sie verdorben (hohl). Diese Linsen herausfischen und wegwerfen.

Die Linsen mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und abseihen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Auch den Speck fein würfeln. Die Zwiebeln und den Speck im Butterschmalz schmoren bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Rinderfond aufgießen und zum Kochen bringen. Die Linsen zugeben. 2 EL Rotweinessig, 1 EL Majoran, Nelken, Lorbeerblatt und angequetschte Wacholderbeeren zugeben. Die Linsen etwa 30 Minuten kochen, dann das Gemüsepulver zugeben und weitere 10 Minuten kochen.

Den Spätzleteig ansetzen:

Der Herstellung von Spätzle haben wir eine eigene Seite „gewidmet“. Dort können Sie eine genaue Anleitung mit Bildern und verschiedene Rezepte dazu finden. Hier mal die Kurzfassung:

Die Eier aufschlagen und in eine stabile Rührschüssel geben. Pro Ei 2 cl Wasser zugeben. Das Salz dazu geben und nun mit einem Eßlöffel mal 4 gehäufte EL Mehl zugeben. Mit einem gelochten Kochlöffel Eier und Mehl gut durchschlagen bis eine glatte Masse entsteht. Nun nach und nach weitere Eßlöffel Mehl zugeben und jeweils zu einem glatten Teig verrühren. Wenn der Teig eine zähe Konsistenz hat, so dass er dem Kochlöffel erheblichen Widerstand leistet, ist er für unsere Spätzle gerade richtig und darf sich bis zur Spätzleherstellung ausruhen. Damit es ihm aber „nicht zu wohl“ wird, schlagen wir in zwischendurch immer wieder durch. (Das Mehl braucht die Zeit zum quellen und durch das Durchschlagen werden auch noch die kleinsten Klümpchen aufgelöst.)

Für die Spätzle in einem großen Topf der bis etwa 2 cm unter dem Rand mit Wasser gefüllt ist und dem ein Eßlöffel Salz zugegeben wurde das Wasser zum Kochen bringen.

Die dunkle Einbrenne herstellen:

In einem Topf die Margarine oder Butter zerlassen, das Mehl einrühren - es muss eine relativ trockene Masse entstehen, sonst noch etwas Mehl zugeben. Mit einem gelochten Rührlöffel und unter ständigem Rühren rösten bis die Mehl-Fett- Masse hellbraun bis mittelbraun ist und nach Röstaromen duftet. Portionsweise (mit einem Schöpflöffel) zuerst etwas von dem heißen Spätzlewasser zugeben. Dann nach und nach Linsenbrühe zugeben. Nach jeder Zugabe von Flüssigkeit die Masse so lange kräftig rühren bis sie glatt und ohne Klümpchen ist. Die Mehlschwitze muss nach Zugabe der Flüssigkeit wieder zum Kochen kommen. Die Soße auf kleiner Stufe noch etwa 5 Minuten köcheln lassen und dann zu den Linsen geben und alles mit Salz, Essig und einer Prise Zucker und Majoran kräftig abschmecken.

Vom Spätzleteig ¼ in die (mit kaltem Wasser ausgespülte) Spätzlepresse füllen und in das kochende Wasser drücken. Wenn das Wasser wieder kocht, 2 Minuten kochen lassen und die Spätzle mit dem Schaumlöffel heraus heben.

Die Saitenwürstle in kaltem Wasser aufsetzen und zum sieden bringen. Das Wasser darf nicht kochen!

Servieren der Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle:

Eine Portion Linsengemüse und daneben eine Portion Spätzle auf vorgewärmte Teller geben und die Saitenwürstle auf die Linsen legen.

 

 
 

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